- •Задание
- •Оглавление
- •Введение
- •Организационный раздел
- •Характеристика предприятия общественного питания
- •Характеристика проектируемого цеха
- •Составление производственной программы предприятия
- •Составление графика загрузки зала
- •Составление расчетного меню
- •Опытно-эксперементальный раздел
- •2.1 Характеристика группы блюд
- •Ассортимент блюд из нормативной документации
- •Ассортимент блюд из дополнительной литературы
- •Обоснование выбора авторского блюда
- •2.5 Разработка авторского блюда
- •2.5.1 Перечень сырья
- •2.5.2 Рецептура авторского блюда
- •2.5.3 Расчет выхода блюда
- •2.5.4. Составление алгоритма приготовления авторского блюда
- •2.5.5. Расчет пищевой ценности сырьевого набора авторского блюда
- •2.6. Разработка показателей качества авторского блюда
- •2.6.1. Органолептические показатели
- •2.6.2. Микробиологические показатели
- •2.7 Расчет пищевой и энергетической ценности авторского блюда
- •2.8. Технико-технологическая карта авторского блюда
- •Область применения
- •Требование к сырью
- •Рецептура
- •Технологический процесс
- •Требование к оформленю, реализации и хранению
- •Показатели качества и безопасности
- •Пищевая ценность (на выход - 160 г.)
- •Заключение
- •Список использованных источников
- •Приложение а Ассортимент блюд из нормативной документации
- •Технологическая карта № 377
- •Технологическая карта № 484
- •Технологическая карта № 440
- •Приложение б Рецептура блюда из дополнительной литературы
- •П риложение в
- •Приложение г
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Новосибирской области
«Новосибирский технологический колледж питания»
КУРСОВАЯ РАБОТА
тема: Составление производственной программы шашлычной на 90 мест и разработка авторского блюда из баранины
Студент группы Т-24 |
специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания |
Толорая Константин Константинович |
Руководители: Красникова Татьяна Григорьевна Гранина Елена Акимовна |
Новосибирск 2017
Задание
на курсовую работу
студента 3 курса группы Т-24 очной формы обучения
специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Толорая Константина Константиновича
Тема: Составление производственной программы шашлычной на 90 мест и разработка авторского блюда из баранины
Структура курсовой работы:
|
ОГЛАВЛЕНИЕ |
|||
|
ВВЕДЕНИЕ |
|||
1. |
ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ |
|||
|
1.1. |
Характеристика предприятия общественного питания |
||
|
1.2. |
Характеристика проектируемого цеха |
||
|
1.3. |
Составление производственной программы предприятия |
||
|
|
1.3.1. |
Составление графика загрузки зала |
|
|
|
1.3.2. |
Разбивка блюд по ассортименту |
|
|
|
1.3.3. |
Составление расчётного меню |
|
2. |
ОПЫТНО-ЭКСПЕРЕМЕНТАЛЬНЫЙ РАЗДЕЛ |
|||
|
2.1. |
Характеристика группы блюд |
||
|
2.2. |
Ассортимент блюд из нормативной документации |
||
|
2.3. |
Ассортимент блюд из дополнительной литературы |
||
|
2.4. |
Обоснование выбора авторского блюда |
||
|
2.5. |
Разработка авторского блюда |
||
|
|
2.5.1. |
Перечень сырья |
|
|
|
2.5.2. |
Рецептура авторского блюда |
|
|
|
2.5.3. |
Расчёт выхода блюда |
|
|
|
2.5.4. |
Составление алгоритма приготовления авторского блюда |
|
|
|
2.5.5. |
Расчет пищевой ценности сырьевого набора авторского блюда |
|
|
2.6. |
Разработка показателей качества авторского блюда |
||
|
|
2.6.1. |
Органолептические показатели |
|
|
|
2.6.2. |
Микробиологические показатели |
|
|
2.7. |
Расчет пищевой и энергетической ценности авторского блюда |
||
|
2.8. |
Технико-технологическая карта авторского блюда |
||
|
ЗАКЛЮЧЕНИЕ |
|||
|
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ |
|||
|
ПРИЛОЖЕНИЯ |
|||
Дата выдачи задания: ________________________
Срок сдачи выполненной работы: ______________
Преподаватели-руководители курсовой работы:
______________________подпись / Красникова Татьяна Григорьевна /
______________________подпись / Гранина Елена Акимовна /
Оглавление
|
ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………….. |
6 |
||
1. |
ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ…………………………………………. |
9 |
||
|
1.1. |
Характеристика предприятия общественного питания…………….. |
9 |
|
|
1.2. |
Характеристика проектируемого цеха……………………………….. |
12 |
|
|
1.3. |
Составление производственной программы предприятия…………. |
15 |
|
2. |
ОПЫТНО-ЭКСПЕРЕМЕНТАЛЬНЫЙ РАЗДЕЛ …..………………..…… |
22 |
||
|
2.1. |
Характеристика группы блюд………………………………………… |
22 |
|
|
2.2. |
Ассортимент блюд из нормативной документации………………… |
23 |
|
|
2.3. |
Ассортимент блюд из дополнительной литературы………………... |
23 |
|
|
2.4. |
Обоснование выбора авторского блюда……………………………... |
24 |
|
|
2.5. |
Разработка авторского блюда………………………………………… |
25 |
|
|
2.6. |
Разработка показателей качества авторского блюда………………... |
26 |
|
|
2.7. |
Расчет пищевой и энергетической ценности авторского блюда…… |
27 |
|
|
2.8. |
Технико-технологическая карта авторского блюда………………… |
28 |
|
|
ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………… |
30 |
||
|
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ………………………... |
31 |
||
|
ПРИЛОЖЕНИЯ……………………………………………………………… |
33 |
||