3. Ассортимент блюд

Ассортимент – это перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых на предприятиях общественного питания и предназначенных для удовлетворения запросов населения.

Составить ассортиментный перечень блюд или меню, в зависимости от темы.

№ п/п	Наименование пирожных	Выход
1.	Пирожное орешек (Заварной п/ф, крем шоколадный (пражский), шоколад, грецкий орех.)	50гр.
2.	Пирожное «Красный бархат» (Ванильный бисквит, пропитанный коньяком, украшен свежими ягодами)	100гр.
3.	Корзиночка белковая с вишней десертной (Песочная корзиночка, крем белковый, начинка фруктовая , вишня десертная , шоколад )	75гр.
4.	Пирожное «Капкейк» (Кофейный бисквит, cливочно-шоколадная помадка с посыпкой из белого и темного шоколада)	50гр.
5.	Пирожное «Наполеон» (Слоеный полуфабрикат, крем сливочный со сгущенкой, посыпка слоеного полуфабриката)	65гр.
6.	Пирожное «Карамельное» (Сдобный шоколадный бисквит, крем сливочный с вареным сгущенным молоком, сироп, карамельная начинка, карамельный гель)	70гр.

4. Товароведческая характеристика основного сырья для приготовления блюда

Форма пирожных и тортов должна быть правильной, соответствующей своему виду, без излома, с ройными обрезами. Отделка целая, неповрежденная, с ясным, четким рисунком. Помадная глазурь нелипкая и незасахаренная, без пятен. Торты с боков равномерно покрыты кремом и обсыпаны крошкой. Тесто должно быть хорошо пропеченным, неподгорелым, без следов непромеса. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду изделия, без посторонних привкусов (салистости, прогорклости).

Форма тортов и пирожных должна быть правильной, без вмятин и изломов и нарушения отделки. На разрезе тесто пропеченное, без следов непромеса, с равномерной прослойкой; обрез ровный.

Рисунок из крема должен быть четким, рельефным. Вкус и запах изделий — свойственные изделиям, приготовленным из свежего сырья, без привкуса и запаха недоброкачественных жиров, яиц и пригорелого сахара.

Консистенция и цвет выпеченных полуфабрикатов у тортов и пирожных определяются сырьем и способами производства.

Бисквитный полуфабрикат мелкопористый, с мягким, эластичным — мякишем, золотисто-желтого цвета с коричневым оттенком.

Песочный полуфабрикат легко крошится и рассыпается при механическом воздействии, цвет его желтый или светло — коричневый.

Готовый слоеный полуфабрикат имеет характерную тонкую слоистость, от светло-кремового до коричневого цвета. Упруго — эластичная консистенция, цвет от желтого до коричневого у заварного полуфабриката.

Глянцевая растрескивающаяся корочка, равномерная пористость в мякише образуются при выпечке в миндально — ореховом полуфабрикате.

Сахарный и белково — сбивной полуфабрикаты хрупкие, от белого до светло-желтого цвета.

По влажности, содержанию жира и сахара торты и пирожные должны соответствовать требованиям стандарта на полуфабрикаты, которые должны соответствовать утвержденным рецептурам.

Торты укладывают в художественно оформленные картонные коробки или коробки из полимерных материалов, разрешенных к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Для изготовления пирожных требуется разнообразное сырье, к качеству которого предъявляются высокие требования. К основному сырью относят: муку, сахар-песок, яйца, масло сливочное, сгущенное молоко, шоколад, крахмал, какао-порошок, агар-агар.

Мука ГОСТ 26574-85 – это порошкообразное продукт, который получают путем размола зерновых культур: пшеницы, ржи, кукурузы, риса, сои, овса. Мука бывает высшего, I и II сорта. Она белого цвета и используется для любых кондитерских изделий. В химический состав муки входят: Углеводы (67%-74%), белки (7%-12%), жиры (0.9%-1.9%), минеральные вещества (0.5%-1.6%), витамины группы «B» - чаще в низких сортах и отрубях, ферменты, вода (14%). Важнейшей составной частью муки являются белки - глиадин и глютенин. При тестообразовании, они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу - клейковину, влияющую на структуру теста.

Яйцо ГОСТ Р 52121-2003 - это питательный пищевой продукт, в нём содержатся белки, жиры, минеральные вещества, в желтке витамины (A, D, E, B1, B2 и PP). Яйцо куриное состоит из белка и желтка. В яичном курином белке содержится 90% воды и 10% белка. А желток содержит жир и холестерин. В общей массе яйца белок составляет 56%, желток – 32%, а скорлупа – 12%. Яйцо содержит 12 витаминов. Оно хороший источник активного витамина A, и только рыбьему жиру уступает по содержанию витамина D (calorizator). В яйце много витаминов группы В (B6,B2, B3, B1, B7, B5, B12), E, D, а также содержат холин, которого нигде нет столько, сколько в желтке куриного яйца.

Масло сливочное ГОСТ Р 52969-2008 - основной продукт, получаемый из коровьего молока. Представляет собой концентрат молочного жира (78-82,5%, в топлёном масле – около 99%). По вкусу, аромату, питательности сливочное масло принадлежит к самому лучшему и ценному пищевому жиру. Согласно требованиям стандарта сливочное масло должно иметь следующие показатели доброкачественности: чистоту вкуса и запаха, отсутствие посторонних привкусов и чужеродных запахов, плотность консистенции (на разрезе масла допускается наличие мелких водяных капелек), однородность окраски, цвет белый или кремовый. Для солёного сливочного масла требуется также равномерность посола, и содержание соли, не превышающее 2%.

Сгущенное молоко ГОСТ 719-85 - Сгущённое молоко в своем составе содержит витамины: группы В (B1, В6, В3, В2, В12), необходимые деткам витамины А и D, а также РР, С, Е, Н. Много в нём и минеральных веществ:кальций, железо, магний, калий, фосфор, сера, йод и селен. Благодаря огромному количеству кальция, молоко сгущенное способно укрепить зубы, мышцы и всю костную систему. Молоко улучшает работу мозга, нормализует зрение, благотворно влияет на восстановление крови. Концентрированные, высококалорийные молочные продукты, получаемые из свежих молока и сливок путём сгущения и консервирования их сахаром.

Шоколад ГОСТ 6534-89 - это смесь массы какао, масло какао и сахара. В молочный шоколад добавляют молоко. Молочный шоколад получают путем смешивания тёртого какао, масла какао, сахарной пудры и сухого молока или сливок. Какао придает аромат молочному шоколаду, а смесь сахарной пудры и сухого молока его неповторимый вкус.

Белый шоколад готовят из масла какао, сахара, сухого молока или сливок и ванилина без добавления какао-порошка, поэтому шоколад имеет кремовый цвет. Свой вкус он приобрел за счет сухого молока, которое имеет карамельный привкус.

Сахар ГОСТ Р 12575-2001 - это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Он представляет собой дисахарид, сахарозу, в которой содержится 98% сахара и 2% влаги. Сахар очень гигроскопичен (хорошо поглощает влагу), хорошо растворим в воде. Перед употреблением сахар просеивают. Хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, иначе он отсыревает, становится липким и образует комки, при t 18C. Мучным кондитерским изделиям сахар-песок придает вкус, повышает их калорийность и изменяет структуру теста.

Крахмал ГОСТ Р 53876-2010 – Качество сырого картофельного крахмала должно соответствовать требованиям отраслевого стандарта ОСТ-18-158-74. В соответствии с этим стандартом различают две марки сырого крахмала по содержанию в нем влаги: А (38—40%) и Б (50—52%).

Какао-порошок ГОСТ Р 12575-2001. Какао-порошок содержит от 10 до 22% жира. Какао - порошок, так же, как и все шоколадные продукты, обладает сложным химическим составом, содержит не только вкусовые, но и питательные вещества. В состав какао входят тонизирующие вещества – кофеин и теобромин, и антидепрессанты – фенилэфиламин. Какао богато флавоноидами, которые обладают антиоксидантными свойствами, а также нормализуют систему кровообращения.