Определение массы нетто изделий
При определении массы нетто изделий предварительно удаляют упаковочный материал.
Массу нетто 1 шт. изделия или упаковочной единицы определяют путем взвешивания случайной выборки, отобранной по ГОСТ 5904, п.1.5а, отмечая при этом отклонения от установленной массы.
Определение массовой доли составных частей
Под составными частями кондитерских изделий понимают различные кондитерские массы, из которых состоит целое изделие (конфетах типа "Ассорти" глазурь и корпус в глазированных изделиях и т.п.).
Весовой метод
Метод основан на взвешивании составных частей, тщательно отделенных друг от друга.
Метод применяют для изделий, которые могут быть легко разделены на составные части.
Взвешивают отобранную пробу изделий и осторожно разделяют на составные части.
Одну из составных частей помещают в предварительно взвешенный стаканчик и взвешивают.
Допускается массовую долю глазури, отделочного полуфабриката (орехов, вафельной крошки и т.п.), корпусов ликерных конфет определять в процессе изготовления путем взвешивания изделий до и после глазирования, отделки или введения ликерной массы.
Обработка результатов
Результат выражают в процентах к массе пробы, вычисляют и записывают до второго десятичного знака. Окончательный результат округляют до первого десятичного знака. Пределы допускаемых значений погрешности измерения ±2,0% при доверительной вероятности Р=0,95.
Метод определения массовой доли глазури при помощи растворителей
Метод основан на растворении шоколадной или жировой глазури растворителями.
Метод применяют для кондитерских изделий, корпуса которых не содержат жир.
Взвешивают отобранную пробу изделий и погружают в емкость с растворителем.
После растворения глазури корпуса извлекают из емкости, подсушивают на воздухе под тягой и взвешивают.
Массовую долю глазури в процентах вычисляют по формуле
,
где m1 - масса глазированных изделий, г;
m - масса корпуса без глазури, г.
Результат вычисляют и записывают до второго десятичного знака. Окончательный результат округляют до первого десятичного знака.
Пределы допускаемых значений погрешности измерений ±2,0% при доверительной вероятности Р=0,95.
Вопросы для самоконтроля:
Назовите дефекты конфет, при наличии которых они не допускаются в продажу.
Какие условия должны соблюдаться при хранении конфет?
Какие виды конфет хранятся самое длительное время и какие меньше всех?
Список литературы:
1. Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий: учебник для студ. сред. проф. образования [Текст] / Л.С.Кузнецова, М.Ю. Сиданова.- М.: Издательский центр «Академия», 2011.- 480 с.
2. Лурье И.С. Руководство по технохимическому контролю кондитерского производства [Текст] / И.С. Лурье – М.: Пищевая промышленность, 1985.–277 с.
Методические указания к лабораторной работе № 9
ТЕМА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ И АНАЛИЗ ФРУКТОВЫХ КОНФЕТ
КОЛИЧЕСТВО ЧАСОВ: 4 ч
ЦЕЛЬ: приобретение навыков и углубление знаний в области технологии приготовления фруктовых конфет, приобретение навыков расчета рецептур, изготовление фруктовой конфетной массы и ее анализ.
МАТЕРИАЛЫ, РЕАКТИВЫ, ОБОРУДОВАНИЕ: установка для титрования, электрическая плитка, весы аналитические, термометр, рефрактометр, водяная баня, бюксы металлические с крышками, часы, эксикатор, пергаментная бумага; палочки стеклянные, конические колбы вместимостью 100, 250 мл, пипетки вместимостью 25 мл; калий железо синеродистый (красная кровяная соль, феррицианид), метиленовый голубой, глюкоза безводная, фенолфталеин, гидроксид натрия, металлическая чашка.