3. Определение растекаемости карамельной массы.

Растекаемость карамельной массы является косвен­ной характеристикой ее вязкости и зависит от рецеп­туры карамели. Вязкость влияет на стойкость карамель­ной массы к засахариванию и на технологический про­цесс ее обработки. Карамельная патока, особенно низкоосахаренная, вследствие высокого содержания дек­стринов сообщает высокую вязкость карамельной мас­се которая, будучи приготовлена на инвертном сиропе, при той же влажности обладает меньшей вязкостью и большей растекаемостью.

Растекаемость карамельной массы характеризуется коэффициентом растекания, который рассчитывают по формуле

К=

где К - коэффициент растекания, см²/г;

S - площадь, занимаемая пластом карамельной массы (площадь круга), вылитой на плиту при температуре 108°С, см², S= , D – диаметр круга, см;

р — масса порции карамельной массы, г.

Для подсчета величины растекаемости карамельной массы определяют диаметр как среднее значение двух взаимно перпендикулярных диаметров, рассчитывают площадь круга и массу отлитой на плиту массы. Для нормальной карамельной массы на патоке коэффици­ент растекания равен 1,35, для массы, содержащей 20% -инвертного сиропа, — 1,60. С целью увеличения вязкости карамельной массы на инвертном сиропе сни­жают ее влажность.

4.Определение титрованной кислотности

Для определения титрованной кислотности навеску карамели (предварительно измельченной в ступке) количеством 5 г взвешивают на технических весах с точностью до 0,01 г переносят в коническую колбу емкостью 200-250 см³, доливают 100 см³ теплой с температурой 60-70⁰С дистиллированной воды, хорошо перемешивают и охлаждают. Потом в колбу доливают 3-4 капли фенолфталеина и титруют 0,1 моль/дм³ раствором едкой щелочи до слабо-розовой окраски, которая не исчезает на протяжении 1 мин.

Кислотность в градусах определяют по формуле:

Х= , град

где V– объем 0,1 моль/дм³ щелочи, который пошел на титрование, см³, g - навеска карамели, г.

5. Органолептическая оценка. При органолептической оценке карамели определяют вкус, аромат, цвет, вид поверхности и форму.

Вкус и аромат	Явно выраженные, соответствующие данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха
Цвет	Свойственный данной карамели
Поверхность	Сухая, без трещин, вкраплений и заусенцев
Форма	Правильная, соответствующая данному виду изделий; монпансье должно быть четко отформовано

Вопросы для самоконтроля:

1. Химический состав патоки.

2. Химический состав инвертного сиропа.

3. Цель использования патоки и инвертного сиропа в приготовлении карамельной массы.

4. На каких участках производства карамели проводят контроль? Какими методами?

5. От чего зависит растекаемость карамельной массы?

Список литературы и ссылки на Интернет–ресурсы, содержащие информацию по теме:

1. Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий: учебник для студ. сред. проф. образования [Текст] / Л.С.Кузнецова, М.Ю. Сиданова.- М.: Издательский центр «Академия», 2011.- 480 с.

2. Лурье И.С. Руководство по технохимическому контролю кондитерского производства [Текст] / И.С. Лурье – М.: Пищевая промышленность, 1985.–277 с.

3. Олейникова А.Я., Аксенова Л.М., Магомедов Г.О.: учебник[Текст] / Олейникова А.Я., Аксенова Л.М., Магомедов Г.О. Технология кондитерских изделий. - СПб.: «PAПП», 2011. - 672 с.

4. Центральная научная сельскохозяйственная библиотека Россельхозакадемии» - http://www.cnshb.ru/