2.2 Сурет. Пештің қыздырылу схемасы және газдардың қозғалысы

Қара бидай нанын пісіру кезінде артқы тік құбырдағы шиберлер жабық болады және газ радиаторлық қораптан шығып тік құбыр 8 бойымен жоғарғы жаппаның үстіндегі газ өткізгіштерге келеді.

Газдың бір бөлігі қайта шығаратын каналдар бойымен шибер 9 арқылы отырғызу фронтындағы жоғарғы газ өткізгіштің 14 каналына жіберіледі.

Бидай ұнынан жасалатын нан сорттарын пісіру кезінде, отырғызу зонасында төмен температура болуы қажет жағдайда, тік шиберлер 9 жабық болуы қажет, ал тік құбырдағы шиберлер 16 ашық болады. Бұл жағдайда түтін радиатордан кейін жоғарғы газ өтікгіштің каналының орта бөлігіне келеді.

Жоғарғы газ өткізгіштен кейін газ каналдар 12 бойымен жүріп үш су қайнату қазанын 13 жуып өтеді де канал 10 бойымен шибер 11 арқылы түтін құбырына (моржаға) беріледі.

Бу генераторының жұмысы кезінде түтін төменгі газөткізгіштің соңында екі ағынға бөлінеді. Ағынның бір бөлігі радиаторлық қорапқа 7, ал екіншісі 5 – бу генераторының 3 каналына беріледі. Одан ары түтін тік орналасқан тік құбырлар 17 арқылы көтеріледі және каналдағы 14 түтіндік газдармен араласады. Шибермен 15 бу генераторына келетін жану өнімдерінің мөлшері реттеледі.

2.2.2 Пештің жұмыс режимі

Дайын өнімнің сапасы көп жағдайларда пешті пайдалану кезіндегі пеш жұмысының режиміне және ең бірінші пісіру камерасындағы жағдай тиімді жағдайға жақын болуына байланысты.

Пісіру камерасында пісіріліп жатқан өнімнің сортына сәйкес қажетті температура мен салыстырмалы ылғалдылықты тұрақты түрде ұстап тұру қажет.

Процестің алғашқы кезеңінде қамыр дайындамлары бумен ылғалданады. Бу қамырдың температурасы шамамен 30° С салыстырмалы салқын бетіне шамамен түсіп конденсацияға түседі. Нәтижесінде қамыр дайындамаларының бетінде конденсаттан пайда болған жұқа қабық түзіледі. Бұл өнімнің бетінде жылтыр қатты қабаттың пайда болуына әсер етеді.

Бумен ылғалдау кезінде бідың біршама бөлігі қамыр дайындамаларының ішіне кіреді. Буды қамыр тартып алады. Нәтижесінде жұмсағы қопсиды және нанның көлемі ұлғаяды.

Қамыр дайындамасының пештің ылғалдау зонасында болу уақыты салыстырмалы түрде алғанда көп емес (пісіру уақытымен салыстырғанда) және ол 2–3 минутты құрайды.

Пештің бумен ылғалдау зонасында қолайлы жағдай жасау, яғни қамырдың бетінде будың максималды мүмкін мөлшерін конденсациялау (мұндай максималды мүмкін болатын мөлшері шамамен 100–150 г бу 1 м2 бетке) мақсатында бумен ылғалдау зонасында салыстырмалы төмен температураны (100—120° С жоғары емес) мүмкін болатын максималды салыстырмалы ылғалдылықты — 70—85% тұрақты ұстау қажет.

Қамыр дайындамаларын ылғалдау процесі орындала салысымен дайындамаға тез арада максималды қарқындылықтағы жылуды беру қажет.

Бұл үшін пештің ылғалдау зонасымен жасанқан зонасында, яғни пешті қыздырудың бірінші зонасында пештің жұмысшы камерасында болатын жоғары температураны тұрақты ұстау қажет.

Бұл температура өнімнің сортына байланысты келесі аралықта өзгеруі мүмкін 210—220° С до 260—270° С.

Пісіру камерасының бастапқы бөліктерінде қамыр дайындамаларының қызу процесі кезінде дайындамалардың қуыстарындағы газдар ұлғаюды, осы кезде олардың көлемі мен биіктігіде ұлғаюды.

Одан ары осы процестердің ары қарай жүруіне байланысты қамыр дайындамаларының өсуі тоқтайды және олардың пішіні қалыптасады.

Қамыр дайындамаларының көлемі ұлғаю жүргізілетін пісіру камерасының бөліктеріне үлкен мөлшердегі жылуды беру мақсатында пеш каналдарына көп мөлшерде қыздыру газдарын беру қажет.

Бірінші зонаға берілетін қыздыру газдарының жалпы мөлшерін арттырудан басқа мұнда, және ары қарайда жалпы газ ағынын пештің жоғарғы және төменгі қыздыру каналдарына, яғни, пісіру камерасының үстінде және астында орналасқан каналдарға дұрыс бөлу қажет.

Сонымен бірге жалпы жылу ағынының қамыр дайындамаларының жоғарғы жағына – жоғарғы қатты бетіне және астынан – төменгі жағына тарату жүргізіледі. Жылу ағынын жоғарыдан және төменнен таратудан дайындаманың түзілуі мен нан қыртысының пайда болуы жүргізіледі.

Нанның пішінінің түзілу процесі жүргізілгеннен кейін пісірудің келесі кезеңі басталады. Бұл кезеңде қамыр дайындамаларына берілетін жылу мөлшері бірінші кезеңге қарағанда айтарлықтай төмен болады.

Бұл келесі себептермен түсіндіріледі.

Қамыр ылғал өнім болып табылады, сондықтан пісіру процесі кезінде қамыр дайындамаларының қызуы кезінде оларда ылғалдың булануы мен орын ауыстыруы жүргізіледі. Ылғалдың ішкі қабаттардан булануының әсерінен олар ылғалын жоғалтып қыртысқа айналады, сонымен бірге көтерілуі әсерінен қамыр дайындамаларының массасы азаяды. Қамыр дайындамасының пісіру кезіндегі көтерілу шамасын төмендету үшін пештің соңғы (шеткі, ақырғы) зоналарында температурасын төмендету қажет. Сонымен, пісіру процесінің жүрген сайын пештің жұмысшы камерасындағы температура үздіксіз төмендеп отырады.

Жоғарыда айтылғандарды ескере отырып, пісіру процесінің ең тиімді жүруінің шарттарына төмендегілерді жатқызуға болады.

Пештің ылғалдау зонасындағы бу ауа ортасының температурасы шамамен 100, бірақ 120° С көп емес температурада болуы және бір уақытта ортаның жоғарғы ылғалдылығы. Жоғарғы ылғалдылықты қамтамасыз ету үшін пештің ылғалдау зонасында тұрақты түрде үлкен мөлшердегі буды тұрақты келтіру қажет.

Дегенмен, кейбір жағдайларда, мысалықара және қара бидай және бидай сорттарынан жасалған нанды, сонымен бірге қалалық бөлке нанды пісіруде ылғалдау зонасында жоғарыда айтылған температурадан жоғары температураны (130—140°С) сонымен бірге жоғарғы салыстырмалы ылғалдылықты тұрақты ұстайды.

Максималды температура (210—270° С) пісіру камерасының бірінші зонасында байқалады. Сонымен бірге, ылғалдау зонасымен тікелей жанасатын пісіру камерасының бірінші зонасында пештің жоғарғы және төменгі каналдарының арасында газ таратуды қыздыру газдарының негізгі ағыны пісіру камерасының төменгі жағында орналасқан каналға бағытталуын ұйымдастыру қажет. Сонымен бірге қамыр дайындамаларының үстіне қарағанда астыңғы жағынан көп мөлшерде жылу бөлінеді. Бұл үлкен көлемді «таңдаулы» бұйымдар алуға әсер етеді.

Салыстырмалы төмен шамамен 170–190° С температура пісіру камерасының екінші жартысында орыналады, яғни қыздырудың соңғы зоналарында. Бұл жоғарыда айтылғандай нан қыртысының азаюына және дайындаманың үлкеюіне әсерін тигізеді. Пісіру камерасы мен ылғалдау зонасындағы температура, ылғалдау зонасындағы ауаның салыстырмалы ылғалдылығы, сонымен бірге пісіру ұзақтығы пештің жұмыс режимін және сәйкесінше оның құрылымын анықтайды.