Контрольно измерительный материал по теме «Блюда и гарниры из овощей и грибов»

1 Вариант

• Укажите гарниры из овощей к блюдам:

• из нежирного мяса- рис

• из жирного мяса-картофель

• жаренного мяса -картофель

• Классифицируйте предложенные блюда по калорийности. К цифре из правой колонки подберите букву из левой.

1	Низкокалорийные	А	Картофель запеченный
2	Высококалорийные	Б	Отварная капуста броколли
		С	Картофельное пюре
		D	Картофель тушенный
		E	Отварные овощи
		F	Картофель фри

• Укажите приемы, способствующие сохранению витамина С при тепловой обработке овощей.

В целях его сохранения необходимо: не допускать длительного хра­нения очищенных и нарезанных овощей; использовать посуду из нео­кисляющегося металла (по объему в соответствии с количеством пор­ций) ; при варке овощи закладывать в кипящую воду в такой последова­тельности, чтобы одновременно довести их до готовности; варить овощи в посуде с закрытой крышкой, чтобы не было доступа кислорода воздуха; во время приготовления не следует часто перемешивать овощи, не допускать полного их разваривания; соблюдать сроки тепловой об­работки овощей; не допускать длительного хранения готовых блюд в горячем состоянии. Сохранению витамина С при тепловой обработке способствует наличие кислоты в овощах. Значительно лучше он сохра­няется при варке на пару и при жарке, так как жир предохраняет овощи от соприкосновения с кислородом воздуха.

• Заполните таблицу, указав показатели качества блюд из овощей.

Блюдо	Внешний вид	Консистенция	Вкус	Запах	Цвет
Варенные овощи	не меняется	мягкая	вареных овощей	вареных овощей	не меняется
Жаренные овощи	золосистая корочка	твердая с корочкой	жаренных овощей	вареных овощей	золотистый
Гарниры из овощей

• Рассчитайте, сколько необходимо взять картофеля массой нетто, чтобы получить 100 порций жаренного картофеля, если масса одной порции 200 г, а ужарка составляет 31%.

• Заполните пропуски в технологической схеме приготовления картофельного пюре.

1 варка

2 протирание

3 растопить

4 смешать

5 взбивание