Приложение а Ассортимент блюд из нормативной документации

Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Масса готового продукта, г

Масса нетто на__

порций, г, кг

Технологический

Процесс

изготовления,

оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации

Баранина (задняя часть)

166

119

75

Мясо нарезают кубиками по 30-40 г (по 5-6 кусочков на порцию), посыпают солью, перцем, сбрызгивают уксусом, добавляют сырой рубленый репчатый лук, перемешивают и ставят в холодное место на 4-6 часов. Подготовленное мясо надевают на шпажку и жарят над раскаленными углями или в гриле. При отпуске шашлык гарнируют дольками свежих помидоров или огурцов, кольцами сырого репчатого лука, а также зеленым луком, нарезанным столбиками длиной 3,5-4,0 см и долькой лимона. Вместо свежих овощей к шашлыку можно подать сырой или маринованный репчатый лук (20 г). Норму соуса “Южного" можно увеличить до 50 г. Шашлык можно отпускать без соуса или с одним репчатым луком. Выход блюда при этом соответственно изменяется.

Уксус 3%-ный

10

10

Соус “Южный"

15

15

Помидоры

80

80

или огурцы свежие

80

80

Лук зеленый

20

20

Лук репчатый

24

20

Выход

190

Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Масса готового продукта, г

Масса нетто на__

порций, г, кг

Технологический

Процесс

изготовления,

оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации

Баранина (корейка)

166

119

75

Кусочки мяса одинаковой формы массой по 40 г посыпают солью и перцем и накалывают на шпажку вперемежку с кусочками шпика, вдвое меньшей толщины. Первый и последний кусочки должны быть мясными. Подготовленный шашлык жарят на сковородке с небольшим количеством жира. Можно жарить и на углях, но в этом случае жир животный топленый пищевой не используется. При отпуске на припущенный рис кладут шашлык (шпажку вынимают так, чтобы форма шашлыка сохранилась), сверху укладывают кольца жаренного во фритюре лука. Шашлык можно отпускать без риса.

Жир топленый

8

8

-

Лук жареный во фритюре №190

-

60

Рис припущенный №195

-

110

Сметана

15

15

Выход (с луком)

150

Выход (с рисом)

200