1. Организация производства при приготовлении блюда

Центральное место в цехе принадлежит кондитеру. Кондитер (от лат. conditor) - мастер по изготовлению кондитерских изделий. От его квалификации, профессиональных навыков, образо­вания напрямую зависит качество приготовляемых изделий. Это достигается не только правильно проведенным, научно обосно­ванным технологическим процессом, но и умением использовать природные особенности сырья. Многое зависит также от вкуса и художественных способностей кондитера.

К современному кондитеру предъявляются определенные требования. Он должен

1. Должен иметь начальное или среднее профессиональное образование;

2. Знать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов;

3. Знать товароведческую характеристику сырья, виды вкусовых и ароматических веществ, разрыхлителей и красителей, используемых для изготовления мучных кондитерских изделий;

4. Соблюдать санитарно-гигиенические условия производства мучных кондитерских изделий, их сроки хранения, транспортирования и реализации;

5. Знать органолептические методы оценки качества мучных кон­дитерских изделий, признаки их недоброкачественности и спосо­бы устранения пороков;

6. Знать и уметь применять на практике методы расчета муки и других компонентов теста и уметь применять их на практике;

7. Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами предприятия и технологическим картами при изготовлении мучных кондитерских и булочных изделий

8. Знать и соблюдать меры пожарной и электробезопасности;

9. Соблюдать культуру м этику общения с коллегами по работе;

10. Знать рациональную организацию труда на рабочем месте и уметь четко планировать работу;

11. Осознавать ответственность за выполняемую работу.

Технологический процесс производства пирожных должен осуществляться по настоящей технологической  инструкции с соблюдением “Санитарных правил для предприятий по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий” СанПиН 2.3.4.545-96.

Все конструктивные решения помещений должны предусматривать последовательность и поточность технологического процесса, отсутствие встречных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды.

Количество выпускаемых изделий должно соответствовать проектной мощности предприятия.

В зависимости от вида выпекаемых полуфабрикатов пирожные подразделяются на следующие основные группы: бисквитные, песочные, слоеные, миндально-ореховые, крошковые, воздушные, заварные и сахарные.

Процесс приготовления пирожных складывается из нескольких технологических операций приготовления теста, формования, выпечки и охлаждения, освобождения из форм, выстаивания полуфабриката, зачистки заготовок, послойной резки, про мочки, намазки кремом и другими начинками, ком­плектации заготовок, отделки верхней поверхности, резки пласта на изделие, художественной отделки.

Мука пшеничная. При хранении муки в мешках их перед вскрытием очищают снаружи от пыли и вспарывают по шву специальным ножом. Муку вытряхивают из мешков над просеивателями. При просеивании муки удаляются посторонние примеси, она обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъему теста.

Масло сливочное. Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают ножом. Размягчают при комнатной температуре.

Сахар — песок. Перед использованием просеивают через сито с ячейками не более 3 мм растворяют в жидкости, затем процеживают через сито.

Молоко сгущенное с сахаром. Предварительно подогревают до 40 °C, а затем процеживают через сито с ячейками размером 0,5 мм.

Эссенции пищевые. При использовании концентрированной эссенции, норму необходимо уменьшить в 2 или 4 раза.

Кислота лимонная. Перед использованием просеивают через сито.

Желатин. Перед употреблением просеивают, затем замачивают в холодной кипяченой воде в соотношении 1: 10 на 1 — 1,5 ч, избыток воды сливают.

Крахмал картофельный. Перед использованием крахмал просеивают.

Яйца куриные. Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2-ным раствором хлорной извести в течение 5 мин, промывают в 2-ном растворе соды и споласкивают в течение 5 мин в проточной воде. Свежесть и доброкачественность яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузив их в 10-ный раствор поваренной соли свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут плавать. Яйца разбивают в отдельную посуду не более 3−5 шт. и, проверив их доброкачественность, переливают в общую емкость. Подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками не более 3 мм.

Шоколад разламывают на кусочки и темперируют на водяной бане.

Клубника или другие ягоды. Перебирают, промывают холодной кипяченой водой и обсушивают на воздухе.