Технологическая карта № 440

Наименование блюда (изделия): Шашлык «Тарки-Тау»

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса готового продукта, г	Масса нетто на__ порций, г, кг	Технологический Процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
Баранина (корейка)	333	238			Баранину нарезают кубиками по 30-40 г, посыпают солью, перцем черным молотым, сбрызгивают уксусом, добавляют сырой мелко нарезанный лук репчатый, перемешивают и ставят в холодное место для маринования на 3-4 ч. Подготовленное мясо жарят на раскаленной с жиром сковороде. Из просеянной, соли, воды замешивают крутое тесто. Раскатывают его в пласт овальной формы толщиной 10 мм и выпекают на противне без жира – 5-7 мин. При отпуске готовый шашлык укладывают на тарелку, закрывают сверху лавашом и придают блюду форму пирамиды. Гарнируют зеленым луком, луком репчатым, нарезанным кольцами, ломтиками помидоров и украшают веточками зелени.
Лук репчатый	30	25
Уксус 3%-ный	15	15
Кулинарный жир	20	20
Мука пшеничная	80	80
Вода	35	35
Соль	1	1
Лук репчатый	24	20
Лук зеленый	25	20
Помидоры свежие	59	50
Петрушка (зелень) или укроп	14	10
Выход			350

Зав. производством:

Калькулятор:

Технолог (при наличии):

Приложение б Рецептура блюда из дополнительной литературы

Ассортимент блюд из дополнительной литературы

Источник рецептуры: Интернет (http://www.povarenok.ru/)

Наименования блюда: Шашлык из Баранины «Простой».

Наименование сырья	Единицы измерения	Масса сырья
Баранина (Лопатка)	г	166
Лук репчатый	г	18
Чеснок	г	2
Соль	г	1
Растительное масло	мл	10
Паприка	г	1
Имбирь	г	2
Лимонный сок	мл	4
Красный перец	г	1
Шпик	г	25
Лук репчатый	г	65
Лавровый лист	г	4

Технология приготовления

Мясо обмыть, промокнуть, обсушить, удалить жир, и сухожилия, нарезать ломтиками 4 см величиной. Чеснок размять лезвием ножа, положить в миску вместе с нарезанным луком, добавить специи и мелко нарезанный имбирь. Смешать, положить туда мясо, оставить мариновать 4 часа. Красный перец нарезать пополам, зачистить, нарезать кусочками 4 см величиной. Шпик нарезать по такому же принципу, луковицы разрезать на 4 части. Все продукты вперемешку надеть на шампуры. Рекомендую гарнир: Рис припущенный №195. Может отпускаться без гарнира.

Продолжение прил. Б

Ассортимент блюд из дополнительной литературы

Источник рецептуры: Интернет (http://www.povarenok.ru/)

Наименования блюда: Шиш-кебаб из Баранины «По-гречески».

Наименование сырья	Единицы измерения	Масса сырья
Баранина (корейка)	г	216
Мята (декор.)	г	2
Лимон (декор.)	г	50
Йогурт	мл	20
Лук репчатый	г	18
Чеснок	г	10
Лимонный сок	мл	10
Оливковое масло	мл	2
Мята	г	2
Черный перец (молотый)	г	2
Соль	г	2

Технология приготовления

Приготовить маринад из йогурта, лука, чеснока, лимонного сока, оливкового масла, рубленой мяты, соли и перца. Добавить в него баранину, нарезанную кусочками по 30-40 гр. и оставить мариноваться 4 часа в закрытой посуде. Разогреть гриль, нанизать кусочки мяса на шампуры и жарить 10-12 мин. Подавать вместе с дольками лимона и веточками мяты.

Продолжение прил. Б

Ассортимент блюд из дополнительной литературы

Источник рецептуры: Интернет (http://www.povarenok.ru/)

Наименования блюда: Кебаб из Баранины со специями».

Наименование сырья	Единицы измерения	Масса сырья
Баранина (задняя часть)	г	224
Лук репчатый	г	30
Болгарский перец	г	34
Оливковое масло	мл	18
Лук репчатый (маринад)	г	18
Лимонный сок	мл	30
Чеснок	г	26
Тмин (молотый)	г	1
Лавровый лист (измельченный)	г	2
Паприка	г	1
Куркума (молотая)	г	1
Соль	г	2

Технология приготовления

Приготовить маринад из оливкового масла, мелко нарезанного лука, лимонного сока, чеснока, тмина, лаврового листа, паприки и куркумы. Посолить и тщательно перемешать. Баранину нарезать кусочками по 30-40 гр., добавить в маринад и оставить в закрытой посуде на 6 часов. Разогреть гриль, нанизать мясо на шампуры, чередуя со сладким перцем и кольцами лука. Обжаривать, в течение 7-10 мин., периодически поворачивая. Сразу же подать к столу.

Окончание прил. Б

Ассортимент блюд из дополнительной литературы

Источник рецептуры: Интернет (http://www.povarenok.ru/)

Наименования блюда: Люля-кебаб из баранины

Наименование сырья	Единицы измерения	Масса сырья
Баранина (задняя часть)	г	224
Шпик	г	25
Красный перец	г	1
Винный уксус	мл	2
Лук репчатый	г	120
Лимонный сок	мл	20
Зира	г	2
Кориандр	г	2
Соль	г	2
Кинза	г	2
Чеснок	г	26

Технология приготовления

Баранину тщательно очистить от пленок и жира. Подготовленный шпик очень мелко порубить ножом. Провести механическую обработку лука, крупно порезать, соединить с кинзой и чесноком, размолоть до полной однородности блендером. Кориандр и зиру прогреть на сковороде и переложить в ступку и растолочь пестиком. Перемешать баранину, шпик, луковую смесь и толченые пряности, приправить солью и красным перцем, влить лимонный сок и еще раз перемешать до однородности фарша. Уложить фарш в миску, сбрызнуть уксусом, накрыть и поставить в холодильник на 2 часа. Сильно разогреть мангал. Сформовать люля-кебабы. Взяв небольшое количество фарша (столько, сколько помещается в горсть), второй рукой размять его в толстую продолговатую лепешку, уложить вдоль нее шампур, затем аккуратно собрать края. Получившуюся колбаску плотно прижать со всех сторон к шампуру; следить, чтобы не было трещин. Поместить кебабы на горячий мангал. Готовить 5 мин., затем перевернуть и готовить еще 4 мин. Сразу же подать к столу.