Заключение

За время прохождения практики по профилю специальности по ПМ 02 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции» в суши баре «РОКНРОЛЛЫ» ООО «Ритейл-1». Были отработаны следующие профессиональные компетенции:

• ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.

• ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

• ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.

В суши баре «РОКНРОЛЛЫ» представлен широкий ассортимент холодных блюд состоящий из групп: салаты, холодные блюда(роллы). Наибольшей популярностью пользуется следующие холодные блюда: Салат цезарь mini и ролл Филадельфия new .

На протяжении практики по профилю в качестве дублера шеф-повара были выполнены следующие виды работ:

• изучены нормативные правовые акты РФ, регулирующие деятельность организации питания;

• участие в разработке и проработке нового меню и составление нормативно-технологической документации;

• составление калькуляционных карт на сложные холодные блюда (Салаты «Цезарь с креветками» и «Цезарь с курицей»)

Таким образом, за время прохождения практики были сформированы следующие общие компетенции: понимание сущности и значимости специальности «техника-технолога», умение принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность, нести ответственность за качество выполняемых работ поваров холодного цеха.

Список используемых источников

1. Учебный материал для работников кухни сети РОКНРОЛЛЫ 2014 год

2. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов: справочник / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. - М.: ДеЛи, 2009. - 276 с.

3. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. Введ. 2009-01-01. - М. :Стандартинформ, 2008. - 12 с.

4. ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.

5. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования. Введ. 2003-29-12. - М.: Стандартинформ, 2007. - 41 с

6. ГОСТ Р 51740-2001. Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению. Введ. 2002-07-01. - М.: Стандартинформ, 2001. - 32 с.

7. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (с изменениями на 10-01-2012 года). Введ. 2002-01-09. - М.: Федеральный центр госсанэпиднадзора Минздрава России, 2002. - 422 с.

8. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник / В.П. Золин. - М.: Академия, 2014. - 314 с.

9. Ковалев, Н.И., Куткина, М.М., Кравцова, В.А. Технология приготовления пищи. / Н.И.Ковалев, М.М. Куткина, В.А. Кравцова - М.: Деловая литература, 2013.

10. Методические указания по оформлению отчета о научно-исследовательской работе (структура и правила оформления) для обучающихся факультета среднего профессионального образования по направлениям подготовки: 19.01.04 Пекарь, 19.01.10 Мастер производства молочной продукции, 19.01.17 Повар, кондитер, 19.02.10 Технология продукции общественного питания, 38.02.01 Экономика и бухгалтерский учет (по отраслям), 38.02.04 Коммерция (по отраслям), 43.01.01 Официант, бармен, 43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании / Авт. составитель: Н.В. Панкова, Е.В. Табарова, Л.А. Шарафутдинова, Ю.В. Калганова - Набережные Челны: НГТТИ, 2016. 46с.

11. Методические указания по выполнению отчета по практике специальности по ПМ 02 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции» для студентов обучающихся по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»/ В.Р. Степанова, Л.А. Шарафутдинова, – Набережные Челны: НГТТИ, 2015. 23 с.

ПРИЛОЖЕНИЕ А

Рисунок 1 – План эвакуации суши-бара «РОКНРОЛЛЫ»