2. Живлення мікроорганізмів. Процес засвоєння зольних елементів.

Для синтезу клітинних речовин потрібні різні зольні елементи: сірка, фосфор, калій, кальцій, магній, залізо. Хоча потреба в них і незначна, однак при недоліку в живильному середовищі навіть одного з цих елементів мікроорганізми не будуть розвиватися і можуть загинути. Більшість мікроорганізмів здатне засвоювати зольні елементи з мінеральних солей. Мікроелементи, необхідні для росту мікроорганізмів, можуть бути використані також у вигляді мінеральних солей. Джерелом кисню і водню є вода і різні інші речовини.

3. Яйця та яйце продукти, використання у раціональному і дієтичному харчуванні людини. У яйцях містяться незамінні і добре збалансовані нутрієнти. Білки яєць збалансовані за всіма незамінними амінокислотами і тому є міжнародним еталоном якості білка різних продуктів. Засвоюваність білка яєць 98 %, причому білки яєць після теплової обробки засвоюються краще, ніж сирі. У білку переважає овоальбумін, який утворює піну під час збивання білка, у жовтку - фосфопротеїни.

Яйця є цінним джерелом жиро- і водорозчинних вітамінів, які зосереджені у жовтку. Особливо багаті яйця на вітаміни А, Б, В2, Ві2 і фолієву кислоту. У раціональному харчуванні – джерело ідеального, повноцінного, легкозасвоюваного білка з ліпот ропною дією, джерело мінеральних речовин, джерело вітамінів, джерело ліпідів. У лікувальному харчуванні – джерело повноцінних білків, вітамінів, кровотворних мікроелементів, ліпот ропних речовин, ліпотропна, ант ерогенна дія, антитоксична дія, кровотворна дія, антиоксидантна дія,

Білет № 18

1. Мікроорганізми як один із чинників псування харчових продуктів.

Основною причиною псування харчових продуктів більшості випадків харчових захворювань — це діяльність мікроорганізмів. До мікроорганізмів, здатних викликати псування продуктів харчування, ставляться бактерії, гриби (цвілі і дріжджі), віруси й мікро паразити. Продукти життєдіяльності мікроорганізмів є причиною псування продуктів харчування, і деякі їх за умови вживання зіпсованих продуктів для харчування можуть спричинити тяжких хвороб і навіть летального результату. Зростання більшості мікроорганізмів можна запобігти чи уповільнити через контроль їх початкового змісту, контролю температури зберігання, зниження активності води та рН, застосування консервантів і перспективи використання відповідної упаковки.

2. Живлення мікроорганізмів. Потреба у вітамінах. Використання мікробів для промислового виробництва вітамінів. У складі кожної мікробної клітини є різні вітаміни. Вони необхідні для нормальної життєдіяльності; деякі вітаміни входять до складу простетических груп ферментів. Одні мікроорганізми повинні отримувати вітаміни в готовому вигляді. Так, для дуже багатьох бактерій необхідна наявність у середовищі нікотинової кислоти, тіаміну, рибофлавіну, біотину, та ін. При відсутності того чи іншого вітаміну в середовищі різко порушується обмін речовин у мікроорганізмів. Інші мікроорганізми добре розвиваються і при відсутності вітамінів в середовищі. Вони здатні самі синтезувати вітаміни з речовин живильного середовища, накопичувати їх в своєму тілі і виділяти з клітини назовні. Деякі мікроорганізми синтезують вітаміни в кількостях, які значно перевищують їх потреби. Такі мікроорганізми використовуються для промислового виробництва вітамінів. Ціанкобаламін, або вітамін В12 - Його продуцентами є прокаріоти і, перш за все, пропіонова бактерії, які і в природних умовах утворюють цей вітамін.

3. В яких дієтах дозволяється використовувати яйця та яйце продукти. У всіх дієтах крім випадків обмеження холестерину у раціоні. Білок у гіпохолестеринових та багатобілкових дієтах та при виготовленні кисневої пінки.

Білет № 19

1. Дати визначення взаємовідносин між мікроорганізмами: симбіозу, метабіозу, паразитизму, антагонізму, антибіотикам, фітонцидам. Симбіоз — взаємно корисне співіснування організмів різних видів. Прикладом є співжиття молочнокислих бактерій і дріжджів. Метабіоз — взаємовідносини між мікробами, при яких продукти метаболізму одного виду прокаріотів використовуються як пожива або енергетичний матеріал іншим видом мікробів. Паразитизм — це вид взаємозв'язків між різними видами, за якого один із них більш-менш тривалий час використовує іншого як джерело живлення та середовище існування, частково чи повністю покладає на нього регуляцію своїх взаємовідносин з довкіллям Антибіотики - речовини природного або напівсинтетичного походження, що пригнічують зростання живих клітин, найчастіше прокаріотичних або простих.

2. Енергетичний обмін мікроорганізмів. 1. Здійснення життєвих функцій клітини. 2. Зріст і розмноження клітини. 3. Призводить до суттєвих змін у зовнішньому середовищі. 4. Біологічне окиснення різних речовин. 5. Клітини запасаються виділенням при окисненні енергії. Джерело енергії живої клітини. 1. Світлова енергія що перетворюється в клітини в хімічну ( фотосинтез). 2. Хімічна реакція призводить до перетворення неорганічних сполук у доступну біологічну енергію. 3. Будь яка речовина яка здатна окиснювати може бути джерелом енергію для М. 4. У природі існує необмежена кількість неорганічних і органічних речовин які здатні окислюватись. 5. Сполуки які окислюються називаються донорами. 6. Молекули здатні прийняти окиснені сполуки. 6. У М зустрічаються сполуки багаті на енергію.

3. Продукти рослинного походження та їх використання у раціональному та дієтичному харчуванні людини. Характерним для овочів, фруктів та ягід є високий вміст води - 75-95 %. Завдяки їй більшість нутрієнтів знаходиться у розчиненому вигляді і добре засвоюється організмом. Розчинені у воді солі калію швидко виділяються з сечею і разом з ними виділяється зайва рідина і з нею екстрагуються продукти метаболізму та водорозчинні токсини. Основну масу нутрієнтів овочів та фруктів складають вуглеводи, які є основним джерелом моно- та дисахаридів, крохмалю та харчових волокон. Харчові волокна відіграють важливу роль у детоксикації організму, в адсорбції та виведенні з організму холестерину й жовчних кислот, радіонуклідів, канцерогенних та інших речовин.У раціональному харчуванні. Важливе джерело водорозчинних вітамінів. Важливе джерело мінеральних речовин k, Ca, Mg, Fe, Zn, Cu, Co. Джерело органічних кислот ( цитринова, яблучна, щавлева). Джерело вуглеводів. Джерело ефірних олій і фітонцидів. Джерело білків. У лікувально-профілактичному харчуванні. Антиоксидантна дія, Антиканцерогенна дія, Антиатерогенна дія, Кровотворная дія, Бактерицидна дія, Атихолестиринова дія, Діуретична дія, Інсулінознижуюча дія, Регулююча дія

Білет № 20

1. Характеристика фітотронів і хелотрофів як джерел енергії в середині мікробної клітини. Мікроорганізми за джерелом енергії для окисно-відновних реак¬цій всередині клітини поділяють на 2 типи: 1. фототрофи або фотосинтезуючі мікроби, що використовують енергію сонця; 2. хемотрофи або хемосинтезуючі мікроби, джерелом енергіі яких є хімічні реакції в клітині. В залежності від походження кінцевого акцептора водню хемотрофи поділяють на 2 типи: - аероби, у яких кінцевим акцептором електронів (водню) є молекулярний кисень; - анаероби, у яких кінцевим акцептором електронів (водню) є органічні або неорганічні речовини.

Фототрофи і хемотрофи при окисно-відновних реакціях можуть використовувати у вигляді окиснюючої речовини (донора електронів) як неорганічні, так і органічні сполуки.

2. Як розподіляють мікроби за способом дихання. Дихання- необхідне для тримання енергії яка забезпечує усі життєві процеси. Аероби- не можуть жити без кисню. Анаероби – живуть тільки без кисню. Умовні (факультативні)- живуть з киснем та без кисню.

3. Раціональне харчування, визначення та його закони. Раціональне харчування - це правильно організоване і своєчасне забезпечення організму смачно приготовленою і безпечною їжею, вміст в раціоні оптимальної кількості харчових речовин, необхідних для розвитку і життєдіяльності організму. Раціональне харчування забезпечує нормальну життєдіяльність організму, високий рівень працездатності і стійкості до несприятливих факторів навколишнього середовища, максимальну тривалість активного життя. Вимоги до раціонального харчування складаються із вимог до: харчового раціону; режиму харчування; умов прийому їжі. Основа раціонального харчування — збалансованість, тобто оптимальне співвідношення компонентів їжі. За такого харчування до організму надходять різноманітні поживні речовини в кількостях, необхідних для нормальної життєдіяльності людини.

Білет № 21

1. Харчові отруєння мікробного походження. Сальмонельоз. Харчові отруєння – це гострі захворювання які виникають від вживання їжі зараженої отруйними для організму речовинами мікробної і не мікробної природи ці отруєння в окремих випадках призводять до смерті. Сальмонельоз – це захворювання яке виникає через 3-5 годин після вживання їжі забрудненої сальмонельозом. Захворювання триває 2-7 днів. Смертельність 1%. Після видужання людина може бути бактеріє носієм. Джерелом інфекції є: корови, свині, коні, водо плаваючі птиці, собаки, гризуни. З калом цих тварин сальмонельоз потрапляють у грунт і воду. Профілактика сальмонельозу: Обстеження кухарів на бактерії, суворе виконання правил особистої гігієни, ретельне миття столового посуду, слідкувати за маркуванням дошок, перевіряти наявність на м’ясі тавра, швидко готувати страви з фаршу, ретельно проварювати м’ясо та рибу, виконувати вторинну теплову обробку м’ясних страв, яйця водо плаваючих птиць використовувати лише в хлібопекарній промисловості, курячі яйця промивати у 3 ваннах, молоко кип’ятити, зберігати продукції не більше визначених термінів.