Определение качественных показателей мармелада

1. Определение массовой доли влаги.

Навеску хорошо измельченного мармелада массой 3 г взвешивают с точностью до 0,01 г в предварительно высушенные, охлажденные в эксикаторе и взвешенные бюксы с песком (масса песка в 6 - 8 раз больше, массы навески), и стеклянными палочками. Бюксы с навесками помещают в сушильный шкаф и высушивают при температуре 130 °С в течении 50 минут. Если при остывании шкафа температура понизилась, то время начинают отсчитывать с момента достижения указанной температуры. После окончания высушивания бюксы с навесками вынимают из сушильного шкафа и охлаждают в эксикаторе около 30 минут. Затем бюксы закрывают и взвешивают.

Результат вычисляют по формуле:

Х=

где М₁ - масса бюксы с навеской до высушивания, г

М₂- масса бюксы с навеской после высушивания, г

М - масса навески, г

2. Определение массовой доли редуцирующих веществ.

Массу навески (т) измельченного мармелада взвешивают с погрешностью не более 0,001 г из такого расчета, чтобы количество редуцирующих веществ в ней не превышало 0, 016 г и вычисляют по формуле:

М= 0,016*100

Р

где Р - предполагаемая максимальная массовая доля редуцирующих веществ в исследуемом изделии, %, равна 25, тогда:

М= 0,016*100=0,064 г

25

Навеску взвешивают на листе предварительно взвешенной пергаментной или писчей бумаги размером 20*20 мм. В коническую колбу вместимостью 100 см³ вносят пипетками 25 см³ щелочного раствора феррицианида, 10 см³ дистиллированной воды, вносят в колбу навеску вместе с бумажкой и нагревают до кипения в течении 3-4 минут, ускоряя растворение навески легким взбалтыванием, кипятят точно 1 минуту, прибавляют 3 капли раствора метиленового голубого, и, не прерывая кипячения, приливают из бюретки по каплям стандартный раствор глюкозы до исчезновения синей окраски.

Массовую долю редуцирующих веществ, в процентах, вычисляют по формуле:

Х=0,0016*(V-V₁)*100к/m, %

где V - объем стандартного раствора глюкозы, пошедший на титрование, 25 см³ щелочного раствора феррицианида, см³

v_i - объем стандартного раствора глюкозы, пошедший на дотитрование исследуемого раствора, см³

m - масса навески изделия, г

0,0016 - оптимальная концентрация редуцирующих веществ раствора навески, г/см³

К - поправочный коэффициент, значение которого зависит от массовой доли редуцирующих веществ в исследуемом изделии по отношению к общему сахару.

3. Определение титрованной кислотности.

Для определения титрованной кислотности мармелада навеску 5 г взвешивают на технических весах с точностью до 0,01 г переносят в коническую колбу емкостью 200-250 см³, доливают 100 см³ теплой с температурой 60-70⁰С дистиллированной воды, хорошо перемешивают и охлаждают. Потом в колбу доливают 3-4 капли фенолфталеина и титруют 0,1 моль/дм³ раствором едкой щелочи до слабо-розовой окраски, которая не исчезает на протяжении 1 мин.

Кислотность в градусах определяют по формуле:

Х= , град

где V– объем 0,1 моль/дм³ щелочи, который пошел на титрование, см³, g - навеска пюре, г.

Для того, чтобы кислотность перевести в проценты, ее значение в градусах перемножают на милиэквивалент соответствующей кислоты (для яблочной 0,0675; лимонной – 0,07).

4.Органолептическая оценка. Проводится по ГОСТ 6442-2014.

Наименование показателя	Характеристика
Вкус, запах, цвет	Явно выраженные, характерные для данного наименования мармелада, без постороннего привкуса и запаха
Вид в изломе	Допускаются единичные мелкие нежесткие вкрапления; для желейного на агаре – прозрачный слой и стекловидный излом; для мармелада на пектине, агароиде и агаре из фурцеллярии допускается полупрозрачный, слегка мутноватый слой, нестекловидный в изломе,
Консистенция	Студнеобразная. Допускается затяжистая для желейного мармелада на агароиде, желатине, модифицированном крахмале.
Форма и внешний вид	Соответствующая данному наименованию мармелада. Для формового - правильная, с четким контуром, без деформации. Допускаются незначительные наплывы.
Состояние корочки и наружной поверхности	Поверхность равномерно обсыпана мелкокристаллическим сахарным песком

Оформление результатов.

Полученные результаты записывают.

Форма записи в лабораторном журнале

Наименование показателя	Мармелад желейный на пектине	Мармелад желейный на агаре
Влажность яблочного пюре, %
Кислотность яблочного пюре, %
Температура мармеладной массы в конце варки, 0С
Продолжительность варки, мин
Влажность мармеладной массы, %
Продолжительность студнеобразования, мин
Титруемая кислотность, % лимонной кислоты
Содержание редуцирующих сахаров, %
Вкус, запах, цвет
Вид в изломе
Консистенция
Форма и внешний вид
Состояние корочки и наружной поверхности