1.3. Составление производственной программы предприятия
Производственная программа предприятия - это план суточного выпуска продукции, включающий количество блюд реализуемых в залах предприятия и предлагаемых для питания сотрудников предприятия.
1.3.1. Составление графика загрузки зала
Для составления производственной программы определяем количество потребителей по графику загрузки зала предприятия общественного питания.
Количество посетителей определяется по формуле (1.1):
(1.1)
где
ч-
количество посетителей за час, чел;
-
количество посадок в час;
-
количество мест в зале;
-
средний процент загрузки зала.
Количество посадок в час и средний процент загрузки зала принимаем по справочным данным [26, с.207-213].
График загрузки зала шашлычной на 90 мест приведет в табл. 1.2.
Таблица 1.2- График загрузки зала шашлычной на 90 мест
Часы работы |
Количество посадок в час |
Средний процент загрузки зала, % |
Количество посетителей за час, чел. ( ч ) |
10-11 |
1,5 |
40 |
54 |
11-12 |
1,5 |
60 |
81 |
12-13 |
1 |
80 |
72 |
13-14 |
1 |
100 |
90 |
14-15 |
1 |
80 |
72 |
15-16 |
1 |
70 |
63 |
16-17 |
1 |
60 |
54 |
17-18 |
0,6 |
20 |
11 |
18-19 |
0,6 |
70 |
38 |
19-20 |
0,6 |
100 |
54 |
20-21 |
0,6 |
90 |
49 |
21-22 |
0,6 |
80 |
43 |
22-23 |
0,6 |
50 |
27 |
Всего (Nд) |
|
|
708 |
Количество посетителей за день составляет 708 человек.
Количество блюд, реализуемых за день, рассчитываем по формуле (1.2):
m
, (1.2)
где m - коэффициент потребления блюд (для шашлычной принимаем 2,5).
Nд - количество посетителей в день, чел.
Количество блюд, реализуемых за день, составит для шашлычной:
2,5
= 1770 блюд
Определение количества блюд для шашлычной на 90 мест приведено в табл. 1.3.
Таблица 1.3 - Определение количества блюд для расчетного меню в шашлычной на 90 мест
Наименование блюд |
Процентное соотношение |
Количество блюд |
|
от общего количества |
от данного вида |
||
Холодные закуски |
25 |
|
443 |
Гастрономические продукты |
|
40 |
177 |
Салаты |
|
60 |
266 |
Супы |
10 |
|
177 |
Горячие блюда |
60 |
|
1062 |
Рыбные |
|
10 |
106 |
Мясные |
|
90 |
956 |
Сладкие блюда |
5 |
|
88 |
Всего |
|
|
1770 |
Количество блюд для шашлычной за день составляет 1770.
Для дальнейших расчетов используем ассортиментный минимум блюд, приведенный из справочных данных и сведенный в таблицу 1.4.
Таблица 1. 4 – Ассортиментный минимум для шашлычной
Блюда, напитки и кулинарные изделия |
Примерное количество наименований в меню |
Холодные закуски |
2-3 |
Горячие блюда |
4-5 |
Сладкие блюда |
2 |
Горячие напитки |
3-4 |
Мучные кондитерские и булочные изделия |
3-4 |
Пиво |
3-4 |
Газированные и минеральные воды, напитки собственного производства, соки |
3-4 |
В таблице 1.5 представлен расчет количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и покупных товаров для шашлычной на 85 мест.
Таблица 1.5 - Определение количества напитков и покупной продукции шашлычной на 90 мест
Наименование |
Ед. изм. |
Норма на одного человека |
Количество продуктов на 708 чел. |
Горячие напитки |
л |
0,05 |
35,4 |
Холодные напитки, в т.ч. Газированная вода Минеральная вода Фруктовый сок Напиток собственного производства |
л л л л л |
0,07 0,03 0,02 0,02 - |
49,56 21,24 14,16 14,16 - |
Хлеб и хлебобулочные изделия: Ржаной Пшеничный |
г г г |
75 25 50 |
53100 17700 35400 |
Мучные кондитерские и булочные изделия |
шт |
0,25 |
177 |
Пиво |
л |
0,025 |
17,7 |
Расчет количества порций напитков сводим в таблицу 1.6.
Таблица 1.6 – Количество порций напитков для шашлычной на 90 мест
Наименование |
Ед. изм. |
Количество продуктов на 708 чел. |
Объем порции, л |
Количество порций |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Горячие напитки |
л |
35,4 |
- |
- |
Эспрессо |
л |
8,7 |
0,1 |
87 |
Латте |
л |
8,9 |
0,25 |
36 |
Капучино |
л |
8,9 |
0,25 |
36 |
Чай в ассортименте |
л |
8,9 |
0,2 |
45 |
Холодные напитки |
л |
49.56 |
- |
- |
Газированная вода: |
л |
21,24 |
- |
- |
«Coca-cola» |
л |
10,62 |
0,33 |
32 |
«Sprite» |
л |
10,62 |
0,33 |
32 |
Минеральная вода |
л |
14,16 |
- |
- |
«Карачинская» |
л |
7,08 |
0,5 |
14 |
«Касмалинская» |
л |
7,08 |
0,5 |
14 |
Фруктовый сок |
л |
14,16 |
- |
- |
«Я» вишня |
л |
7,08 |
0,25 |
28 |
«Я» ананас |
л |
7,08 |
0,25 |
28 |
Пиво |
л |
17,7 |
- |
- |
Пиво имбирное «Олд Ямайка» |
л |
4,05 |
0,5 |
8 |
Пиво светлое «Охота» |
л |
4,55 |
0,5 |
9 |
Пиво темное «Stella Artois» |
л |
4,55 |
0,5 |
9 |
Пиво корневое «Картерс» |
л |
4,55 |
0,5 |
9 |