21. Характеристика интенсивных подсластителей, технологические функции, товарные формы.

Синтетические или интенсивные подсластители.

Ацесульфам калия (Е950). Относится к группе оксатиацинондиоксидов, синтезированных в 1973 г. Клаусом и Йенсеном. Кристаллическое вещество, хорошо растворимое в воде, термически и химически устойчивое соединение.

Ацесульфам калия нетоксичен, неканцерогенен, не обнаружены его мутагенное и тератогенное действия. Не усваивается организмом человека, не накапливается и выводится с мочой даже при многократном применении в первоначальной форме. Применяется при производстве кондитерских изделий, безалкогольных напитков, диетических хлебобулочных изделий, мороженого.

Аспартам (Е951). Дипептид — соединение, молекула которого состоит из двух остатков аминокислот. Синонимы: Нутрасвит, Сла-декс. Открыт Джеймсом Шлаттером в 1965 г. В состав аспартама входят остатки аспарагиновой кислоты и фенилаланина. Он удобен для подслащивания пищевых продуктов (например, кремов, мороженого), сырье которых не требует тепловой обработки, напитков, соков, а также продуктов лечебного назначения. В продуктах (длительного хранения или тепловой обр.) его применение нецелесообразно из-за снижения степени сладости.

Цикламовая кислота и ее натриевая, калиевая и кальциевая соли — цикламаты (Е952).

Соединения с приятным вкусом, без привкуса горечи, стабильны при варке, выпечке, хорошо растворимы в воде. Сладость в 30 раз выше, чем у сахарозы. Применяется в кондитерской промышленности, при производстве напитков и некоторых других пищевых продуктов. Цикламаты относятся к подсластителям «старого» поколения, были открыты в 1937 г. Сведой и Одрисом в США. Улучшают вкус классического подсластителя сахарина. Цикломаты обладают потенциальной токсичностью, но только если нарушена микрофлора кишечника.

Сахарин, его натриевая, калиевая и кальциевая соли (Е954). Подсластитель «старого» поколения. Обладает горьковатым привкусом. Слаще сахарозы в 300—500 раз. Сахарин быстро проходит через пищеварительный тракт, 98 % его выделяется с мочой, обладает слабым мочегонным действием. Однако его безвредность требует дальнейшего изучения и ежедневное применение нежелательно. Стабилен при замораживании и нагревании. Используется при производстве пищевых продуктов для больных сахарным диабетом, напитков, жевательной резинки и т. д.

Сукралоза (Е955). Интенсивный подсластитель «нового» поколения.

Сладость сукралозы в 500—600 раз выше сахарозы, подсластитель устойчив к температуре и действию кислот.

После многочисленных исследований признан безопасным для организма человека.

22. Какую роль играют ароматобразующие вещества при оценке пищевой ценности пищевых продуктов? Технологические функции ароматизаторов в пищевой системе, особенности технологии применения.

Физиология питания рассматривает ароматобразующие вещества как важные компоненты пищи, улучшающие пищеварение за счет активизации секреции пищеварительных желез различных отделов желудочно-кишечного тракта, повышения ферментной активности выделяемых пищеварительных соков и в итоге улучшающие процесс пищеварения и усвоения пищи. По современным представлениям вкусо-ароматические вещества способствуют оздоровлению микрофлоры кишечника, уменьшая дисбактериоз у представителей различных групп населения. В то же время чрезмерное употребление острых приправ и продуктов, содержащих эфирные масла, приводит к нарушениям функции поджелудочной железы и печени. Острые и сладкие блюда, несомненно, ускоряют процесс старения организма.

Содержание и состав ароматобразующих веществ меняются по мере созревания растений, в ходе ферментативных и тепловых процессов, особенно после разрушения плодов и ягод, при обработке кофе, ферментации чая, созревании сыров, выпечке хлеба и т д В то же время при хранении, в ходе отдельных технологических операций происходит частичная потеря аромата и вкуса Все это приводит к необходимости внесения в пищевые продукты ароматизаторов Основными продуктами, в которых используются ароматизаторы, являются: кондитерские изделия, безалкогольные напитки, мороженое, ликероводочные изделия, сухие кисели, маргарин, сиропы, мучные кондитерские изделия, жевательная резинка, молочные продукты, пудинги, мясо и мясопродукты

Необходимо учитывать безвредность отдельных компонентов и их сочетаний, определять перечень продуктов (или групп продуктов), в которых они могут быть использованы, строго соблюдать требования к чистоте отдельных компонентов.