Лабораторна робота № 7.

Тема: «Технологія приготування страв з яєць сиру».

Мета роботи: ознайомитися з технологічним процесом приготування страв з яєць та сиру, набути практичні навики приготування страв з яєць та сиру; їх оформленні та подачі до столу, проведення бракеражу , оволодіти навичками розрахунку закладки сировини різних кондицій сировини, визначення виходу страв з яєць та сиру.

Матеріально-технічне забезпечення:

Каструлі (1-1,5 л), ножі, сковороди, металеві і дерев'яні ложки, ложки столові, вінчик, тарілки дрібні, обробні дошки.

1. Страви з яєць

1. Яйце — це в основному білковий продукт дуже високої харчової та біологічної цінності, оскільки в ньому містяться всі поживні речовини, необхідні для життєдіяльності людини. Назвіть, які вітаміни и мінеральні речовини

входять до складу яйця? ________________________________________________

2. Назвіть: Страви, до складу яких входять яйця?

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

3. Перед використанням яєць в кулінарії, необхідно перевірити їх свіжість. По рисунку визначте, яке яйце найсвіжіше, яке вже зіпсувалося?

А

Б

В

А ___________ Б ___________ В____________

4. Назвіть: Які способи визначення свіжості яєць ви знаєте?

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

5. Вкажіть: Які яйця у закладах ресторанного господарства не використовують? _____________________________________________________________________________

6. Дайте визначення:

Меланж це – _________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Яєчний порошок це – __________________________________________________________

______________________________________________________________________________

7. Назвіть: Як класифікують страви з яєць за способом кулінарної обробки? __________________________________________________________________________________

8. Назвіть: Види яєць в залежності від терміну зберігання

________________________________________________________________________________



9. Який процес відбувається при теплової обробки з протеїном яйця?

Вкажіть температурні параметри цього процесу для білкової и жовткової частини яйця __________________________________________________________________________________

2. Варка яєць

1.Вкажить: Скільки необхідно води для варіння одного яйця? __________________________________________________________________________________

2. Назвіть: Процеси первинної обробки яєчних продуктів.

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

у

3. Заповнить пропуски в таблиці:

Назва страви	Час варіння	Визначення готовності	Подача страви
Яйце рідкі		Напіврідкій білок, рідкий жовток
	4,5- 5 хв.	Жовток и основна частина білка рідкі
Яйця, зварені круто	8 – 10 хв.
	Варять 3 – 3,5 хв. у воді з додаванням солі і оцту		Відпускають на грінках з білого хлібу, під соусом
Яйця з шинкою на грінках			Відпускають на грінках з пшеничного хліба, покриті шматочками обсмаженої шинки
		Консистенція напіврідкої каші	Відпускають на порціонних сковородах або підігрітих тарілках, виклавши гіркою

