§ 20.1. Значення і властивості плодово-ягідних напоїв та екологічні вимоги до їх виробництва

Наявність корисних для людини компонентів у плодово-ягід­них напоях визначається вихідною сировиною і продуктами життєдіяльності дріжджів, які активізуються в процесі збро­джування соку плодів і ягід, а також м’язги.

Вуглеводи в напоях представлені переважно глюкозою і фрук­тозою. Особливе значення мають пектинові речовини, які ви­водять із організму радіоактивні елементи важких металів. Ра- діопротекторну дію мають також фенольні речовини, що містяться в напоях. Органічні кислоти надають плодово-ягідним напоям кислуватого смаку, сприяють травленню, посилюють апетит. Леткі речовини — ефірні масла, складні ефіри, альдегі­ди, ацеталі — формують букет напоїв, знижують кров’яний тиск, тонізують нервову систему.

У плодово-ягідних напоях міститься 15 макро- і мікроеле­ментів, комплекс вітамінів, які зміцнюють стінки кровоносних судин, позитивно впливають на обмінні процеси в організмі.

Установлено, що напої зі слив нормалізують травлення, яб­лучні — звільнюють організм від надлишку солей і теж поліп­шують роботу органів травлення.

Напої із чорної смородини, чорноплідної горобини та ожини містять вітаміни групи Д. Напої із суниці, яблук, малини міс­тять значну кількість заліза. Установлено також, що в середо­вищі таких напоїв гинуть ембріони холери і тифу, дизентерійні палички та деякі інші патогенні мікроорганізми.

Антиокислювальну дію мають поліфенольні сполуки. Особ­ливо ефективна вона у сполук, які містяться в ягодах чорної смородини (5 619 мг/л). Висока антиокислювальна дія феноль­них речовин виявлена у напоях, виготовлених із ягід чорниці, бузини та вишні.

До складу плодів аличі входять цінні речовини. Особливо велика кількість в них кислот. Загальна кислотність аличі, за­лежно від сорту, коливається у межах від 1 до 3,8%. До того ж, аличевий сік інтенсивно забарвлений і завдяки цим властивос­тям він може бути цінним купажним компонентом.

Абрикоси, персики та сливи — високовітамінні плоди. Най­більше міститься в них вітамінів групи В, Р — активних речо­вин, пектинів мінеральних елементів та каротиноїдів (усі сорти абрикосів, сорти персиків та слив із жовтою м’якоттю). Саме тому із цих плодів одержують соки з набагато екстрактивні- шою та кориснішою м’якоттю. Для виготовлення соків плоди обов’язково бланшують. Ягідні соки, порівняно з плодовими, мають чудовий зовнішній вигляд, яскраво виражений аромат, освіжаючий смак та високий уміст вітамінів. Так, у суничному соку кількість вітаміну С становить 27-70 мг %, у малиновому — 22-40, а в яблучному — лише 1,5-2 мг %. В ягодах малини міс­титься дуже мало (2,7-4,1%) загального цукру. Кількість кис­лоти коливається в межах від 1,24 до 1,64%, а вміст вітаміну С становить 30,4-44,6 мг % . Усі ці корисні компоненти під час бродіння переходять у готові алкогольні напої.

У процесі перероблення плодово-ягідної сировини одержу­ють багато вичавок, які використовують як корм для тварин і птиці, а також як добриво. У вичавках багато вуглеводів, мак- ро- і мікроелементів, пектину та біологічно активних речовин.

Із плодово-ягідних вичавок готують також фруктові порош­ки, які знайшли своє застосування в кондитерський і хлібопе­карський промисловості, а також при виготовленні фруктових напоїв. За досвідом роботи промисловості інших країн світу ви­чавки плодів і ягід можна використовувати для одержання пектину та етилового харчового (або технічного) спирту.

Задля запобігання шкідливого впливу підприємств із пе­реробки плодів і ягід на навколишнє середовище необхідно врахувати екологічні аспекти як при вдосконаленні малоефек­тивних, так і під час дослідження та проектування нових високо­ефективних технологій і обладнання із застосуванням мінімально забруднюючих процесів і виконанням всіх вимог щодо захисту середовища і кінцевих продуктів та напоїв. Щоб заходи стосов­но охорони навколишнього середовища і покращення якості плодово-ягідних напоїв були ефективними, необхідно застосову­вати сучасне екологічне управління, метою якого є систематичне й планомірне запобігання дії шкідливих речовин на плодово- ягідне виробництво. Крім того, потрібно використовувати еко­логічно чисту харчову сировину й максимальною мірою впрова­джувати екологічно чисту технологію алкогольних напоїв, тобто таку, що мінімально забруднює середовище і кінцеві продукти.

Введення екологічного управління слід починати з екологіч­ного аналізу, який характеризує діяльність підприємства, цехів і виробничих відділень. Проведені хімічні аналізи сировини, напівфабрикатів і кінцевих продуктів дають змогу встановити, в яких цехах і відділеннях можна й потрібно поліпшити еко­логічне становище.

Важливим для переробної промисловості, з екологічної точки зору, є показник кількості шкідливих речовин у відходах на оди­ницю об’єму продукції, яку випускають у стічних водах підпри­ємств — переробників плодово-ягідної сировини. Цей показник зобов’язує керівництво застосовувати сучасні мікробіологічні та біохімічні методи їх очищення.

Для підприємств переробної промисловості створення сис­теми екологічного управління як частини розширеної системи управління якістю продукції є вкрай важливим для забезпечен­ня постійного поліпшення екологічного середовища. Фахівці підприємств зобов’язані дотримуватися таких вимог: зробити початковий екологічний аналіз; розробити та прийняти еколо­гічну політику; створити систему екологічного управління; визначити екологічні цілі; скласти план екологічних заходів; створити й провести внутрішній екологічний аудит; постійно складати екологічні звіти.

Значна небезпека для здоров’я людини пов’язана з інфікова- ністю харчової сировини, напівфабрикатів, корисних мікроорга­нізмів (дріжджів тощо) грибною мікрофлорою та плісеневими грибами, які призводять до нагромадження в кінцевих продук­тах токсинів і мікотоксинів — отруйних продуктів життєді­яльності грибів. Унаслідок цього актуальним стає розроблення заходів захисту харчової рослинної сировини від патогенних мікроорганізмів і її зараження сапрофітами. Щодо дріжджів та інших організмів, на поверхні яких можливе накопичення плісеневих грибів і отруйних продуктів їх життєдіяльності, то необхідно не тільки прискорювати біотехнологічні процеси, а й оптимізувати культивування дріжджів за наявності диспе­рсних мінералів та інших заходів.