3. Визначення швидкості окислення жирів
Для
визначення швидкості окислення жирів
використовують манометричну установку.
Метод заснований на вимірі газометричним
способом кількості кисню, що поглинається
жиром у процесі окислення. Швидкість
реакції окислення визначається кількістю
поглиненого кисню в одиницю часу і дає
представлення про сумарний вплив усіх
компонентів системи на процес окислення
жиру.
Аналіз
одержаних результатів, висновки й
рекомендації
Одержані
результати порівнюють із нормативними
значеннями і роблять висновки про
відповідність аналізованих зразків
вимогам нормативної документації.
Запитання
для самоконтролю
Назвіть
основну сировину, що використовується
для виробництва борошняних кондитерських
виробів.
Перерахуйте
органолептичні показники якості печива
та кексів?
Чим
обумовлена лужність печива та яким
методом її визначають?
Які
хімічні розпушувачі використовують
при виробництві борошняних кондитерських
виробів? Механізм їх дії.
Яким
методом проводять визначення масової
частки вологи у печиві та кексах?
Які
параметри висушування борошняних
кондитерських виробів при визначенні
масової частки вологи експрес-методом?
