Взам. инв. №
Подпись и дата
Инв. № подл.
				Вакуленко И.Д.				Лист
				Колотыгина Е.С.
Изм.	Лист	№ докум №док	Подпись	Дата

Методические указания к лабораторной работе № 1 тема: анализ качества сырья (анализ патоки)

КОЛИЧЕСТВО ЧАСОВ: 6 Ч

ЦЕЛЬ: оценить качество крахмальной патоки и освоить методики определения качества патоки.

МАТЕРИАЛЫ, РЕАКТИВЫ, ОБОРУДОВАНИЕ: патока, дистиллированная вода, стаканчик вместимостью 100 см³ и мерная колба вместимостью 250 см³, термометр, фильтровальная бумага, рефрактометр РПЛ-3, осветительная лампа; бюкс со стеклянной палочкой и крышкой, цилиндр, водяная баня, технические весы, рефрактометр РПЛ-2, основной раствор патоки, поляриметр или сахариметр, 0,1 н. раствор йода; 0,1 н. раствор гидроксида натрия; 1 н раствор Н₂SО₄; 0,1 н раствор тиосульфата натрия, 1 %-й раствор крахмала, мерная колба вместимостью 100 см³, пипетки вместимостью 10 и 25 см³, конические колбы вместимостью 250–400 см³ (2 шт.), бюретки на 50 см³ (2 шт.), пробки, цилиндр вместимостью 5 см³.

Ход работы:

1. Оценить качество патоки:

а) приготовить основной раствор патоки

б) определить массовую долю сухих веществ;

в) определить массовую долю редуцирующих веществ;

г) определить кислотность патоки;

д) определить температуру карамельной пробы;

е) определить содержание свободных минеральных кислот.

Выводы

Методические указания

Общие сведения. Крахмальная патока представляет собой вязкую, сладкую, бесцветную или слабо-желтую жидкость, получаемую путем осахаривания (гидролиза) картофельного или кукурузного крахмала. Гидролиз проводят разбавленными минеральными кислотами (соляной или серной) или ферментами (α-, β-амилазой и глюко-амилазой) зернового, грибного или бактериального происхождения. Химизм полного кислотного гидролиза крахмала выражается уравнением (без учета промежуточных продуктов):

(С₆Н₁₀О₅)_n+ _nН₂О = nC₆Н₁₂О₆

В зависимости от способа производства и углеводного состава патоку подразделяют на следующие виды:

– низкоосахаренную;

– карамельную кислотную;

– карамельную ферментативную;

– мальтозную;

– высокоосахаренную.

Все виды и сорта патоки различают по содержанию декстринов и редуцирующих сахаров (условно рассчитываемых на глюкозу).

Показатели качества различных видов патоки, согласно ГОСТ Р 52060–2003, приведены в табл. 1.

Таблица 1 – Органолептические и физико-химические показатели патоки

Наименование показателя	Характеристика по видам патоки и норма
	низко-осахаренной	карамельной кислотной	карамельной ферментативной	мальтозной	высокоосахаренной
Внешний вид	Густая вязкая жидкость
Вкус и запах	Свойственный патоке, без постороннего привкуса и запаха
Прозрачность	Прозрачная. Допускается опалесцен-ция	Прозрачная. Допускается опалесценция	Прозрачная	Прозрачная	Прозрачная
Цвет: визуальная оценка	От бесцветного до бледно-желтого разных оттенков
Массовая доля сухого вещества, %, не менее	78,0	78,0	78,0	78,0	78,0
Массовая доля редуцирующих веществ, в пересчете на сухое вещество (глюкозный эквивалент), %	26-35	36-44	36-44	38 и более	45 и более
Массовая доля общей золы в пересчете на сухое вещество, %, не более	0,40	0,40	0,40	0,40	0,40
Водородный показатель, рН	4,0-6,0	4,0-6,0	4,0-6,0	4,0-6,0	4,0-6,0
Кислотность – объем раствора гидроперекиси натрия концентрацией 0,1 моль/дм3 (0,1 н.) на нейтрализацию кислот и кислых солей в 100 г сухого вещества патоки: из картофельного и других видов крахмала, см3, не более из кукурузного и других видов крахмала, см3, не более	27 15	27 15	Не нормируется Не нормируется
Содержание диоксида серы (SО2), мг/кг, не более	40	40	40	40	40
Температура карамельной пробы, 0С	155	145	140	Не нормируется
Наличие видимых посторонних механических включений	Не допускается

В настоящее время в РФ вырабатывают карамельную и низкоосахаренную патоку, в состав которой входит около 56–74 % декстринов. Данная патока является лучшим антикристализатором и позволяет получать малогигроскопичную карамель.

В качестве сахаристого продукта, содержащего в основном мальтозу и глюкозу, используют глюкозную высокоосахаренную патоку. Эта патока обладает более сладким вкусом, меньшей вязкостью и большей гигроскопичностью, чем карамельная и низко-осахаренная патока. Вязкость высокоосахаренной патоки втрое ниже вязкости карамельной патоки, так как содержание декстринов в ней составляет всего 5–8 %. Благодаря ним качествам высокоосахаренная патока находит широкое применение в производстве варенья, джемов, фруктовых сиропов, повидла, желе, при консервировании плодов и ягод, предотвращая их засахаривание при хранении.

Использование этой потоки в хлебопечении и при выработке мучных кондитерских изделий способствует удлинению срока их хранения за счет повышения влагоудерживающей способности и замедления процесса черствения. Применение высокоосахаренной патоки в производстве помадных конфет улучшает их вкусовые достоинства и повышает стойкость против высыхания. Кроме того, эта патока увеличивает пластичность теста, повышает намокаемость и окрашивает поверхность изделий в золотисто-желтый цвет.