МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «НАБЕРЕЖНОЧЕЛНИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ» (ГАОУ ВО «НГТТИ»)
Факультет среднего профессионального образования
Цикловая методическая комиссия по специальности
Технология продукции общественного питания
Направление подготовки	19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

ОТЧЕТ

по

профилю специальности

практике

(производственной (по профилю специальности))

ПМ 06. Организация работы структурного подразделения

(индекс и наименование профессионального модуля)

студента

4/ТХ-392

курса/группы

очной

формы обучения

(очная, заочная)

Шаповалова Александра Александровичв

(фамилия, имя, отчество обучающегося)

Руководитель практики от предприятия:

/

(подпись)

(расшифровка)

Руководитель практики от образовательной организации:

/

(подпись)

(расшифровка)

Сроки прохождения практики:

с «16»Января 2017 г.

по «17» Декабря2017г.

Набережные Челны

2017 год

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ	3
Основная часть	4
1Организация работы холодного цеха суши-бара «РОКНРОЛЛЫ»	4
2 Анализ состояния техники безопасности и охраны труда, противопожарной безопасности суши-бара «РОКНРОЛЛЫ»	7
3 Организация процесса приготовления сложных холодных блюд и закусок в суши-баре «РОКНРОЛЛЫ»	8
ЗАКЛЮЧЕНИЕ	15
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ	16
ПРИЛОЖЕНИЕ А. План эвакуации	18

Введение

Суши-бар «РОКНРОЛЛЫ» принадлежит ООО «Ритейл-1», расположен в 32 к-се в здании Экватор. Не смотря на большое количество рядом стоящих домов и магазинов – он не пользуется большой проходимостью, однако приносит не плохую прибыль, благодаря доставкам на дом.

Часы работы предприятия с 10:00 до 24:00, имеется 48 посадочных мест. Суши-бар предоставляет дополнительные услуги согласно ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования»:

• организацию питания и обслуживание различных мероприятий (банкетов, корпоративных вечеров, праздников и др.);

• организацию потребления алкогольных и безалкогольных напитков на месте оказания услуг;

• организацию музыкального обслуживания;

• реализацию продукции общественного питания и покупных товаров на вынос из зала предприятия общественного питания;

• и т.д.

Интерьер выполнен в светло-серых тонах: деревянные столы диваны и стулья темных цветов, облицовка стены декоративной шпаклёвкой и плиткой светлых цветов, на стенах имеются телевизоры, показывающие приготовление некотрых блюд из меню.

Основной контингент потребителей – люди в возрасте 16-65 лет, со средним уровнем дохода, из постоянных посетителей – жители близ лежащего комплекса.

Основная часть

1. Организация работы холодного цеха суши-бара «рокнроллы»

На предприятии предусмотрена цеховая структура с полным производственным циклом, то есть весь технологический процесс от первичной обработки до оформления изделий производится непосредственно внутри предприятия.

Тара хранится на стеллаже, но не маркируется. Доски для сырых продуктов всегда хранятся в холодном цехе, доски для термически обработанных продуктов всегда хранятся в горячем цехе. Ножи так же не имеют маркировок, однако моются после каждого использования.

Работу холодного цеха организует 1 повар, однако во время максимальной загрузки холодного цеха и относительной разгрузки горячего, на помощь сушисту может прийти старший повар - каждый имеет отдельное рабочее место. В праздники работу организуют 2 повара-сушиста, к которым может без проблем присоединиться старший повар. Для всех трёх человек, свободно организуются рабочие места, без нехватки рабочих поверхностей и оборудования.

Блюда в холодном цехе готовится непосредственно при получении заказа, так как срок реализации холодных блюд не более 10-ти минут.

Продукты хранятся в холодильных камерах или в холодильных шкафах в персональных боксах с маркировкой с обозначением времени, по истечении которого продукт выбрасывается. Если они уже прошли первичную обработку, в холодильных столах, других тарах и хранятся там согласно срокам хранения, предусмотренными для каждого вида продуктов.

Для того, чтобы все технологические операции были возможны, цех оснащен холодильным, вспомогательным и механическим оборудованием. В таблице 1.1 представлено оборудование, используемое в холодном цехе.

Таблица 1.1 – Характеристика технологического оборудования для холодного цеха

Наименование оборудования	Кол-во, шт	Марка	Назначение	Характеристика (мощность, производительность)
1	2	3	4	5
Весы настольные	1	CAS SW-2	Взвешивание сырья	Максимальный вес: 4 кг Минимальный вес: 1 г Материал корпуса: пластик
Термос электрический	1	MASTER LEE HJF-8154/WOOD	Нагрев риса и поддержания рабочей температуры	Максимальный вес 7,2 кг Минимальный вес 3,4 кг Материал корпуса - пластик
Стол холодильный	2	HICOLD SN 11 HT V	Хранение продуктов и п/ф, приготовление холодных блюд	Полезный объем: 500 л
Ванна моечная односекционная со встроенным смесителем	1	-	Промывание продуктов перед использованием или т/о, мойка посуды и инвентаря	Полезный объём: 50 литров
Стол – стеллаж	1	-	Нарезка, разделка продуктов, приготовление блюд, хранение тары	Материал платформы: нержавеющая сталь
Стеллаж производственный	1	-	Хранение посуды, инвентаря	Материал платформы: нержавеющая сталь