2.3 Тамақтық ортаның технологиялық қасиеттерінің сипаты
Пісіру кезіндегі қамыр дайындамасының нанға ауысуын сипаттайтын өзгерістер тұтас процестер кешенінің нәтижесі болып табылады: физикалық, микробиологиялық, коллоидті және биохимиялық. Дегенмен барлық процестердің негізіне физикалық құбылыстар жатады – қамырдың қызуымен қамыр мен нан және пісіру камерасының бу ауа ортасы мен қамыр нандағы ішкі жылумасса алмасу арасындағы сыртқы ылғал алмасу жүреді.
Физикалық процестер. Пісіру алдында қамыр пісіру камерасындағы су буының конденсациялану нәтижесінде ылғалды жұтады; осы кезеңде қамыр бөлшегінің – нанның массасы біршама азаяды. Конденсациялану тоқтағаннан кейін бетінен ылғалдың булануы жүргізіледі. Нан қыртысының түзілуі кезінде ылғалдың бір бөлігі қоршаған ортаға буланады, ал бір бөлігі ( шамамен 50 %) нан жұмсағына айналады. Осының салдарынан ыстық нандағы ылғал мөлшері қамырдағы ылғал мөлшерінен 1,5...2,5 % жоғары болады.
Микробиологиялық және биохимиялық процестер. Пісірудің алғашқы минуттарында қамырдың ішіндегі спирттік ашу үдетіледі және 35 °С температурада максимумға жетеді.
Одан ары қарай ашу процесі төмендей бастайды және 50 °С температурада толығымен тоқтатылады, себебі ашытқы жасушалары өледі, ал 60 °С температурада қышқыл түзуші бактериялардың өмір тіршілігі тоқтатылады. Пісіру кезінде қалған микрофлораның тіршілігінің нәтижесінде қамыр–нанда спирт, көміртегі диоксиді және қышқылдар құрамы көбейеді. Бұл нан көлемінің артуына және оның дәмінің жақсаруына әсерін тигізеді.
Биохимиялық процестер крахмал мен ақуыздың күйінің өзгеруімен байланысты және 70...80 °С температурада олар тоқтатылады. Пісіру кезінде крахмал клейстерленеді және жылдам ыдырайды. Пісіру кезінде ақуыз аралық өнімдерге ыдырайды. Крахмал мен ақуыздың ыдырау қарқындылығы мен тереңдігі химиялық процестердің жүру сипатына әсер етеді. Химиялық процестер өз кезегінде бидай нанының қыртысына, оның дәмі мен хош иісін анықтайды.
Коллоидті процесстер. Ақуыз бен крахмал пісіру кезінде айтарлықтай өзгерістерге ұшырайды. 50...70 °С температурада біруақытта ақуыздың ұюы және крахмалдың клейстеризациялану процестері жүргізіледі.
Осы кезде ақуыздар қамыр илеу кезінде жұтқан суын бөледі, нығыздалады, тегістігі мен созылмалылығын жоғалтады. Ұйыған ақуыздың берік қаңқасы нан пішінінің қатты болуына әсерін тигізеді.
Ақуыздан бөлінген ылғалды крахмал жұтады. Дегенмен, бұл ылғал мөлшері крахмелдың клейстеризациялануына жеткіліксіз процесс салыстырмалы тұрде жай жүреді және жұмсақтың 95...97 °С температураға дейін қызуында тоқтатылады. Крахмал дәндері клейстеризацияланып ылғалды берік байланыстарады, сондықтан нан жұмсағы қамырға қарағанда құрғақ келеді[1].
3. Есептеу бөлімі
1. Өнімділігі – 12 т/тәулік
2. Нан түрі – бөлке нан
3. Бұйым массасы – 0,5 кг;
4. Энергиятасымалдағыш түрі – табиғи газ;
5. Қыздыру тәсілі – каналды;
6. Қоршаған ортаның температурасы – 250 С
3.1 Ауқымдық өлшемдерін анықтау
Пешті модернизациялауға маркасы ФТЛ-2-66, орташа өнімділікті шынжырлы люлкалы түбті және каналды қыздырылатын тұйық пеші қарастырылды.
Қайта құрылымдалған пештің өнімділігін есептеп берілген машинамен салыстырамыз. Тұйық типтегі пештердің сағаттық өнімділігі төмендегі формула бойынша анықталады [9]:
, (3.1)
мұнда Рч – пештің сағаттық өнімділігі, кг/сағ;
N – жұмысшы люлкалар саны, түйір;
nл – люлкадағы қамыр дайындамасы бар формалардың саны, түйір;
g – бұйым массасы, кг; [13]
t – бұйымды пісіру уақыты, мин. [8].
Тұйық пештерде пеш түбінде таба нанды пісіргенде люлкадағы дайындама санын төмендегі формула бойынша анықатйды:
nл= n1 n2 (3.2)
(3.3)
(3.4)
мұнда n1 – люлканың ені бойынша дайындама саны, түйір;
n2 – люлканың ұзындығы бойынша дайындамаа саны
Bлюл – люлка ені, мм;
а – қамыр дайындамаларының арасындағы қашықтық, мм;
l
– бұйым ұзындығы, мм;
Lлюл – люлка ұзындығы, мм;
b – бұйым ені, мм.
(3.3) және (3.4) формулалармен есептегенде қамыр дайындамалары люлкада келесідей орналасуы мүмкін екенін ескеру қажет: люлканың ұзындығына жуықталған бұйым ені, бұйым ұзындығы – люлка ені бойынша (3.1 сурет).
