2.Опытно-эксперементальный раздел

2.1 Характеристика группы блюд

Возможно, шашлык был первым блюдом, которое человек научился готовить из мяса. Давно исчезли многие из тех древних животных, на которых велась охота, предшествующая приготовлению шашлыков. Но основы приготовления хорошего шашлыка не менялись столетиями.

Правильно приготовленный шашлык снаружи – румяный и поджаристый, внутри нежный и сочный. Кусочки мяса небольшого размера накалывают на шампуры из дерева или металла, периодически поворачивают, выдерживая нужное время над горячими углями.

В каждой кухне мира свои рецепты шашлыков. Нужно правильно выбрать древесину на угли, вид мяса. Мясо чередуют с кусочками овощей, фруктов, грибами. Мясо на шашлык выбирают с жирком, а если его недостает — дополняют равномерно ломтиками сала. Маринад, в котором шашлык выдерживают от пары часов до суток, во-первых, обогащает его вкус, а во-вторых, делает мясо нежнее, ароматнее и мягче. Приготовление маринада — отдельное кулинарное искусство. Несколько из наиболее популярных ингредиентов для него: сок граната, цитрусовых фруктов, киви, коренья, чеснок и репчатый лук. Также используются кисломолочные продукты (кефир, простокваша, йогурт натуральный), томатная паста, майонез, соевый соус, масло растительное, алкоголь (вина, пиво). Специи и пряности — перцы, карри и т. д. Солить шашлыки рекомендуется тогда, когда они уже практически готовы. Готовые шашлыки не принято подавать на стол в одиночестве. Свежие овощи и зелень — в виде салатов и просто нарезки. Грибы и овощи в маринованном виде. Гарнир — полента, отварной картофель, овощи, запеченные на гриле. Также могут подаваться хлеб, лепешки и соусы. Самым аппетитным считается шашлык, приготовленный на углях, но в наше время можно выйти из положения приготовив его на сковороде, в духовке или на контактном гриле.

2. Ассортимент блюд из нормативной документации

Проанализировав ассортимент блюд и кулинарных изделий в нормативных документах (действующих Сборниках рецептур) по разрабатываемой теме, я выбрал 2 блюда и составил технологические карты в соответствии с ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания.

2.3 Ассортимент блюд из дополнительной литературы

Из дополнительной литературы я выбрал 4 блюда, похожие по приготовлению и оформлению. Ассортимент блюд из дополнительной литературы приведен в приложении Б.

2.4 Обоснование выбора авторского блюда

В данной курсовой работе, я получил задание на разработку блюда из баранины. Я выбрал шашлык, т.к. он имеет большую популярность среди людей разного возраста и достатка, что положительно сказывается на прибыли предприятия. Также шашлык из баранины достаточно сытный.

2.5 Разработка авторского блюда

При разработке авторского блюда я учитывал:

• современные тенденции в развитии отрасли;

• тенденции в развитии кулинарного мастерства;

• опыт национальной и мировой кухни;

• совместимость и взаимозаменяемость сырья и пищевых продуктов;

• принципы рационального, здорового питания;

• стремление получить блюда невысокой калорийности, но высокой биологической и физиологической ценности.