Робота 4. Визначення масової частки вологи кексів

Вміст масової частки вологи у даних продуктах можна визначати експрес-методом висушування на приладі ВНДІХП-ВЧ (конструкції К.П. Чижової).

У попередньо висушений та зважений паперовий пакет беруть наважку подрібненого продукту 5 г з точністю до другого десяткового знака. Пакет закривають та кладуть між пластинами приладу, нагрітого до температури 160 °С. Тривалість висушування становить 3 хв. Далі пакети виймають спеціальними щипцями, охолоджують в ексикаторі та зважують.

Масову частку вологи, %, розраховують за формулою:

де G, G₁ – маса зразка відповідно до і після висушування, г.

Відхилення між двома паралельними визначеннями не повинно перевищувати 0,5 %. За кінцевий результат приймають се­реднє арифметичне двох паралельних визначень, яке розраховують з точ­ністю до другого десяткового знака і округлюють до десятих відсотка.

Робота 5. Визначення намокання виробів

Одним із основних фізико-хімічних показників якості виробів із пісочного тіста є намокання, яке залежить від здатності поглинати воду. При цьому велике значення має інтенсивність або швидкість цього процесу. Намокання розраховують як відношення маси навіски після двох- або чотирьоххвилинного занурення у воду до маси навіски до занурення і виражають у відсотках.

Стандартом для печива пісочного передбачається збільшення маси при взаємодії з водою протягом двох хвилин при 20˚С не менше 110%.

Навіску печива занурюють у воду на спеціальних трьохсекційних решітках із нержавіючої металевої сітки. Розмір отвору сітки не більше 2 мм. Сітка виготовлена з проволоки діаметром 0,5 мм. При аналізі знаходять масу решітки після занурення у воду та витирання із зовнішньої сторони. Користуючись вищезапропонованим методом визначення набухання в кожну секцію решітки кладуть по 3 цілі печинини і зважують, а потім занурюють в сосуд з водою, температура якої 20˚С і витримують 2 хвилини. Потім клітку виймають із води і тримають 30 секунд під наклоном, після чого витирають із зовнішньої сторони і зважують. Отримані дані використовують для визначення набухання.

Набухання виробів Х, %, розраховують за формулою:

,

де m₀ – маса сухої решітки, г;

m₁ – маса решітки з сухим зразком, г;

m₂ – маса решітки зі змоченим зразком, г.

Робота 6. Визначення питомого об’єму

Питомий об’єм визначають співвідношенням об’єму виробів до їх ваги, м³/кг.

,

де V – об’єм виробу, м³;

m – маса виробу, кг.

Для визначення об’єму використовують таку апаратуру і матеріали: циліндри, лінійку, крупи: пшоняна, гречана, ячмінна.

Вимірюється об’єм однієї з названих круп. Для цього насипають крупу в дволітровий циліндр до рівня, висипавши її, з циліндра знову заповнюють дволітровий циліндр до половини, на поверхні крупи викладають 100г печива, далі циліндр заповнюють знов крупою до рівня 2л і вимірюють об’єм крупи, яка не вмістилась у циліндр.