1 Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо

Голубцы с фасолью

2 Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления голубцы с фасолью , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3 Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Фасоль бобы (сушеные)	50	100
Капуста белокочанная свежая	80	72
Лук репчатый свежий	49	32
Томат- паста	23	22
Перец красный молотый	1	1
Зелень петрушки	2	1
Перец болгарский сладкий	4	1
Масло растительное	20	20
Сахар-песок	20	20
Соль	2	2
Выход	-	270

4 Технологический процесс

1. Замоченную фасоль варят и растирают.

2. Нашинкованный лук обжаривают в растительном масле, солят, добавляют красный молотый перец и снимают с огня.

3. Фасоль соединяют с луком, добавляют зелень, перемешивают.

4. Зачищают капусту, вырезают кочерыжку, отваривают, обливают холодной водой, разбирают на листья, отбивают утолщенные части.

5. Заворачивают начинку в капустные листья. Складывают голубцы в сотейник, положив между рядами нарезанный болгарский сладкий перец.

6. Готовят соус из томатной пасты, соли, сахара и перца. Заливают голубцы соусом и тушат на слабом огне до готовности.

5 Требования к оформлению, реализации и хранению

Голубцы подают  в металлическом баранчике по два штуки на порцию, поливают соусом, в котором они запекались, посыпают зеленью. Температура подачи 60-65 ̊,  срок реализации 2 часа.

6 Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид: голубцы должны быть в форме конвертиков. Целые, неразвернутые.

Консистенция: капусты – мягкая, фарша – рассыпчатая.

Цвет: поверхности голубцов – светло-коричневый

Вкус: характерный для тушеной капусты с фасолью

Запах: свойственные тушеной капусте.

6.2 Микробиологические показатели качества должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс ТР ТС 021/2011, приложение 1, приложение 2, таблица 1, п.1.4:

КМАФАнМ, в 1 г не более	1·104
Масса продукта, г, в которой не допускаются:
БГКП	1,0
S.aureus	1,0
Сульфитредуцирующие клостридии	1,0
Плесени и дрожжи, КОЕ/г (см3), не более	100,00

7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Голубцы с фасолью – 270 г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
13,7	26,3	45,4	469,8

Ответственный за оформление ТТК в кафе _________________________

Зав. производством кафе ________________________________

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

МОЛОЧНЫЙ СУП С КЛЕЦКАМИ