Вопросы для самоконтроля:

5. Какое различие между фруктовым и желейным мармеладом?

6. Какие требования предъявляются к качеству яблочного пюре?

7. Чем объясняется различие в продолжительности студнеобразования фруктового и желейного мармелада?

Список литературы:

1. Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий: учебник для студ. сред. проф. образования [Текст] / Л.С.Кузнецова, М.Ю. Сиданова.- М.: Издательский центр «Академия», 2011.- 480 с.

2. Лурье И.С. Руководство по технохимическому контролю кондитерского производства [Текст] / И.С. Лурье – М.: Пищевая промышленность, 1985.–277 с.

Методические указания к лабораторной работе № 12

ТЕМА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ И АНАЛИЗ ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДА

КОЛИЧЕСТВО ЧАСОВ: 4 ч

ЦЕЛЬ: приобретение навыков и углубление знаний в об­ласти технологии приготовления мармелада, оценка качества продук­ции по органолептическим пока­зателям; приобретение навыков расчета рецептур мармелада, изготовление мармеладной массы и ее анализ.

МАТЕРИАЛЫ, РЕАКТИВЫ, ОБОРУДОВАНИЕ: сушильный шкаф, установка для титрования, электрическая плитка, весы аналитические, термометр, рефрактометр, водяная баня, бюксы металлические с крышками, часы, эксикатор, пергаментная бумага; палочки стеклянные, конические колбы вместимостью 100, 250 мл, пипетки вместимостью 25 мл; калий железо синеродистый (красная кровяная соль, феррицианид), метиленовый голубой, глюкоза безводная, фенолфталеин, гидроксид натрия.

Ход работы:

1. Подготовить сырье и приготовить мармелад на пектине. Оценить качество мармелада по органолептическим и физико-химическим показателям.

2. Рассчитать мармелада на агаре.

3. Подготовить сырье и приготовить мармелад на агаре. Оценить качество мармелада по органолептическим и физико-химическим показателям.

Выводы

Методические указания к выполнению

Ход работы:

Работа 1. Изготовление желейного формового мармелада на пектине

100 г сахара смешивают с 2 -2,2 г пектина в сухом виде в металлической чашке, затем добавляют 100 см³ воды и тщательно перемешивают. Рецептурную смесь оставляют на 15-30 мин для набухания пектина. После этого, как пектин набухнет, чашку ставят на огонь, доводят до кипения, добавляют 25 г патоки, перемешивают и уваривают до температуры 102-105⁰С. Массовая доля сухих веществ в мармеладной массе по рефрактометру должна быть в границах 62-66%.

Затем чашку с мармеладной массой снимают с огня, добавляют 1,7-1,9 г лимонной кислоты, эссенцию, тщательно перемешивают и массу разливают в керамические формы, которые оставляют стоять в помещении лаборатории с температурой воздуха 20-22⁰С. При охлаждении мармеладной массы наблюдают за процессом студнеобразования мармелада, то есть за процессом «садки», и регистрируют продолжительность образования студня (время «садки»). После окончания «садки» мармелад выбирают из форм, частично сушат, а частично анализируют (определяют содержание сухих веществ, кислотность, содержание редуцирующих веществ) и проводят органолептическую оценку.

Работа 2. Изготовление желейного формового мармелада на агаре

Рассчитать рецептуру желейного формового мармелада на 100 г сахара

Таблица 1 - Рецептура желейного формового мармелада

Сырье	Содержание СВ, %	Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
		В натуре	В сухих веществах
Сахар-песок для обсыпки	99,85	86,6	86,5
Сахар-песок для желе	99,85	525,6	524,8
Патока	78,0	262,7	204,9
Агар	85,0	10,5	8,9
Кислота лимонная	98,0	11,8	11,6
Эссенции разные	-	1,6	-
Красители разные	-	0,5	-
Итого	-	899,3	836,7
Выход	82,00	1000,0	820,0

Процесс изготовления желейного формового мармелада состоит из подготовки агара, приготовления агаро-сахаро-паточного сиропа, разливки охлажденного сиропа в формы, процесса студнеобразования, выборки из форм, выстойки, обсыпки сахаром-песком, сушки и охлаждения.

Навеску сухого агара предварительно замачивают на 1-2 ч в проточной холодной воде. Набухший агар переносят в алюминиевую чашку и растворяют в воде при нагревании. Сюда же добавляют сахар и уваривают до содержания сухих веществ 73-74%. В конце уваривания вводят патоку. В охлажденный до 55-60⁰С сироп вводят кислоту и эссенцию при тщательном перемешивании. Мармеладную массу разливают в керамические формы. По окончании студнеобразования мармелад выбирают из форм, подвергают выстойке при 40⁰С в течение 45-60 мин, обсыпают сахаром-песком и высушивают при температуру 50-55⁰С.

Готовый мармелад подвергают анализу (влажность, редуцирующие сахара) и органолептической оценке.