- •Задание
- •Оглавление
- •Введение
- •Организационный раздел
- •Характеристика предприятия общественного питания
- •Характеристика проектируемого цеха
- •1.3. Составление производственной программы предприятия
- •1.3.1. Составление графика загрузки зала
- •2.Опытно-эксперементальный раздел
- •2.1 Характеристика группы блюд
- •2.5.1 Перечень сырья
- •2.5.2 Рецептура авторского блюда
- •2.5.3 Расчет выхода блюда
- •2.5.4. Составление алгоритма приготовления авторского блюда
- •2.5.5. Расчет пищевой ценности сырьевого набора авторского блюда
- •2.6. Разработка показателей качества авторского блюда
- •2.6.1. Органолептические показатели
- •2.6.2. Микробиологические показатели
- •2.7 Расчет пищевой и энергетической ценности авторского блюда
- •2.8. Технико-технологическая карта авторского блюда
- •1.Область применения
- •Требование к сырью
- •Рецептура
- •Технологический процесс
- •5. Требование к оформленю, реализации и хранению
- •Показатели качества и безопасности
- •Пищевая ценность (на выход – 160 г.)
- •Заключение
- •Список использованных источников
- •Приложение а Ассортимент блюд из нормативной документации
- •Технологическая карта № 483
- •Ассортимент блюд из нормативной документации
- •Технологическая карта № 484
- •Приложение б Рецептура блюда из дополнительной литературы
- •Рецептура блюда из дополнительной литературы
- •Рецептура блюда из дополнительной литературы
- •Рецептура блюда из дополнительной литературы
2.8. Технико-технологическая карта авторского блюда
Утверждаю
Генеральный директор
ООО «Edelweiss»
Толорая К. К.
03.04.17
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
ШАШЛЫК ИЗ БАРАНИНЫ
1.Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Шашлык из баранины, вырабатываемого в ООО «Edelweiss» и реализуемого в шашлычной ООО «Edelweiss».
Требование к сырью
Продовольственные сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для шашлыка из баранины, должны соответствовать требованиям, действующим нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества, и пр.).
Рецептура
Наименование сырья и продуктов |
Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г |
|
Брутто |
Нетто |
|
1 |
2 |
3 |
Баранина (корейка) |
324 |
233 |
Соль |
3 |
- |
Черный перец (молотый) |
2 |
- |
Масса жареного мяса |
- |
150 |
Маринад: |
- |
- |
Киви |
10 |
8 |
Лук репчатый |
20 |
17 |
Лимонный сок |
8 |
8 |
Черный перец (молотый) |
2 |
2 |
Паприка |
2 |
2 |
Подсолнечное масло |
2 |
2 |
Масса готового продукта |
- |
160* |
*Маринад усваивается только на 20%
Технологический процесс
Лук и киви перебейте блендером в кашицу. Добавьте лимонного сока. Проведите механическую обработку мяса и нарежьте кубиками по 30-40 гр. Соедините полученное пюре с мясом. Добавьте соль, перец и паприку. Влейте масло и тщательно перемешайте. Оставьте баранину мариноваться при комнатной температуре на 2 часа. Затем мясо надевают на шпажки по 4-5 кусочков на порцию и жарят до образования коричневой корочки над раскаленными углями на гриле (допускается использование контактного гриля).
5. Требование к оформленю, реализации и хранению
Температура подачи блюда должна быть не менее 65 оС. Срок реализации – сразу же по мере приготовления.
Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели качества
Внешний вид (включая цвет) – сочный с румяной коричневатой коркой шашлык.
Текстура (консистенция) – мягкая, сочная.
Вкус – сочный, острый вкус прожаренного мяса.
Запах – приготовленного на гриле мяса.
6.2. Микробиологические показатели «Edelweiss» должны соответствовать требованиям Приложения 2 ТР ТС 021/2011 Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»
Пищевая ценность (на выход – 160 г.)
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
63,8 |
59,4 |
5,7 |
812,7 |
Ответственность за оформление ТТК в шашлычной: _____/ К.К.Толорая./
Зав. производством кафе: ____________________________/ И.И.Иванов./