2. Характеристика проектируемого цеха

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи. В горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и непосредственную связь с холодным цехом, торговым залом и моечной кухонной посуды.

Согласно санитарно-эпидемиологическим правилам (СП 2.3.6 1079-01)

предприятие оборудовано системой внутреннего водопровода и канализации. Водоснабжение организаций осуществляется путём присоединения к централизованной системе водопровода. Температура горячей воды в точке разбора не ниже 65 °С. Проектируемый цех оборудован раковиной с подводкой горячей и холодной воды. При этом конструкции смесителей исключают повторное загрязнение рук после мытья. Над раковиной установлены дозатор жидкого мыла и полотенцесушитель, также размещена информация по правилам мытья рук персонала. Условия труда работников предприятия отвечают требованиям действующих нормативных документов в области гигиены и охраны труда.

Технологическое оборудование размещается так, чтобы обеспечить свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности. В предприятии установлена система кондиционирования воздуха с автоматическим подержанием оптимальных параметров температуры и влажности. Оптимальная температура в цехе 21-23°С.

Интенсивность инфракрасной радиации от теплового оборудования не превышает 70 Вт/кв. м. Коэффициент естественного освещения в цехе 1/8.

Стены производственных помещений на высоту не менее 1,7 м отделаны облицовочной плиткой. Потолки в производственных помещениях оштукатуренные. Полы выполнены из нескользкого ударопрочного материала, имеют уклоны к сливным трапам.

Оборудование горячего цеха разрабатываемого предприятия определяем по примерным Нормам технического оснащения общедоступных предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием:

1. Индукционная плита Siemens EH875SC11E;

2. Сковорода электрическая СЭ-0,22M;

3. Фритюрница электрическая ФЭСМ - 20;

4. Пароконвектомат Rational SCC 105 5 Senses;

5. Лавовый гриль Roller Grill 140 D;

6. СОЭСМ-3 Стол с охлаждаемым шкафом и горкой;

7. Вспомогательное оборудование (немеханическое):

• Столы производственные;

• Столы производственные с моечной ванной;

• Стол производственный для средств малой механизации (с розеткой);

• Стеллажи передвижные и стационарные;

• Тележки металлические;

8. Ванна передвижная ВПГСМ;

9. Механическое оборудование:

   • Блендер Kitchen Aid 358 ECA;

   • Бликсер (Robot coupe Blixer 5 plus);

   • Универсальная кухонная машина с комплектом сменных механизмов (УКМ);

10. Весоизмерительное оборудование – ВЭ -15.

Количество кухонной посуды и инвентаря определяется по нормам оснащения, с учетом типа и мощности предприятия [23].

Производственной программой цеха является план-меню.

Работа в цехе начинается за 3 часа до открытия, т.е. в 07.00 и заканчивается 23.00. Работу цеха возглавляет заведующий производством. В конце рабочего дня приходят мойщики и приводят в порядок заведение, чтобы утром передать его первой смене.

Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе шашлычной: III разряда- 24-26%, IV разряда- 32-34%, V разряда- 25-27%, VI разряда- 15-17%. [8].