1. Введение

Русская кухня — традиционная кухня русского народа. Отличительная особенность блюд русской крестьянской кухни - практически не встречается такой приём как жарка. Как правило, пища готовилась в печи, поэтому очень широко используются варка, тушение, томление.

Изначально «солянку» называли «селянка», это было крестьянское, селянское кушанье. Затем спустя годы буква «е» потерялась и появилась новая буква «о». И тогда, с того момента и появилось такое привычное для нашего восприятия название блюда «солянка». Блюдо русской кухни. Солянки бывают трёх видов: мясные, рыбные и грибные. Основа солянки кисло-солёно-острая из-за добавления таких компонентов, как солёные огурцы, маслины, каперсы, лимон, квас, солёные или маринованные грибы. В мясные солянки идет обжаренное отварное мясо различных видов, солонина, копченые мясные и колбасные изделия. В рыбные солянки — отварная, солёная, копченая красная рыба (осетровые). Во всех солянках много пряностей: перца, петрушки и укропа.

Набор в различной последовательности солянку делает пикантной и насыщенной. Готовилась солянка, якобы, по большим праздникам как общее кушанье: один принес рыбу или мясо, другой – овощи, третий – еще чего-нибудь… В общем, «с миру по нитке».

Задачей моей письменной экзаменационной работы - подробно разобрать технологию приготовления, оформления и правило подачи «Солянка домашняя», а так же изучить требование к качеству, сроки реализации, составление калькуляционной карточки и сводно-продуктовой ведомости.

2. Расчетно-технологическая часть

2.1. Приготовление кулинарных блюд

2.1.1. Характеристика блюда

Основа солянки кисло-солёно-острая, из-за добавления таких компонентов, как солёные огурцы, маслины, каперсы, лимон, квас, солёные или маринованные грибы. В мясные солянки идет обжаренное отварное мясо различных видов, солонина, копченые мясные и колбасные изделия.

В состав солянок входят соленые огурцы, лук репчатый, томатное пюре, каперсы, маслины и оливки. Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками. Огурцы с тонкой кожицей и зрелыми семенами очищают от кожицы и семян. Огурцы с тонкой кожицей нарезают вместе с кожицей и семенами. Подготовленные огурцы припускают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют с добавлением томатного пюре. Томатное пюре можно пассеровать отдельно. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками

Набор в различной последовательности солянку делает пикантной и насыщенной. Готовилась солянка, якобы, по большим праздникам как общее кушанье: один принес рыбу или мясо, другой – овощи, третий – еще чего-нибудь… В общем, «с миру по нитке».

2.1.2. Рецептура, сводно-продуктовая ведомость, калькуляция блюда на 1 порцию; 10 порций.

№288 «Солянка домашняя» Таблица 2.1.2. (1)

Наименование продуктов	Брутто 1 порция	Нетто 1 порция	Брутто 10 порций	Нетто 10 порций	Итого Брутто
Телятина	47.5	31.5	470	310	470
Говядина	55	40.5	550	405	550
Окорок копченый	26.5	20	265	200	265
Сарделька	20.5	20	205	200	205
Почки говяжьи	60.5	52	605	520	605
Масса готовой телятины	-	20	-	200	-
Масса готовой говядины	-	25	-	250	-
Масса готового окорока	-	20	-	200	-
Масса готовой сардельки	-	20	-	200	-
Масса готовых почек	-	25	-	250	-
Лук репчатый	47.5	40	470	400	470
Огурцы соленые	50	30	500	300	500
Картофель	80	60	800	600	800
Томатное пюре	25	25	250	250	250
Масло сливочное	12	12	120	120	120
Бульон	350	350	3500	3500	3500
Выход:	-	500	-	5000	-
Со сметаной	30	530	300	5300	300

Сводно-продуктовая ведомость

№228 «Солянка домашняя» Таблица 2.1.2. (2)

Наименование продуктов	Брутто 1 пор. гр.	Нетто 1 пор. гр.	Брутто 10 пор. гр.	Нетто 10 пор. гр.	Итого Брутто
Телятина	95	63	950	630	950
Говядина	110	81	1100	810	1100
Окорок	53	40	530	400	530
Сарделька	41	40	410	400	410
Почки говяжьи	121	104	1210	1040	1210
Лук репчатый	95	80	950	800	950
Огурцы соленые	100	60	1000	600	1000
Картофель	160	120	1600	1200	1600
Томатное пюре	50	50	500	500	500
Масло сливочное	24	24	240	240	240
Бульон	700	700	7000	7000	7000
Сметана	60	60	600	600	600

Калькуляция блюда

№288 «Солянка домашняя» Таблица 2.1.2. (3)

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию г. Брутто	Норма на 10 порций г. Брутто	Цена 1 кг. рубль	Стоимость 10 порций
Телятина	48	480	200-00	96-00
Говядина	55	550	250-00	137-50
Окорок	27	270	125-00	33-75
Сарделька	20	200	120-00	24-00
Почки говяжьи	60	600	128-00	76-80
Лук репчатый	48	480	25-00	12-00
Огурцы соленые	50	500	80-00	40-00
Картофель	80	800	19-00	15-20
Томатное пюре	25	250	240-00	60-00
Масло сливочное	12	120	150-00	18-00
Бульон	350	3500	20-00	70-00
Сметана	30	300	200-00	60-00
Выход в готовом виде:
Наценка: 300%
Стоимость 1 порции без наценки:				64-32 руб
Стоимость 10 порций без наценки:				643-25 руб
Стоимость 1 порции с наценкой:				257-30 руб
Стоимость 10 порций с наценкой:				2573-00 руб

2.1.3. Характеристика и механическая кулинарная обработка основного и вспомогательного сырья.

Говядина-по возрасту мясо крупного рогатого скота делят на говядину от взрослого скота (коров, волов, телок старше трех лет, быков), говядину от коров-первотелок, говядину молодняка (быков, телок). Мясо коров от ярко-красного до темно-красного цвета, с большим отложением подкожного жира от белого до желтоватого цвета. Мышцы имеют строение плотное, тонкозернистое, с прослойками жира.

Механическая обработка говядины

Мясо обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями, оборудованием МФК-2240 или АК 2М-40, машинами для нарезки и разрыхлителя мяса, фаршемешалками, котлетным и пельменным автоматами, холодильными шкафами. Из немеханического оборудования устанавливают рабочие столы, ванны, стеллажи и др. Мышечная (мускульная) ткань состоит из отдельных волокон, покрытых полупрозрачной оболочкой (сарколеммой). Основным белком мышечной ткани является миозин. Белки мышечной ткани животных являются полноценными - они содержат аминокислоты, близкие по составу к белкам мышечной ткани человека, поэтому легко усваиваются организмом. Внутренние мышцы, находящиеся у костей, мышечные ткани, расположенные вдоль позвоночника, наиболее ценные, так как имеют нежное мелковолокнистое мясо. Мышцы, находящиеся в области шеи, живота, состоят из плотных волокон, поэтому они имеют грубую консистенцию.

Телятина-разделка туши включает: деление на отрубы, обвалку отрубов, их жиловку и зачистку, выделение крупных кусков мяса, различных по своим кулинарным качествам.

Отруб-это отделение от туши мясокостной части в соответствии с принятой схемой разделки.

Обвалка-отделение мякоти от костей. Эту операцию производят очень тщательно, чтобы на костях не оставалось мяса, а полученные куски не имели глубоких надрезов.

Жиловка и зачистка- удаление сухожилий, пленок, хрящей. При зачистке мяса удаляют грубые поверхностные пленки, сухожилия, хрящи и лишний жир, с краев обрезают закраины.

Сосиска - колбасное изделие, которое изготовляется из измельчённого (прокрученного) варёного мяса или его заменителей. Представляет собой маленькую колбаску, однако в отличие от обычной колбасы обычно употребляется в пищу после некоторой термической обработки (варки, жарки). Толстая короткая сосиска известна как сарделька. Впервые использовали смесь говядины и свинины — рецептура, по которой производятся современные сосиски.

Сосиски отличаются не только по размеру, но и по цвету. Сосиски должны быть упругими и после нажатия восстанавливать форму. На сосисках не должно быть жировых подтеков. Если сосиска в искусственной оболочке, то она должна быть гладкой. В замороженном виде сосиски могут храниться около месяца.

Сосиски производятся как в натуральной оболочке из кишок животных или желатина, так и в полиамидной (оболочка из натуральных продуктов пригодна для употребления в пищу; пластиковую перед жаркой, варкой или разогревом сосисок в микроволновой печи необходимо снять). Срок хранения сосисок, как и любых мясных продуктов, ограничен

Почки - это субпродукт первой категории, имеющий коричневатый или красно-коричневый оттенок. Внешне поверхность выглядит гладкой и блестящей, но на ней есть глубокие борозды, которые разделят орган на многочисленные округлые доли.

Субпродукты поступают охлажденные, мороженные и редко соленые. Мороженные субпродукты оттаивают в заготовочном мясном цехе при температуре 15..16С. Для этого их укладывают в один ряд на противень или лотки. Почки можно оттаивать в воде. Субпродукты относят к группе скоропортящихся продуктов, так как они имеют влажную поверхность и большую обсемененность микроорганизмами. Поэтому необходимо их как можно быстрее обработать.

Почки говяжьи освобождают от жира, для чего делают продольные надрезы с одной стороны и удаляют пленку вместе с жиром. После этого почки вымачивают в холодной воде 3..4 ч для удаления специфического запаха.

Окорок копчено-вареный - продукт из свинины, изготовленный из тазобедренной или лопаточной части свиной туши с костью и шкуркой или без них. Окорока лучше всего готовить из молодой нежирной свинины. Окорока отделяют от остывшей туши, обрезают их от пашинок, хвостовых позвонков и придают округленную форму. Между костями делают разрез для подвешивания окорока. Но прежде чем приступить к копчению, окорок необходимо засолить.

Существуют три способа посола: сухой, мокрый и смешанный. Рассол готовят не слабее 12-13%. В подсоленную смесь часто добавляют сахар (не более 2% к весу мяса) для улучшения цвета и вкуса солонины. Кроме того, сахар усиливает консервирующие свойства соли. Коптят окорока для придания им пряного вкуса и продления срока их сохранности.

Огурцы соленые - блюдо, которое готовят из огурцов посредством соления с добавлением разнообразных специй. У соленых огурцов большого размера срезают кожицу и удаляют семена. Перед использованием огурцы соленые отжимают от рассола и припускают.

Лук репчатый - это самый распространенный вид луковых овощей. В репчатом луке содержится до 6% эфирного масла, сахар (до 9%), витамины С,B1,B2,PP, фолиевая кислота, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, железо, магний), азотистые вещества (до 1,7%) . Лук различают по форме (плоский, округлый, плоско-круглый, овальный) и окраске сухих чешуй (белый, соломенно-желтый, фиолетовый, коричневый). По вкусу сорта лука, как правило, подразделяются на острые, полуострые и сладкие.

Репчатый лук очищают, обрезая донце и шейку. Снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. Нарезать лук необходимо непосредственно перед употреблением или тепловой обработкой.

Картофель - вид многолетних клубненосных травянистых растений из рода Паслён семейства Паслёновые. Клубни картофеля являются важным пищевым продуктом. Плоды ядовиты, в связи с содержанием в них соланина.

Мытье картофеля

Мытье картофеля обеспечивает лучшую чистку и повышает санитарные условия. Для мытья картофеля на крупных предприятиях используют барабанные овощемойки, на средних – моечно-очистительные машины.

Очистка картофеля

Очищается картофель трением о шероховатую поверхность диска и стенок картофелечистки. Продолжительность операции 2-2,5 мин. Очищенный картофель выгружается и поступает на дочистку, которая осуществляется вручную коренным или желобковым ножом. Затем картофель промывают в холодной воде. После механической очистки картофель поступает на конвейер для ручной дочистки к рабочим местам чистильщиков овощей. В крышке специальных столов для дочистки овощей есть два отверстия: одно для отходов, другое для очищенного картофеля. Под эти отверстия ставят тару для сбора отходов и для обработанного картофеля. Рядом со столом устроен желоб с водой, где находится картофель, предназначенный для ручной дочистки. Инструменты для очистки картофеля- специальный нож с коротким лезвием длиной 6-7 см и шириной 2-2,5 см, имеющий скошенный конец; желобковый нож длиной 18 см с ручкой, короткий широкий нож- сребок длиной 17 см.

Томатное пюре - перед использованием разводят небольшим количеством бульона или воды и пассеруют с жиром 15..20 мин. Если необходимо пассеровать томатное пюре вместе с овощами, то вначале овощи пассеруют до размягчения, а затем кладут разведенное томатное пюре и пассеруют вместе.

Растительные масла, растительные жиры - продукты, извлекаемые из растительного сырья и состоящие из триглицеридов жирных кислот и сопутствующих им веществ (фосфолипиды, свободные жирные кислоты, воски, стеролы, вещества, придающие окраску и др.)

Бульон - жидкий навар из мяса, рыбы и овощей. Содержит наибольшее количество белков, поэтому имеет больше вкусовое и возбуждающее значение, чем питательное, также легко усваивается даже ослабленным организмом.

Сметана - национальный русский продукт, раньше ее сметали с отстоявшегося кислого молока, откуда и произошло ее название. Сметану вырабатывают из нормализованных пастеризованных сливок путем сквашивания чистыми культурами молочно-кислых стрептококков и ароматобразующих бактерий с последующим созреванием в течение суток. Сметана содержит от 10 до 30% жира, 2,4-2,8% белка, углеводов 54,2-82-7% воды, витамины A,E,B1,B,C,PP. Энергетическая ценность 100 г сметаны составляет 116-382 ккал. Жир сметаны хорошо усваивается.

2.1.4. Технология приготовления блюда

Солянки приготавливают с разнообразными мясными и рыбными продуктами, а также со свежими и сушеными грибами.

В состав солянок входят соленые огурцы, лук репчатый, томатное пюре, каперсы, маслины и оливки. Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками. Огурцы с тонкой кожицей и зрелыми семенами очищают от кожицы и семян. Огурцы с тонкой кожицей нарезают вместе с кожицей и семенами. Подготовленные огурцы припускают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют с добавлением томатного пюре. Томатное пюре можно пассеровать отдельно. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками.

Мясные продукты (мясо, окорок, почки, птицу) варят и нарезают тонкими ломтиками.

В кипящий бульон закладывают пассерованный лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясные продукты, специи и варят 5-10 минут. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, а в мясную солянку сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать без лимона.

Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол.

При изготовлении солянки вместо масла сливочного можно использовать масло топленое или маргарин столовый. При отсутствии масли их можно заменить каперсами.

2.1.5 Оформление, норма выхода, правило подачи, требование к качеству, условия и сроки хранения.

При отпуске солянку оформляют зеленью, маслинами, каперсами и кладут кружочек очищенного лимона. Выход: 1 порция 250 или 500 грамм.

Заправочные супы подают на порционной тарелке. При отпуске в тарелку кладут набор мясных продуктов, наливают солянку, кладут сметану и измельченную зелень. Продукты нарезаны ломтиками, лук нашинкован. Мясные продукты, лук, картофель и огурцы должны сохранить форму нарезки, на поверхности блестки жира оранжевого цвета. Кружочек лимона без кожицы.

Вкус - острый, с ароматом каперсов, пассированного лука, огурцов.

Цвет бульона - мутный (от томата и сметаны)

Консистенция - мясных продуктов (мягкая), огурцов (слегка хрустящая)

Запах - соответствующих продуктов.

Качество супов во многом зависит от способа их хранения. При длительном хранении ухудшаются вкус и внешний вид, понижается витаминная активность, поэтому готовые супы хранят не более 2 ч. Во избежание выкипания, переваривания и подгорания их хранят на мармите (водяной бане). Температура отпуска горячих блюд должны быть не ниже 75С. Мясные продукты, подаваемые с супами, хранят в бульоне на мармите. Посуду для отпуска горячих супов подогревают до температуры 40С.

2.1.6. Организация работы цехов, подбор необходимого оборудования, инвентаря, посуды.

Организация работы мясного цеха

Мясной цех предприятиях общественного питания – это одно или несколько смежных производственных помещений, в которых осуществляется переработка мясного сырья и изготовление полуфабрикатов согласно всем санитарно-гигиеническим и технологическим требованиям. Мясной цех входит в состав предприятий питания заготовочных, которые работают на сырье и осуществляют полный технологический цикл переработки продуктов. Он обеспечивает мясными полуфабрикатами как собственный горячий цех, так магазины кулинарии и предприятия доготовочные, которые не имеют в своем составе сырьевых цехов. В мясном цехе устанавливают необходимое оборудование, и организуют рабочие места для приготовления фарша, изделий из него и для нарезки порционных и мелкокусковых мясных полуфабрикатов. В мясных цехах может производиться первичная обработка и приготовление полуфабрикатов из птицы.

Организация работы овощного цеха

Овощные цехи организуют на предприятиях большой и средней мощности.

Овощной цех размещается, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависит от производственной программы предприятия и его мощности.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки МОК-125, МОК-250, МОК-400, универсальная овощерезка МРО-50-200, МРО-350. Овощерезательный протирочный механизм МОП-II-1-входит в комплект сменных механизмов привода универсального общего назначения ПII, а также немеханическое оборудование (производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей).

Организация работы горячего цеха

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола. Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Для приготовления блюд в горячем цехе используется разное оборудование: жарочные шкафы, пароконвектоматы, плиты. Инструменты и посуда: котлы, кастрюли, сотейники, сковороды, миски, чашки, гастроемкости, лотки, противни, разделочные доски с специальной маркировкой, половники, шумовки, черпаки, ножи, лопатки, щипцы, вилки и ложки раздаточные. Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами.

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест. Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.

Суповое отделение. Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. В столовых большой мощности, где ассортимент первых блюд небольшой (2-3 наименования), супы готовят большими партиями, поэтому требуется много бульона. На рабочем месте повара, приготовляющие бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы - электрические, газовые или паровые. Чаще применяют электрические котлы КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250 вместимостью 100, 160, ' 250 л или КЭ-100, КЭ-160 с функциональными емкостями. Варочное устройство УЭВ-40 предназначено для варки заправочных супов, вторых и третьих блюд, гарниров; от котлов отличается тем, что после приготовления пищи варочную емкость отсоединяют от парогенератора и транспортируют на раздачу. Над стационарными котлами целесообразно устанавливать местную вытяжную вентиляцию в виде зонтов, подсоединенную к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха. Это способствует созданию нормального микроклимата цеха.

В ресторане готовят бульоны в небольшом количестве и поэтому для варки бульона устанавливают котлы КЭ-100 или секционный модулированный котел КПЭСМ-60 опрокидывающийся вместимостью 100 и 60 л. Количество котлов и их вместимость зависят от мощности предприятия. В горячем цехе готовят костный, мясо-костный, куриный, рыбный и грибной бульоны. Наибольшая продолжительность варки - костного и мясо-костного бульонов (4-6 ч). Их готовят заранее, обычно накануне текущего дня.

Для варки супов используют наплитные котлы 50, 40, 30 и 20 л и стационарные котлы. Первые блюда должны отпускаться с температурой не ниже 75 °С, продолжительность реализации первых блюд при массовом приготовлении - не более 2-3 ч.