2.2. Методи дослідження, організація та постановка експерименту

1.Органолептична оцінка якості чаю. Для визначення смаку чай п'ють невеликими ковтками та фіксують перші смакові відчуття. Смак чаю може бути терпким, недостатньо терпким або грубим в залежності від товарного сорту. Настій чаю, що має повний, з терпкістю смак, називають терпким настоєм. Чай, що позбавлений міцності або повноти смаку, вважають "водянистим". Це може бути викликано слабким закрученням або подовженим процесом ферментації. Терпкість чаю залежить від кількості розчинених речовин у чайному листі, тобто від кількості та ступеня роздавлювання клітин чайного листя. Чай з недостатньо в'яжучим смаком називають "чай з безжиттєвим настоєм". Причини такої вади можуть бути наступні: поглинання чаєм залишків вологи, висока температура при сушінні, запарювання чаю при сушінні. Тому не слід також затримуватися з випробуваннями чаю більше 1,5 хвилин після того, як настій вилили у чашку. При надмірному остиганні (понад 1,5 хвилин) неможливо відрізнити аромат чаю вищої якості від аромату чаю низької якості. 2.Визначення кольору. Розварене листя слід викласти на кришку заварника та визначити його колір. Колір розвареного листя знаходиться у прямій залежності від інтенсивності настою, аромату та смаку чаю. При визначенні кольору розвареного листя потрібно зосередити увагу на його однорідності: чим нижчий сорт чаю, тим менш однорідний колір. Він може бути від зеленкуватого до світло-коричневого в залежності від виду та сорту. 3.Визначення масової частки вологи. Вологість розфасованого чорного байхового чаю не має перевищувати 8,0%. Перевищення норми вологості чаю призводить до зниження його якості, сприяє пліснявінню. Вологість чаю визначають в електричній сушильній шафі способом сушіння двох наважок по 3 г кожна до постійної маси при температурі (120+2)°С протягом 1 год. У зважений бюкс беруть наважку чаю, висушують, потім охолоджують в ексикаторі і зважують. Вологість (W) розраховують за загальноприйнятою формулою

де m – маса бюкса з продуктом до висушування, г; m₁- маса бюкса з продуктом після висушування, г; q - наважка продукту, г;

4.Визначення вмісту таніну. Метод ґрунтується на окисненні таніну чаю, марганцевокислим калієм з використанням, індигокарміну як індикатора. Зразок чаю подрібнюють у фарфоровій ступці. На чистому склі зважують 2,5 г подрібненого чаю і переносять до колби на 250 мл. Заливають 200 мл киплячої дистильованої води і кладуть у водяну баню на 45 хвилин. Отриманий екстракт зливають через лійку в мірну колбу на 250 мл, зливаючи частинки чаю, що прилипли до колби. Вміст колби охолоджують до 20 °С і доводять дистильованою водою до мітки. Потім струшують і профільтровують крізь паперовий фільтр у суху колбу. Відбирають піпеткою 10 мл фільтрату і поміщують його у випарувальну чашку, до якої спочатку наливають 750 мл дистильованої води і 25 мл індигокарміну. Фільтрат титрують 0,1 -процентним розчином марганцевокислого калію при постійному перемішуванні скляною паличкою. При цьому сине забарвлення поступово через синьо-зелене, світле-зелене набуває жовто-золотистого відтинку. Закінчення титрування визначають за зникненням зеленого відтінку та появою чистого жовтого кольору. Установлюють кількість 0,1 процентного розчину марганцевокислого калію в мл рідини, що пішла на окиснення таніну. Аналогічним чином проводять холосте титрування розчину води та індигокарміну 0,1-процентним розчином марганцевокислого калію. Вміст таніну в зразках чаю (Х) визначають за формулою, %

де X - кількість таніну, %;

а - кількість КМпО₄ , що пішла на титрування розчину води та індигокарміну, мл;

0,00415 - кількість таніну, що окиснюється 1 мл 0,1 процентного розчину KMnО₄,г;

V - об'єм мірної колби;

V₁- кількість екстракту чаю, взятого для досліджування, мл;

м - маса абсолютно сухого чаю, г. 5.Визначення дрібязку . Оцінка якості за цим показником базується на відсіві від чаю дрібних частинок розміром менше за 0,4 мм і визначенні їх процентного вмісту.

Наважку чаю масою 100 г, відібрану від середньої проби, зважують на лабораторних вагах (ваги на 200 г першого класу точності) з похибкою не більше за 0,1 г, переносять на сито діаметром 180-200 мм із сіткою № 04 і просіюють 3 хв. Масову частку дріб'язку, що пройшов крізь сито, розраховують за формулою, %

де m_1, m₂ - відповідно маса дріб'язку та наважки чаю.