Методические указания Общие сведения

Карамель – это продукт, который можно получить при уваривании сахаро-паточного или сахаро-инвертного сиропа до карамельной массы с массовой долей сухих веществ 97-99%, формовать карамельную массу можно при температуре 70⁰С.

Карамельная масса – аморфная масса. Сущность технологического процесса получения карамельной массы состоит в том, чтобы сахар из твердого кристаллического состояния перевести в аморфное. Сахар растворяют в воде, добавляют патоку или инвертный сироп (как антикристаллизаторы), а потом влагу выпаривают.

В карамельном производстве пользуются рецептурами карамельной массы, где соотношение сахара и патоки 2:1. Карамельный сироп, приготовленный по такой рецептуре, должен иметь массовую долю редуцирующих веществ не более 12-14%.

Если патоку частично или полностью заменить на инвертный сироп, его добавляют из расчета, чтобы массовая доля редуцирующих веществ (глюкозы, фруктозы, мальтозы) в карамельном сиропе была не больше 14-16%, а в готовой карамельной массе – 20-23%.

Химический состав карамельной массы зависит от рецептуры, на которой ее готовили. Масса, приготовленная на обычной карамельной патоке, имеет в своем составе, %: сахарозы – 58, декстринов – 20, глюкозы – 10, мальтозы – 7, фруктозы – 3, влаги – 2, а масса, которая готовилась с добавкой инвертного сиропа, вместо патоки содержит сахарозы - 78-80, редуцирующих веществ – 18-20, влаги – 2. кроме того, карамельная масса содержит в своем составе некоторое количество продуктов распада сахаров, которые образовались во время приготовления карамельного сиропа и карамельной массы.

Самыми важными показателями, которые определяют правильность ведения технологического процесса производства карамели и качества готовой продукции, является массовая доля влаги, массовая доля редуцирующих веществ в карамельном сиропе, цвет и растекание карамельной массы.

Ход работы:

Содержанием работы является расчет рецептуры на загрузку сырья на основании унифицированной рецеп­туры леденцовой карамели на патоке (табл. 1), изго­товление из рассчитанного количества сырья карамель­ного сиропа, карамельной массы и готовых изделий.

Таблица 1 - Рецептура карамели «Монпансье леденцовое» (открытое)

Сырье	Содержание СВ, %	Общий расход сырья на 1 т карамели, кг		Общий расход сырья на изготовление карамели из 100 г сахара, г
		В натуре	В сухих веществах	В натуре	В сухих веществах
Сахар-песок	99,85	713,2	712,1	100,0	99,85
Патока	78,0	356,6	278,1	Рассчитать
Кислота лимонная	98,0	10,0	9,8
Эссенции фруктовая или ягодная	-	4,0	-
Краска (паста)	-	0,2	-
Итого	-	1084,0	1000,0
Выход	98,5	1000,0	985,0

1. Рецептуру карамели рассчитать на 100 г сахара с учетом истинного содержания сухих веществ в патоке, рассчитать выход карамели с учетом рецептурных по­терь сухих веществ.

2. Взвесить расчетное количество сырья. Сахар растворить в 25—30 мл воды при нагре­вании в чашке. В раствор добавить патоку и уварить до содержания сухих веществ 80—82%, осуществляя контроль рефрактометрическим методом. Отобрать про­бу карамельного сиропа (около 10 г) для определения содержания редуцирующих сахаров. Далее уварить си­роп до карамельной массы, ведя контроль за увариванием по температуре. Конечная температура 150° С.

Горячую карамельную массу при температуре 108°С вылить на мраморную плиту, предварительно смазан­ную растительным маслом во избежание прилипания. Замерить по линейке взаимно перпендикулярные диа­метры полученного круга для определения растекаемости.

На поверхности массы быстро и равномерно распре­делить кислоту лимонную и эссенцию, тщательно провести проминку массы шпателем с целью полного удаления воздушных пузырей, равно­мерного распределения добавок и получения необходи­мой толщины пласта (0,5—0,8 см). При температуре массы 75—80° С провести формование карамели (монпансейные вальцы нужно предварительно смазать растительным маслом). После охлаждения карамель взвесить для определения выхода, сравнить полученный выход с рецептурным. Проследить за факторами, влияю­щими на выход. Карамель подвергнуть анализу по всем показателям.