2 Анализ состояния техники безопасности и охраны труда, противопожарной безопасности суши-бара «рокнроллы»
При приёме работника на кухню с ним проводят вводный инструктаж, также инструктажи проводят раз в год всем сотрудникам кухни, но бывают и внеплановые инструктажи, которые проводятся в случае нарушений техники безопасности сотрудниками. После проведения одного из вида инструктажа производится запись в журнал регистрации инструктажа, а инструктируемый и инструктирующий ставят подписи. Ответственным за соблюдение техники безопасности в цехах является управляющий Камиева В.И.. Также проводится инструктаж о пожарной безопасности, после которого тоже производится запись в журнал регистрации инструктажа, а инструктируемый и инструктирующий ставят подписи.
В каждом цехе имеется аптечка, внутри которой есть всё для оказания первой медицинской помощи в случае, если работник получил производственную травму. Также в цехах имеются огнетушители, за сроком годности которых следит техник.
Перед началом смены, проверяется работоспособность оборудования, если же по каким-либо причинам оборудование не работает, то вызывается техник.
На предприятии имеются 1 запасной выход, расположенный в торце здания, выход на который осуществляется с горячего цеха.
3 Организация процесса приготовления сложных холодных блюд и закусок в суши-баре «рокнроллы»
В таблице 3.1 представлена номенклатура холодных блюд и закусок кафе «РОКНРОЛЛЫ».
Таблица 3.1 – Номенклатура холодных блюд и закусок
№ п/п |
Наименование холодных блюд |
|
||
Японская кухня |
Салаты |
|||
1 |
Суши (4 наименования) |
Цезарь mini с курицей (салат, соус цезарь, помидоры черри, яйцо перепелиное, курица жареная) |
||
2 |
Классические роллы (7 наименований) |
Салат чука (водоросли чука, кунжут, соус ореховый, лимон) |
||
3 |
Гунканы (9 наименований) |
Салат изуми (курица копчёная, анансы консерв., майонез, яйцо куриное отварное, томат) |
||
4 |
Роллы (44 наименования) |
Салат осьминожки (отварные бэйби осьминоги в остром соусе, лимон, кунжут, огурцы ) |
||
5 |
Лонг роллы (4 наименования) |
Салат микан (листья салата, болгарский перец, курица, соевый соус, кунжет, мандарины) |
||
6 |
|
Оливье с ветчиной (картофель, морковь, ветчина, зел. горошек, каперсы) |
||
Глубина |
68
|
6 |
|
|
|
Широта |
2 |
|
|
Насыщенность |
74 |
|
||
Ассортимент холодных блюд является широким, но предприятие по-прежнему отрабатывает и добавляет новые холодные блюда в меню, увеличивая спрос.
Технологическая карта на салат «Цезарь mini с курицей» представлена в приложении Б.
В таблице 3.2 представлен расчёт пищевой ценности на салат «Цезарь mini с курицей».
Таблица 3.2 - Расчет пищевой и энергетической ценности салата «Цезарь mini с курицей»
Наименование сырья |
Масса нетто, г |
Содержание в 100 г съедобной части (хим. состава), г |
Содержание в рецептуре, г |
Дж |
|||||||
Белков |
Жиров |
Углеводов |
Энергетическая ценность |
Белков |
Жиров |
Углеводов |
Энергетическая ценность |
||||
Курица жареная |
30 |
23,3 |
19,8 |
0,1 |
276 |
7 |
5,9 |
0 |
83 |
348 |
|
Листья салата |
60 |
1,3 |
0,4 |
2,2 |
18 |
0,8 |
0,2 |
1,3 |
1.2 |
5 |
|
Яйцо перепелиное |
10 |
11,9 |
13,1 |
0,6 |
168 |
1,2 |
1,3 |
0,1 |
17 |
71 |
|
Помидоры черри |
20 |
1,8 |
0,3 |
3,7 |
24 |
0,4 |
0,1 |
0,7 |
5 |
21 |
|
Сухари пшеничный |
15 |
11,2 |
1,4 |
72,4 |
331 |
1,6 |
0,2 |
11 |
50 |
210 |
|
Соус цезарь |
30 |
2,3 |
35,8 |
5 |
367 |
0,7 |
10,8 |
1,5 |
110 |
462 |
|
Масса полуфабриката |
214 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|
Масса готового блюда |
165 |
- |
- |
- |
- |
11,7 |
18,5 |
14,7 |
266,2 |
1117 |
|
Сохранность после тепловой обработки, % |
90% |
- |
- |
- |
- |
94 |
88 |
91 |
91 |
- |
|
В готовом блюде после тепловой обработки, г |
165 |
- |
- |
- |
- |
11 |
16.3 |
13.4 |
242 |
1016 |
|
Соотношение белков, жиров и углеводов равно 1:1,48:1,2. За счет соуса цезарь, блюдо содержит большое количество жиров.
Расчет рецептуры с учетом перерасчета овощей представлен в таблице 3.3.
Таблица 3.3 – Расчет рецептуры сложной холодной кулинарной продукции для салата мясного на май
Наименование Продуктов |
Норма закладки на 1 порцию, г/шт |
Норма закладки на 1 порцию, г/шт (с учетом перерасчета) |
|||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
||
Ветчина |
50 |
48 |
50 |
48 |
|
Крабовые палочки |
30 |
30 |
30 |
30 |
|
Консервированный зелёный горошек |
30 |
20 |
30 |
20 |
|
Помидоры |
1/2 шт |
20 |
1/2 шт |
20 |
|
Картофель жареный |
133 |
60 |
166 |
60 |
|
Масло растительное |
30 |
30 |
30 |
30 |
|
Майонез |
15 |
15 |
15 |
15 |
|
Салат |
15 |
15 |
15 |
15 |
|
Укроп |
5 |
5 |
5 |
5 |
|
Выход: |
- |
150 |
- |
150 |
|
Мб=
, (3.1.1)
где Мб – масса брутто
% потерь – % потерь при варке овощей
% отх. – % отходов при механической обработке
Мб=
=
166 г
ГОСТ 32691-2014
ООО «Ритейл-1» кафе «РОКНРОЛЛЫ»
(наименование организации и предприятия)
Источник рецептуры
Учебный материал для работников кухни сети РОКНРОЛЛЫ 2014 год
Технологическая карта № 5
Наименование блюдо (изделия) Цезарь mini с курицей
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, шт |
Масса нетто или полуфабри-ката, г |
Масса готового продукта, г |
Масса на 100 порций, кг |
Курица жареная |
60 |
42 |
30 |
6 |
Листья салата |
64 |
60 |
60 |
6,4 |
Яйцо перепелиное |
12 |
10 |
10 |
1,2 |
Помидоры черри |
22 |
20 |
20 |
2,2 |
Сухари пшеничный |
21 |
15 |
15 |
2,1 |
Соус цезарь |
30 |
30 |
30 |
3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход: |
- |
- |
165 |
16,5 |
Белки: 11г, Жиры: 16,3г, Углеводы:13,4г, Э.Ц.:242 кал. |
||||
Курицу пожарить во фритюре, нарезать. Листья салата рвать руками на небольшие кусочки, выложить на дно тарелки, полить соусом цезарь, украсить варёным перепелиным яйцом, помидором черри без плодоножки, сухарями и жареной курицей. |
||||
Подписи:
Зав. производством ___________________
Калькулятор_________________________
Наименования продуктов для приготовления холодного блюда «Рыба фаршированная заливная с гарниром» с указанием ГОСТов, показателями качеств и недопустимых дефектов, указаны в таблице 3.4.
Таблица 3.4 – Характеристика сырья для приготовления холодного блюда «Рыба фаршированная заливная с гарниром»
Наименование продуктов |
Нормативная документация |
Показатели качества |
Недопустимые дефекты |
1 |
2 |
3 |
4 |
Осетр |
ГОСТ 3948-90 |
Глаза выпуклые, роговица прозрачная; жабры ярко-красные, слизь прозрачная; чешуя глянцевая; мышечная ткань плотная, серо-белая; мясо с трудом отделяется от кости. |
Жабры бурые, серовато-красные; глаза запавшие, покрасневшие; чешуя легко слущивается; мясо вдоль позвоночника красноватое; мышцы вялые, отделяются от костей; |
Лимон свежий |
ГОСТ 4429-82 |
Поверхность имеет желтый цвет без пятен. |
Черные пятна на поверхности кожуры, мягкость при надавливании. |
Петрушка свежая |
ГОСТ Р 55904-2013 |
Листья свежие, целые, здоровые, не вялые, не загрязненные, не поврежденные морозом, без насекомых-вредителей, без излишней внешней влажности. |
Листья имеют желтоватый цвет, загрязнены. |
Морковь свежая |
ГОСТ 32284-2013 |
Корнеплоды должны быть гладкими, правильной формы, без боковых корешков, не побитыми |
Содержание корнеплодов загнивших, увядших, с признаками морщинистости, разветвленных, запаренных, подмороженных, треснувших с открытой сердцевиной, частей корнеплодов. |
Кости пищевые говяжьи |
ГОСТ 16147-88 |
Имеют окрас свойственным костям, |
Темный окрас, имеются пятна |
Продолжение таблицы 3.4
1 |
2 |
3 |
4 |
|
|
без темных пятен и больших трещин |
|
Желатин |
ГОСТ 11293-89 |
Должен быть в виде гранул или крупинок, или пластин, или порошка, от светло- желтого до желтого цвета, без запаха. |
Слишком темный цвет или наоборот светлый, имеется пресный вкус и посторонний запах |
Лук репчатый свежий |
ГОСТ Р 51783-2001 |
Луковицы, вызревшие, здоровые, чистые, целые, не проросшие, без повреждений сельскохозяйствен ными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с сухими наружными чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 1 см |
Луковица, загнившая, запаренная, подмороженная, поврежденная клещами. |
Уксус 9% пищевой |
ГОСТ 32097-2013 |
Прозрачная жидкость без помутнения, допускается небольшая опалесценция; |
Наличие живых и мертвых угриц уксусных (мелкие нематоды), а также бактериальных пленок не допускается. |
Яйцо куриное |
ГОСТ 31654-2012 |
Скорлупа всех видов и категорий яиц должна быть чистой, цельной и крепкой. Для столовых яиц II категории допускается незначительная загрязненность в виде отдельных точек. |
Тёк, красюк, кровяное кольцо, большое пятно, тумак |
Лавровый лист |
ГОСТ 17594-81 |
Листья здоровые, не поврежденные вредителями и болезнями, по форме продолговатые, ланцетовидные, овальные, по окраске |
Листья повреждены вредителями и болезнями |
Продолжение таблицы 3.4
1 |
2 |
3 |
4 |
|
|
зеленые, сероватые с серебристым оттенком |
|
Картофель свежий |
ГОСТ Р 51808-2013 |
Клубни целые, чистые, здоровые, без излишней внешней влажности, не проросшие, не увядшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями |
Клубни раздавлены, повреждены грызунами, пораженны мокрой, сухой, кольцевидной, пуговичной гнилями, подморожены. |
Огурцы свежие |
ГОСТ Р 54752-2011 |
Плоды должны быть свежие, целые, здоровые, незагрязненные, без механических повреждений, с типичной для ботанического сорта формой и окраской. |
Не целые плода имеются трещины, грязные, мякоть не плотная, и не имеется гниль, а на поверхности плесень |
Горошек зеленый консервированный |
ГОСТ Р 54050-2010 |
Зерна целые без примесей оболочек зерен и кормового гороха коричневого цвета |
Бомбаж банки, зерна горошка не цельные, имеется посторонний запах |
Масло растительное |
ГОСТ 1129-2013 |
Прозрачная жидкость без осадка, без запаха, обезличенный вкус |
Имеется посторонний запах, жидкость с помутнениями |
Сахар-песок |
ГОСТ 33222-2015 |
Однородная сыпучая масса кристаллов белого цвета, сладкий, без посторонних запахов. |
Посторонний привкус и запах. |
Соль пищевая |
ГОСТ Р 51574-2000
|
Сыпучий продукт, белого цвета, без посторонних запахов. |
Наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли. |
Наряд-заказ на холодные соусы представлен в приложении В.