- •Методические указания к лабораторной работе № 1 тема: анализ качества сырья (анализ патоки)
- •Ход работы:
- •Методические указания
- •Приготовление основного раствора патоки
- •Определение сухих веществ патоки
- •Запись в лабораторном журнале
- •Определение массовой доли сухих веществ на рефрактометре рпл-2
- •Запись в лабораторном журнале
- •Определение массовой доли редуцирующих веществ патоки
- •Поляриметрический метод
- •Запись в лабораторном журнале
- •Йодометрический метод
- •Запись в лабораторном журнале
- •Определение кислотности патоки
- •Определение температуры карамельной пробы
- •Определение свободных минеральных кислот в патоке
- •Вопросы для самоконтроля:
- •Методические указания к лабораторной работе № 2 тема: анализ сырья (анализ молока)
- •Ход работы:
- •Методические указания
- •Определение органолептических свойств молока
- •Определение физико-химических свойств молока
- •Определение плотности молока
- •Запись в лабораторном журнале
- •Определение кислотности молока
- •Запись в лабораторном журнале
- •Определение массовой доли белка в молоке
- •Рефрактометрический метод определения белка в молоке
- •Запись в лабораторном журнале
- •Определение массовой доли лактозы в молоке
- •Вопросы для самоконтроля:
- •Список литературы и ссылки на Интернет–ресурсы, содержащие информацию по теме:
- •Методические указания к лабораторной работе № 3 тема: анализ сырья (анализ товарного крахмала)
- •Ход работы:
- •Определение кислотности крахмала
- •Методические указания к лабораторной работе № 4
- •Ход работы:
- •Методические указания Общие сведения
- •Ход работы:
- •Определение физико-химических и органолептических показателей карамельных сиропов и карамели
- •3. Определение растекаемости карамельной массы.
- •4.Определение титрованной кислотности
- •Вопросы для самоконтроля:
- •Методические указания к лабораторной работе № 5
- •Ход работы:
- •Методические указания Общие сведения
- •Приготовление карамельной массы на инвертном сиропе.
- •Вопросы для самоконтроля:
- •Методические указания к лабораторной работе № 6
- •Ход работы:
- •Идентификация карамели
- •Определение физико- химических показателей качества карамели
- •3.1 Определение количества карамели в 1 кг.
- •Определение составных частей карамели.
- •Вопросы для самоконтроля:
- •Список литературы и ссылки на Интернет–ресурсы, содержащие информацию по теме:
- •Методические указания к лабораторной работе № 7
- •Ход работы:
- •Вопросы для самоконтроля:
- •Методические указания к лабораторной работе № 8
- •1. Правила приемки
- •2. Методы отбора проб
- •3. Подготовка проб для лабораторных испытаний
- •4 Определение органолептических показателей
- •4.1 Проведение анализа
- •Определение массы нетто изделий
- •Определение массовой доли составных частей
- •Весовой метод
- •Вопросы для самоконтроля:
- •Список литературы:
- •Методические указания к лабораторной работе № 9
- •Ход работы:
- •Методические указания к выполнению
- •1. Анализ сырья Определение массовой доли сухих веществ яблочного пюре
- •Определение титрованной кислотности
- •2. Изготовление корпуса конфет «Мичуринские»
- •Определение качественных показателей корпусов конфет
- •1. Определение массовой доли влаги.
- •2. Определение массовой доли редуцирующих веществ.
- •3. Определение титрованной кислотности.
- •5. Оформление результатов.
- •Вопросы для самоконтроля:
- •Методические указания к лабораторной работе № 10
- •Ход работы:
- •Методические указания к выполнению Производство конфет включает приготовление конфетных масс, формование из них конфетных корпусов и глазирование (при изготовлении глазированных конфет).
- •3 Определение качественных показателей корпусов конфет
- •1. Определение массовой доли влаги.
- •2. Определение массовой доли редуцирующих веществ.
- •4. Оформление результатов.
- •Ход работы:
- •Методические указания к выполнению
- •1. Анализ сырья Определение массовой доли сухих веществ яблочного пюре
- •Определение титрованной кислотности
- •2. Изготовление яблочного формового мармелада
- •Рецептура мармелада «Яблочный формовой»
- •1. Определение массовой доли влаги.
- •2. Определение массовой доли редуцирующих веществ.
- •3. Определение титрованной кислотности.
- •Вопросы для самоконтроля:
- •Список литературы:
- •Методические указания к лабораторной работе № 12
- •Работа 2. Изготовление желейного формового мармелада на агаре
- •Определение качественных показателей мармелада
- •1. Определение массовой доли влаги.
- •2. Определение массовой доли редуцирующих веществ.
- •3. Определение титрованной кислотности.
- •Вопросы для самоконтроля:
- •Список литературы:
- •Методические указания к лабораторной работе № 13
- •Ход работы:
- •Методические указания к выполнению
- •1. Анализ сырья Определение массовой доли сухих веществ яблочного пюре
- •Определение титрованной кислотности
- •2. Изготовление зефира на агаре
- •Рецептура зефира «Детский»
- •1. Определение массовой доли влаги.
- •2. Определение массовой доли редуцирующих веществ.
- •3. Определение титрованной кислотности.
- •Вопросы для самоконтроля:
- •Список литературы:
2. Определение массовой доли редуцирующих веществ.
Массу навески (т) измельченного корпуса взвешивают с погрешностью не более 0,001 г из такого расчета, чтобы количество редуцирующих веществ в ней не превышало 0, 016 г и вычисляют по формуле:
М= 0,016*100 ,
Р
где Р - предполагаемая максимальная массовая доля редуцирующих веществ в исследуемом изделии, %, равна 25, тогда:
М= 0,016*100=0,064 г
25
Навеску взвешивают на листе предварительно взвешенной пергаментной или писчей бумаги размером 20*20 мм. В коническую колбу вместимостью 100 см3 вносят пипетками 25 см3 щелочного раствора феррицианида, 10 см3 дистиллированной воды, вносят в колбу навеску вместе с бумажкой и нагревают до кипения в течении 3-4 минут, ускоряя растворение навески легким взбалтыванием, кипятят точно 1 минуту, прибавляют 3 капли раствора метиленового голубого, и, не прерывая кипячения, приливают из бюретки по каплям стандартный раствор глюкозы до исчезновения синей окраски.
Массовую долю редуцирующих веществ, в процентах, вычисляют по формуле:
Х=0,0016*(V-V1)*100к/m, %
где V - объем стандартного раствора глюкозы, пошедший на титрование, 25 см3 щелочного раствора феррицианида, см3
vi - объем стандартного раствора глюкозы, пошедший на дотитрование исследуемого раствора, см3
m - масса навески изделия, г
0,0016 - оптимальная концентрация редуцирующих веществ раствора навески, г/см3.
К - поправочный коэффициент, значение которого зависит от массовой доли редуцирующих веществ в исследуемом изделии по отношению к общему сахару.
3. Определение титрованной кислотности.
Титрованную кислотность фруктовых корпусов определяют аналогично титрованной кислотности пюре.
4.Органолептическая оценка. Проводится по ГОСТ 4570-2014.
5. Оформление результатов.
Полученные результаты записывают.
Форма записи в лабораторном журнале
Наименование показателя |
Корпус конфет «Мичуринские» |
Влажность яблочного пюре, % |
|
Кислотность яблочного пюре, % |
|
Температура конфетной массы в конце варки, 0С |
|
Продолжительность варки, мин |
|
Влажность конфетной массы, % |
|
Продолжительность студнеобразования, мин |
|
Титруемая кислотность, % лимонной кислоты |
|
Содержание редуцирующих сахаров, % |
|
Вкус, запах, цвет |
|
Вид в изломе |
|
Консистенция |
|
Форма и внешний вид |
|
Состояние поверхности |
|
Вопросы для самоконтроля:
Какое различие между фруктовыми и фруктово-желейными конфетными массами?
Как готовят фруктовую массу?
Как готовят лактат натрия?
На каких участках производства фруктовых конфет осуществляют технохимический контроль?