2.5.1 Перечень сырья
Киви, репчатый лук, паприка, подсолнечное масло, лимонный сок, молотый черный перец, баранина, соль, молотый черный перец.
2.5.2 Рецептура авторского блюда
Рецептура авторского блюда оформляется в виде табл. 2.1
Таблица 2.1 – Рецептура блюда «Шашлык из баранины»
Наименование сырья и продуктов |
Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г |
|
Брутто |
Нетто |
|
Баранина (корейка) |
324 |
233 |
Соль |
3 |
- |
Черный перец (молотый) |
2 |
- |
Масса жареного мяса |
- |
150 |
Маринад: |
- |
- |
Киви |
10 |
8 |
Лук репчатый |
20 |
17 |
Лимонный сок |
8 |
8 |
Черный перец (молотый) |
2 |
2 |
Паприка |
2 |
2 |
Подсолнечное масло |
2 |
2 |
Масса готового продукта |
- |
160* |
*Маринад усваивается только на 20%
Технологический процесс
Подготовка сырья к производству блюда «Шашлык из баранины» производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Лук и киви перебейте блендером в кашицу. Добавьте лимонного сока. Проведите механическую обработку мяса и нарежьте кубиками по 30-40 гр. Соедините полученное пюре с мясом. Добавьте соль, перец и паприку. Влейте масло и тщательно перемешайте. Оставьте баранину мариноваться при комнатной температуре на 2 часа.
Затем мясо надевают на шпажки по 4-5 кусочков на порцию и жарят до образования коричневой корочки над раскаленными углями на гриле (допускается использование контактного гриля).
2.5.3 Расчет выхода блюда
Выход блюда можно подсчитать теоретически. Процент потерь при механической и тепловой обработке определяется по таблицам Сборников рецептур [14].
Расчет выхода готового блюда представлен в таблице 2.4
Таблица 2.4 - Расчет выхода блюда.
Наименование продуктов |
Масса брутто, г |
Процент отходов при механической обработке, % |
Масса нетто , г |
Процент потерь при тепловой обработке, % |
Масса готового продукта, г |
Баранина (корейка) |
324 |
28 |
233 |
36 |
150 |
Соль |
3 |
- |
3 |
- |
- |
Черный перец (молотый) |
2 |
- |
2 |
- |
- |
Киви |
10 |
20 |
8 |
- |
- |
Лук репчатый |
20 |
15 |
17 |
- |
- |
Лимонный сок |
8 |
- |
8 |
- |
- |
Черный перец (молотый) |
2 |
- |
2 |
- |
- |
Паприка |
2 |
- |
2 |
- |
- |
Подсолнечное масло |
2 |
- |
2 |
- |
- |
Итого |
373 |
|
277 |
|
160* |
*Маринад усваивается только на 20%
Пример расчета:
М брутто 10 г --- 100%
М нетто Х г --- (100 % – 20 % )
Также производится расчёт массы готового продукта:
М неттто 233 г --- 100%
М готового продукта Х г --- (100 % – 36% )
При расчете массы полуфабриката необходимо также учитывать производственные потери, а при расчете выхода блюда учитывать потери при порционировании.