ХАРКІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧУВАННЯ ТА ТОРГІВЛІ

Кафедра товарознавства та експертиза товарів

КУРСОВА РОБОТА

з дисципліни: «Теоретичних основ товарознавства»

на тему: «-----»

студента III курсу групи ТК-14

напряму підготовки 6.030510 «Товарознавство і торговельне підприємництво»

спеціальності «Товарознавство та комерційна діяльність»

Брюніна Ігоря

Керівник:

к.т.н. проф. Селютіна Г.А.

Національна шкала_______________

Кількість балів: ______ Оцінка: ECTS ______

Члени комісії

___________ ___________________

(підпис) (прізвище та ініціали)

___________ ___________________

(підпис) (прізвище та ініціали)

Харків 2017

ВСТУП………………………………………………………………………..........3

РОЗДІЛ 1. АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ

1.1.Аналіз вітчизняного та закордонного ринку чаю…………………....5

1.2. Класифікація та асортимент чаю………………………………….......14

1.3.Харчова цінність і хімічний склад чаю…………………………….......

1.4. Патенти

1.5.Технологія виробництва, умови зберігання та дефекти……………...17

Висновки за розділом I………………………………………………………….26

Вступ

Чай - напій, що отримується заварюванням, варінням або настоюванням підготовленого листа чайного куща. Чаєм також називається сухе листя чайного куща, призначене для заварювання цього напою. У розширеному сенсі — будь-який листяний або трав'яний настій. Найрозповсюдженішими та найвідомішими є чорний та зелений чаї. Чай – один з найбільш поширених напоїв народів, які населяють нашу планету. Нині знову відновлюється традиції щодо вживання чаїв, і вченими багатьох країн підтверджені протиракові властивості зеленого чаю. На сьогоднішній день виробництвом чаю зайняті більш 20 країн світу. Це - Індія, Китай, Шрі-Ланка (провінція Цейлон), Японія, Індонезія, Іран, Пакистан, В'єтнам, Бірма, Кенія, Уганда, Тайвань, Туреччина,Малага, Мозамбік, Перу, Аргентина, Бразилія, Білорусь, Мексика, Гватемала, Болівія, Колумбія. Слово чай (від китайського "ча") означає напій. Чайний кущ і чайне дерево належать до роду вічнозелених рослин родини чайних. Відомі два його основних види: чай китайський (китайські і японські його різновиди) - чагарник висотою до 3-х метрів, росте в гірських районах Південно-Східної Азії та чай ассамська (включає і цейлонський - гібрид китайського з ассамським) - дерево висотою 10 - 15 м, росте в лісах Ассама (Індія). Обидва види поширені і в Грузії, Азейрбаджане і Краснодарському краї, де на основі китайського чаю отримані селекційні сорти: грузинський 1 і 2, краснодарський і ін. За акліматизації чайної культури науково-дослідні роботи проводяться і в Південно-Західній Україні, в т.ч. в Закарпатті, однак промислового розвитку чай тут не придбав. Останнім часом простежується зростання споживання чаю та чайних напоїв. Це передусім, наявність у чаї та у чайних напоях комплексу водорозчинних хімічних речовин, що впливають на організм людини. Серед водорозчинних екстрактивних речовин чаю, важливе місце належить дубільним речовин і алкалоїдам. З комплексу дубільних речовин, найбільше зацікавлення представляє кора, оскільки вона має властивостями вітаміну Р, завдяки чому чай є важливим джерелом цього вітаміну. Тонізуючі властивості чаю визначаються наявністю алкалоїдів - кофеїну. Насиченість цими речовинами залежить від сорти рослини, умов проростання, технологічних процесів переробки нафти та інших чинників. Чай залишається недорогим і популярним напоєм, який обирають українці. Близько 84% населення п'ють чай частіше одного разу на день, і останнім часом експерти відзначають збільшення частоти чаювань. За рік українець в середньому споживає 500-600 грамів чайного листа. Щорічна ємність вітчизняного ринку оцінюється в 22-24 тис. тонни. Такий рівень споживання зберігається вже протягом кількох років з деяким пониженням в кризові роки. Чай містить розчинні і нерозчинні у воді речовини: фенольні сполуки, катехіни, цукру, пектинові речовини, спирти, кислоти (бурштинова, лимонна, молочна), амінокислоти, похідні пурину (кофеїн, гуанін, аденін, теофілін, теобромін), пігменти, вітаміни, ферменти, мінеральні та ароматичні речовини, а також білки, целюлозу, крохмаль, деякі мінеральні речовини, жиророзчинні вітаміни, які впливають на організм людини. Метою даної курсової роботи є вивчення асортименту й експертиза якості чаю та чайних напоїв, також дослідження органолептичних та фізико-хімічних показників досліджуваних зразків чаю.

1.1.Аналіз ринку чаю в Україні та закордоном

На території України чай не вирощують. Усе виробництво чаю в Україні – це розфасовка і упаковка імпортованої сировини. У цілому, обсяг виробництва чаю в Україні з 2005 по 2010 рр. збільшився майже вдвічі. Зниження рівня виробництва спостерігалося лише в 2008 році. Це пов'язано не тільки з кризовими явищами у світовій економіці, а й зі зміною загальносвітових тенденцій ринку чаю. У 2009 і 2010 році спостерігалося значне зростання виробництва чаю в Україні (на 27% і 29% відповідно). У 2011 році зберігається тенденція 2010 року. За 9 місяців 2011 року обсяг виробництва чаю в Україні виріс на 3% щодо 9 місяців 2010 року. Найбільший темп приросту в 16% відносно показників аналогічного періоду 2010 року відповідає квітню [1]. У 2010 році на ринку України були наявні 18 виробників чаю. Найбільший виробник – ТОВ «Ексімтрейд», на частку якого припадає 30% від загального обсягу виробництва чаю на території України в 2010 році. Друге місце займає спільне українсько-британське ТОВ «Українська чайна фабрика – Ахмад Ті», з часткою на ринку 21%. Також до українських виробників чаю зі значною часткою на ринку належать: СП ТОВ «СолоМія», ТОВ «Майский чай», ТОВ «Добриня-Дар», і ТОВ «Мономах». Український ринок чаю повністю залежить від імпортних поставок. Тенденції імпорту в цілому повторюють тенденції виробництва, і до 2008 року характеризуються постійним приростом. З 2005 по 2010 рр. обсяг ввезеного чаю на територію України збільшився на 32% (натуральний показник). У той же час, ціновий показник імпорту чаю збільшився майже на 81% в 2010 році, щодо рівня 2005 року. Найбільший приріст цінового показника спостерігався в 2008 році (27% щодо аналогічного показника 2007 року). 2008 рік ознаменувався корекцією загальносвітових тенденцій ринку чаю. За даними Продовольчої і сільськогосподарської організації Об'єднаних Націй (Food and Agriculture Organization, FAO), споживання чаю в світі зросло в 2008 році до 3,85 млн. тонн (темп приросту 4,8% відносно даних за попередній період), а виробництво збільшилося всього на 1,2% – до 3,78 млн. тонн [1]. У 2009 році тенденція перевищення попиту над пропозицією збереглася. Цей рік запам'ятався досягненням історичного максимуму ціни на світовому ринку чаю – 3,75 долара за кілограм на найбільших у світі чайних торгах в кенійському місті Момбаса. Це відбулося на тлі скорочення обсягів виробництва чаю на 10%, спровокованого посухою в найбільших країнах-виробниках: Індії, Шрі-Ланці, Кенії. У 2010 році обсяг імпорту повернувся на докризовий рівень, у той час як ціновий показник залишився нижче рівня 2008 року. Це пов'язано з відданням українцями переваги у бік більш низького цінового сегмента чаю під час кризи [2]. Ринок чаю в Україні насичений великою кількістю іноземних зразків,оскільки власне виробництво не є достатньо розвинутим. Основними постачальниками чорного чаю в Україні є Шрі-Ланка, Індія, Індонезія; зеленого – Китай, Шрі-Ланка; мате – Аргентина і Бразилія. Щорічна місткість ринку чаю ​​Україні оцінюється в 22 - 24 тис. тонн.

Україна займається переробкою імпортованої сировини та постачанням чаю за кордон. Частка експорту невисока і складає близько 1% від обсягу імпорту чаю. До 2008 року спостерігалося стабільне зростання обсягів експорту. Найбільший темп приросту (48%) спостерігався в 2008 році. Після чого в 2009 році пішов спад експорту на 60%, що пов'язано із загальносвітовими тенденціями ринку чаю. У 2010 році обсяг експорту чаю збільшився, проте докризового рівня не досяг. Основними імпортерами чаю з України є довколишні країни: Молдова, Російська Федерація, Білорусь. Основний напрямок експорту чаю за межі України – Молдова. Частка поставок до Молдови в 2010 році склала 73% від загального обсягу експорту. Другим за значимістю імпортером чаю з України є Російська Федерація (з питомою вагою в 21% від загального обсягу експорту чаю всіх видів). Найбільш значним гравцем ринку чаю в Україні є ТОВ «Юнілівер-Україна». ТОВ «Юнілівер-Україна» – це представництво в Україні транснаціональної англо-голландської компанії Unilever. З 2001 року ТОВ «Юнілівер-Україна» входить до складу так званого функціонального об'єднання «Unilever RUB» (Росія, Україна, Білорусь). На ринку чаю в Україні компанія представлена наступними брендами: Lipton, Brooke Bond і Бесіда [2].

Наступна за величиною компанія українського ринку чаю – ТОВ «Ексімтрейд», яка входить до складу торгово-виробничого холдингу «Орімі Трейд Україна». На сьогоднішній день асортимент чаю «Орімі Трейд Україна» представлений торговими марками: «Принцеса Нурі», «Принцеса Ява», «Принцеса Канді», «Принцеса Гіта». А також дана компанія – єдиний представник в Україні преміальних англійських торгових марок чаю «Greenfield» і «TESS». ТОВ «Ексімтрейд» є найбільшим українським виробником. Ще одним виробником чаю на території України виступає спільне українсько-британське підприємство «Українська чайна фабрика Ахмад Ті», ексклюзивним партнером якого в Україні є українсько-кіпрське підприємство «Піраміда» (дистриб'ютор торгових марок Ahmad Tea, Grace!, ТЕТ). Чай Ахмад Ті продається на ринках більш ніж 70 країн світу на 5 континентах. На українському ринку чай Ахмад Ті з'явився в 1994 році, а в 1999 році в Харкові була відкрита одна з чайних фабрик Ahmad Tea London, яка фасує чай Ахмад Ті для українських споживачів [2]. До українських виробників чаю відноситься і українсько-англійське спільне підприємство ТОВ «СолоМія», що входять в групу компаній концерну Stoik. Компанія була створена в 1998 році і була першим сертифікованим виробництвом чаю в Україні. На сьогоднішній день ТОВ «СолоМія» займається фасуванням чаю торгових марок «Batik», «Аскольд» і «Домашній чай», а також виробництвом паперу для порційних чайних пакетів. Значне місце на ринку чаю Україні займають чаї російської компанії «Май» («Майский чай», «Лисма», CURTIS), зареєстрованої в Росії в 1991 році. На ринках України та Молдови компанія представлена підприємством з іноземними інвестиціями ТОВ «Майский чай», що є дочірньою структурою компанії «Май» [2]. Один з досить великих виробників чаю в Україні – ВАТ «Мономах». Компанія представлена на ринку України з 1991 року. На сьогоднішній день чайно-кавова фабрика ТОВ «Мономах» виробляє в місяць більше 300 т продукції. А крім основної діяльності займається виробництвом нейлонових пакетиків-пірамідок. На ринку України компанія представлена торговими марками «Мономах», «Три слона», «Fruits», а також займається виробництвом продукції під приватними торговими марками (Private Label). Експерти прогнозують зростання продажів чаю на території України в найближчому році. За їх словами, така динаміка збережеться як мінімум до 2019 року. В наступному році виробники чаю чекають збільшення на 3-4% обсягу ринку і плюс 10% виручки. Залежність від імпорту чаю тисне на українські компанії. Тому логічними стануть спроби вирощування чаю на нашій території. На даний момент чай, який у невеликих кількостях вирощується на заході України, не може випускатися в повному обсязі і коштує дорого.