2.5.4. Составление алгоритма приготовления авторского блюда
Для того чтобы наглядно определить из чего состоит авторское блюдо необходимо составить схему приготовления. Схема приготовления представлена в приложении C. В ней указаны все технологические операции и особенности отпуска.
2.5.5. Расчет пищевой ценности сырьевого набора авторского блюда
Расчет пищевой ценности сырьевого набора авторского блюда указаны в табл. 2.5
Таблица 2.5 – Пищевая ценность сырьевого набора
Наименование сырья |
Масса нетто 1 порции, г |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
|||
100г |
1 пор |
100г |
1 пор |
100г |
1 пор |
||
Баранина (корейка) |
233 |
16,3 |
37,98 |
15,3 |
35,6 |
0,8 |
1,86 |
Соль |
3 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
Черный перец (молотый) |
2 |
11 |
0,22 |
3,3 |
0,07 |
38,3 |
0,77 |
Киви |
8 |
0,8 |
0,01 |
0,4 |
0,01 |
8,1 |
0,13 |
Лук репчатый |
17 |
14 |
0,48 |
0,2 |
0,01 |
8,2 |
0,29 |
Лимонный сок |
8 |
0,6 |
0,01 |
0 |
0 |
3,9 |
0,06 |
Черный перец (молотый) |
2 |
11 |
0,04 |
3,3 |
0,01 |
38,3 |
0,16 |
Паприка |
2 |
14,1 |
0,06 |
12,9 |
0,05 |
54 |
0,22 |
Подсолнечное масло |
2 |
0 |
0 |
99,9 |
0,4 |
0 |
0 |
Итого в сырьевом наборе* |
277 |
|
38,8 |
|
36,15 |
|
3,49 |
*Маринад усваивается только на 20%
Пример расчета:
2.6. Разработка показателей качества авторского блюда
2.6.1. Органолептические показатели
Показатели качества указываются в соответствии с ГОСТ 31986-2012. «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания».
Внешний вид – шашлык с румяной, коричневатой корочкой.
Консистенция – мягкая, сочная.
Запах – приготовленного на гриле мяса.
Вкус – в меру соленый, в меру острый.
2.6.2. Микробиологические показатели
Микробиологические показатели соответствуют требованием Приложения 2 ТР ТС 021/2011 Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции».
2.7 Расчет пищевой и энергетической ценности авторского блюда
Для определения содержания белков, жиров, углеводов и калорийности готового блюда необходимо выполнить расчет по формуле (2.3.):
, (2.3.):
где
- содержание пищевого вещества в готовом
блюде на 1 порцию съедобной части, г;
-
сохранность пищевого вещества, %
;
-содержание
пищевого вещества в 1 порции съедобной
части сырьевого набора, г;
-
выход, %, определяется по формуле (2.4.):
,
(2.4)
Сохранность пищевого вещества в готовом блюде определяется путем вычитания % потерь пищевого вещества из 100%.
Для определения энергетической ценности блюда необходимо произвести расчет по формуле (2.5):
,
(2.5)
где Э - энергетическая ценность в 1 порции готового блюда, ккал;
4,0; 4,0 и 9,0 - коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, углеводов и жира, ккал/г;
-
количество белков, углеводов, жира в 1
порции готового продукта, г.
Данные расчетов находятся в таблице 2.6.
Таблица 2.6 – Расчет пищевой и энергетической ценности авторского блюда.
Содержание пищевого вещества в 1 порции сырьевого набора |
Масса сырье-вого набора г |
Масса готового блюда г |
Выход % |
Сохран-ность % |
Содержание пищевого вещества в 1 порции готового блюда, г |
Энергети-ческая ценность готового блюда, ккал |
|
Белки |
38,8 |
277 |
160 |
57,8 |
95 |
63,8 |
255.2 |
Жиры |
36,15 |
95 |
59,4 |
534,6 |
|||
Углеводы |
3,49 |
95 |
5,7 |
22,9 |
|||
Итого |
812,7 |
||||||