- •Методические указания к лабораторной работе № 1 тема: анализ качества сырья (анализ патоки)
- •Ход работы:
- •Методические указания
- •Приготовление основного раствора патоки
- •Определение сухих веществ патоки
- •Запись в лабораторном журнале
- •Определение массовой доли сухих веществ на рефрактометре рпл-2
- •Запись в лабораторном журнале
- •Определение массовой доли редуцирующих веществ патоки
- •Поляриметрический метод
- •Запись в лабораторном журнале
- •Йодометрический метод
- •Запись в лабораторном журнале
- •Определение кислотности патоки
- •Определение температуры карамельной пробы
- •Определение свободных минеральных кислот в патоке
- •Вопросы для самоконтроля:
- •Методические указания к лабораторной работе № 2 тема: анализ сырья (анализ молока)
- •Ход работы:
- •Методические указания
- •Определение органолептических свойств молока
- •Определение физико-химических свойств молока
- •Определение плотности молока
- •Запись в лабораторном журнале
- •Определение кислотности молока
- •Запись в лабораторном журнале
- •Определение массовой доли белка в молоке
- •Рефрактометрический метод определения белка в молоке
- •Запись в лабораторном журнале
- •Определение массовой доли лактозы в молоке
- •Вопросы для самоконтроля:
- •Список литературы и ссылки на Интернет–ресурсы, содержащие информацию по теме:
- •Методические указания к лабораторной работе № 3 тема: анализ сырья (анализ товарного крахмала)
- •Ход работы:
- •Определение кислотности крахмала
- •Методические указания к лабораторной работе № 4
- •Ход работы:
- •Методические указания Общие сведения
- •Ход работы:
- •Определение физико-химических и органолептических показателей карамельных сиропов и карамели
- •3. Определение растекаемости карамельной массы.
- •4.Определение титрованной кислотности
- •Вопросы для самоконтроля:
- •Методические указания к лабораторной работе № 5
- •Ход работы:
- •Методические указания Общие сведения
- •Приготовление карамельной массы на инвертном сиропе.
- •Вопросы для самоконтроля:
- •Методические указания к лабораторной работе № 6
- •Ход работы:
- •Идентификация карамели
- •Определение физико- химических показателей качества карамели
- •3.1 Определение количества карамели в 1 кг.
- •Определение составных частей карамели.
- •Вопросы для самоконтроля:
- •Список литературы и ссылки на Интернет–ресурсы, содержащие информацию по теме:
- •Методические указания к лабораторной работе № 7
- •Ход работы:
- •Вопросы для самоконтроля:
- •Методические указания к лабораторной работе № 8
- •1. Правила приемки
- •2. Методы отбора проб
- •3. Подготовка проб для лабораторных испытаний
- •4 Определение органолептических показателей
- •4.1 Проведение анализа
- •Определение массы нетто изделий
- •Определение массовой доли составных частей
- •Весовой метод
- •Вопросы для самоконтроля:
- •Список литературы:
- •Методические указания к лабораторной работе № 9
- •Ход работы:
- •Методические указания к выполнению
- •1. Анализ сырья Определение массовой доли сухих веществ яблочного пюре
- •Определение титрованной кислотности
- •2. Изготовление корпуса конфет «Мичуринские»
- •Определение качественных показателей корпусов конфет
- •1. Определение массовой доли влаги.
- •2. Определение массовой доли редуцирующих веществ.
- •3. Определение титрованной кислотности.
- •5. Оформление результатов.
- •Вопросы для самоконтроля:
- •Методические указания к лабораторной работе № 10
- •Ход работы:
- •Методические указания к выполнению Производство конфет включает приготовление конфетных масс, формование из них конфетных корпусов и глазирование (при изготовлении глазированных конфет).
- •3 Определение качественных показателей корпусов конфет
- •1. Определение массовой доли влаги.
- •2. Определение массовой доли редуцирующих веществ.
- •4. Оформление результатов.
- •Ход работы:
- •Методические указания к выполнению
- •1. Анализ сырья Определение массовой доли сухих веществ яблочного пюре
- •Определение титрованной кислотности
- •2. Изготовление яблочного формового мармелада
- •Рецептура мармелада «Яблочный формовой»
- •1. Определение массовой доли влаги.
- •2. Определение массовой доли редуцирующих веществ.
- •3. Определение титрованной кислотности.
- •Вопросы для самоконтроля:
- •Список литературы:
- •Методические указания к лабораторной работе № 12
- •Работа 2. Изготовление желейного формового мармелада на агаре
- •Определение качественных показателей мармелада
- •1. Определение массовой доли влаги.
- •2. Определение массовой доли редуцирующих веществ.
- •3. Определение титрованной кислотности.
- •Вопросы для самоконтроля:
- •Список литературы:
- •Методические указания к лабораторной работе № 13
- •Ход работы:
- •Методические указания к выполнению
- •1. Анализ сырья Определение массовой доли сухих веществ яблочного пюре
- •Определение титрованной кислотности
- •2. Изготовление зефира на агаре
- •Рецептура зефира «Детский»
- •1. Определение массовой доли влаги.
- •2. Определение массовой доли редуцирующих веществ.
- •3. Определение титрованной кислотности.
- •Вопросы для самоконтроля:
- •Список литературы:
Методические указания к лабораторной работе № 5
ТЕМА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ И АНАЛИЗ КАРАМЕЛИ НА ИНВЕРТНОМ СИРОПЕ
КОЛИЧЕСТВО ЧАСОВ: 4 ч
ЦЕЛЬ: приобретение навыков и углубление знаний в области технологии приготовления карамельного сиропа, карамельной массы; оценка качества продукции по физико-химическим и органолептическим показателям.
МАТЕРИАЛЫ, РЕАКТИВЫ, ОБОРУДОВАНИЕ: бюретка, электрическая плитка, весы аналитические, термометр, рефрактометр, водяная баня, бюксы металлические с крышками, часы, эксикатор, пергаментная бумага, палочки стеклянные, конические колбы вместимостью 100, 250 мл, пипетки вместимостью 25 мл, Фелинг I, Фелинг II, метиленовый синий, фенолфталеин, 0,1 н гидроксид натрия.
Ход работы:
1. Рассчитать количество воды, количество 10 %-ной соляной кислоты и 10 %-ной двууглекислой соды, необходимых для приготовления инвертного сиропа (на 100 г сахара). Приготовить нейтрализованный инвертный сироп. Определить влажность инвертного сиропа на рефрактометре.
2. Рассчитать количество инвертного сиропа и лимонной кислоты, необходимых для приготовления карамельной массы (на 50 г сахара). Приготовить три образца карамельной массы, уваривая их соответственно до температур 120, 135 и 150 0С и три образца карамельной массы с доведением их до температур 120, 135 и 150 0С и последующим 20-минутным увариванием при данной температуре.
3. Определить растекаемость каждого образца карамели и его показатели качества (органолептические показатели, содержание влаги, редуцирующих веществ, кислотность).
4. Сделать выводы о влиянии продолжительности и температуры уваривания карамельной массы на ее растекаемость и показатели качества.
Методические указания Общие сведения
Карамель представляет собой кондитерское изделие, получаемое увариванием карамельной массы до влажности 1,5-4 % и последующего формования.
Карамельную массу получают путем уваривания сахарного сиропа с крахмальной патокой или инвертным сиропом.
В карамельном производстве принято следующее соотношение сахара и патоки в рецептуре карамельной массы: на 100 частей сахара вносят 50 частей патоки. При этом редуцирующие вещества в карамельном сиропе составляют 12-13 %, в неподкисленной карамельной массе - не более 20 %, в карамельной массе с введением кислоты – не более 23 %.
Если патоку частично или полностью заменяют инвертным сиропом, то его добавляют из такого расчета, чтобы в карамельном сиропе было 14-16 % редуцирующий веществ (глюкоза, фруктоза, мальтоза), а в карамельной массе – 22 %.
Инвертный сироп представляет собой раствор равных количеств глюкозы и фруктозы. Инвертный сироп приготовляют, подвергая водный раствор сахара гидролизу при нагревании в кислой среде. Если процесс ведут в присутствии соляной кислоты, ее вводят в виде 10 %-ного раствора (плотностью 1,049) в количестве 3 л на 1000 кг сахара или в количестве 0,03 % в пересчете на хлористый водород к массе сахара.
Приготовление инвертного сиропа заключается в следующем: сначала готовят 80 %-ный раствор сахара путем растворения 100 г сахара в 20 мл воды при нагревании, доводят раствор до кипения (1090С) и затем охлаждают до 900С. В сахарный раствор вливают рассчитанное количество 10 %-ного раствора соляной кислоты и при температуре 80-90 0С проводят гидролиз в течение 20-30 мин, осторожно перемешивая сироп термометром (если для гидролиза взято 0,02 % соляной кислоты, гидролиз продолжается 30 мин, если 0,03 % - 20 мин). Необходимо тщательно следить за тем, чтобы температура не превышала 900С во избежание образования темноокрашенных продуктов разложения сахаров. После окончания гидролиза инвертный сироп быстро охлаждают до 65 0С и приливают 10 %-ный раствор двууглекислой соды (плотностью 1,073). Количество 10 %-ного раствора соды рассчитывается на основе соотношения молекулярных масс или по результатам титрования.
Инвертный сироп должен иметь слабокислую среду, поэтому количество соды, необходимое для нейтрализации кислоты уменьшают на 10 %.
Нейтрализацию инвертного сиропа ведут при непрерывном размешивании сиропа, т. к. продукты гидролиза сахарозы, особенно фруктоза, очень чувствительны к щелочной среде, разлагаясь с образованием темноокрашенных веществ.
Правильно приготовленный инвертный сироп должен быть чистым, прозрачным, желтого цвета. В нем содержится около 20 % воды, 70-75 % инвертного сахара, 5-10 % сахарозы и некоторое количество продуктов разложения сахара.