23. Классификация ароматизаторов. Какие химические компоненты входят в состав натуральных, идентичных натуральным и синтетических ароматизаторов? Источники получения ароматизаторов.

Пищевые ароматизаторы — смесь вкусоароматических веществ или индивидуальное вкусоароматическое вещество, вводимые в пищевые продукты как пищевая добавка с целью улучшения его органолептических свойств.

В настоящее время пищевые ароматизаторы подразделяют на натуральные, идентичные натуральным и искусственные (синтетические).

Натуральные ароматизаторы включают только натуральные компоненты, т. е. химические соединения или их смеси, выделенные из натурального сырья с применением физических или биотехнологических методов

Ароматизаторы, идентичные натуральным, содержат в своем составе минимум один компонент, идентичный натуральному, но полученный искусственным (синтетическим) путем, и могут содержать также натуральные компоненты

Искусственные (синтетические) ароматизаторы содержат минимум один искусственный компонент, т е. соединение, не идентифицированное до настоящего времени в сырье растительного или животного происхождения, полученный синтетическим путем.

Источники получения: эфирные масла и настои, пряности и продукты их переработки, химический и микробиологический синтез.

24. Эфирные масла и душистые вещества, их технологическая роль в пищевых системах, приготовление растворов.

Эфирные масла — пахучие жидкие смеси летучих органических веществ, вырабатываемые растениями и обусловливающие их запах Эфирные масла — многокомпонентные смеси с преобладанием часто одного или нескольких компонентов. Всего из эфирных масел выделено более тысячи индивидуальных соединений.

Основные способы выделения эфирных масел из исходного сырья: отгонка с водяным паром, холодное прессование.

Душистые вещества - органические соединения с характерным запахом, применяемые как пахучие компоненты в производстве парфюмерных и косметических изделий, мыла, синтетических моющих средств, пищевых и других продуктов.

В общем эфирные масла и душистые вещества придают продуктом запах.

эфирные растительные масла не употребляются обычно в чистом виде: из них устраняют (часто с помощью довольно сложных процедур) ненужные компоненты, как, например, вредные для кожи терпены или какой-либо слишком сильно пахнущий компонент.

Таким образом, из многих эфирных масел, получаемых из природных источников, изготовляют очищенные полуфабрикаты для их последующего включения в состав смесей.

25. Усилители вкуса и аромата, технологические свойства, применение, товарные формы.

При оценке пищевых продуктов потребитель особое внимание уделяет их вкусу и аромату. Большую роль тут играют традиции, привычки, ощущение гармонии, которое возникает в организме человека при употреблении пищевых продуктов с определенным приятным вкусом и ароматом. Неприятный, нетипичный вкус часто и справедливо связывают с низким качеством продукта. Физиология питания рассматривает вкусовые и ароматобразующие вещества как важные компоненты пищи, улучшающие пищеварение за счет активизации секреции пищеварительных желез различных отделов желудочно-кишечного тракта, повышения ферментной активности выделяемых пищеварительных соков и в итоге улучшающие процесс пищеварения и усвоения пищи. Используются в основном в пищевой промышленности в виде порошков.

Добавляют почти во все продукты питания такие как: молоко, овощи, грибы, мясо, рыба и т.д.