§ 1.2. Продукти в харчуванні людини

Концепція нормального життя людини передбачає постійне додержання правил, скерованих на збереження як індивідуаль­ного, так і громадського здоров’я. А це працездатність людини, розумне ставлення до своїх здобутків, до природи й соціально­го середовища і згодом — це радість життя.

У сучасний період незбалансоване харчування перетворилось у соціальну проблему. У більшості регіонів України зайву масу тіла мають понад 30% чоловіків, 50% жінок та 12% дітей, що має прямий зв’язок з ожирінням і такими хворобами, як цукровий діабет, гіпертонічні захворювання, інфаркт міокарда і навіть рак. Надлишкова калорійність раціону в жінок зумовлена надмірним вживанням сахарози та виробів із тіста, а в чоловіків — алкоголю.

Кожна людина повинна не допускати порушень у структурі харчування, тобто вона має регламентувати харчову цінність продукту за вмістом білків, вуглеводів, біологічно активних ре­човин, мінеральних солей тощо.

У період своєї життєдіяльності організм людини не тільки ви­конує фізичну та розумову роботу, в ньому постійно відбувають­ся процеси побудови та доповнення клітин і тканин тіла. А для цього організму потрібен «будівельний» матеріал, який надхо­дить тільки за умови повноцінного харчування. Слід зазначи­ти, що деякі біологічно активні речовини (гормони, коферменти та інші) в організмі людини утворюються із таких специфіч­них речовин, як вітаміни.

Таким чином, харчування являє собою надзвичайно складний процес надходження, переварювання, всмоктування й асиміля­ції в організмі людини найрізноманітніших речовин і сполук харчових продуктів. Головним фактором нормальної життєді­яльності людини є забезпечення своєчасного надходження в орга­нізм харчових продуктів в оптимальній кількості. При цьому повинні додержуватись такі обов’язкові умови:

• дотримування екологічно чистої та раціональної техноло­гії харчових продуктів, за якої максимально зберігаються хар­чові речовини і не утворюється шкідливі сполуки;

• виконання санітарно-гігієнічних правил і норм виготов­лення і зберігання продуктів харчування;

• дотримування екологічно чистої технології харчової сиро­вини (зернових і бобових культур, овочів, фруктів, ягід, м’яса, молока, риби та ін.).

Нормальне харчування людини характеризується балансом надходження енергії в організм відповідно до її витрат. Навіть при недостатній калорійності продуктів'які надходять в орга­нізм, останній використовує харчові речовини самого організ­му, а за подальшого такого процесу харчування зменшується маса скелетних м’язів. При надмірному харчуванні частина жирів й вуглеводів відкладається у вигляді підшкірного жиру, щоо супроводжується ожирінням. А тому для забезпечення ос­новного обміну і балансу енергії в організм повинна надходити оптимальна кількість незамінних речовин як за хімічним скла­дом, так і за харчовою цінністю.

Харчові продукти і напої при вживанні не повинні мати кан­церогенну, токсичну та мутагенну дію на організм людини. Кри­терії безпеки включають допустимі межі концентрації — згідно з державними стандартами — мінеральних, хімічних та біологіч­них сполук. Це пестициди, токсичні елементи, нітрати і нітрити, антибіотики, мікотоксини, гормональні препарати, шкідливі мікроорганізми, віруси та ін. При вдосконаленні діючих або розробленні нових технологій харчових продуктів і напоїв слід завжди орієнтуватися на медико-біологічні нормативи.

До сьогоднішого часу практичні питання щодо їжі ґрунту­валися на теорії збалансованого харчування, яка відігравала важливу роль у розвитку принципів здорового способу життя. На основі цієї теорії розроблені раціони для різних груп насе­лення, а також цілий комплекс технологій сільськогосподарсь­ких продуктів. Вони базуються на тому, що поліпшення влас­тивостей харчових продуктів пов’язано зі збільшенням в них вмісту корисних речовин і зменшенням баласту.

Згодом учені-медики довели, що рафіновані продукти за ба­гатьма показниками мають дефектний характер, а насичене ними харчування є однією з причин низки захворювань, які мають прямий стосунок до хвороб цивілізації. Перевірені експери­ментально в клінічних умовах висновки теорії і практики зба­лансованого харчування показали, що необхідна нова теорія адекватного харчування.

Слід додати, що теорія збалансованого харчування помил­ково розглядала баластні речовини (харчові волокна та ін.) як непотрібні для організму і зовсім некорисні. Теорія адекватного харчування розглядає ці речовини як надзвичайно еволюційно важливий компонент харчових продуктів, що необхідний для нормального функціонування шлунково-кишкового тракту та організму людини загалом.

В основу теорії адекватного харчування покладені такі ос­новні фактори:

• адекватне харчування підтримує молекулярний склад усіх органів і компенсує енергетичні та пластичні витрати організ­му на основний обмін, фізичну та розумову роботу і ріст;

• необхідними компонентами їжі повинні бути не тільки нутрієнти, а й баластні речовини;

• оптимальне харчування за адекватною теорією зумовлено не тільки постачанням в організм нутрієнтів із шлунково-киш­кового тракту, а й багатьма потоками нутрітивних і регулятор­них речовин, які мають життєво важливе значення;

• з погляду метаболізму асимілюючий організм оцінюється як надорганізм;

• при адекватному харчуванні в кишковику утворюється ендоекологія організму-господаря;

• баланс харчових речовин досягається в результаті пере­творення нутрієнтів у структурі їжі при ферментативному розкладанні макромолекул (навіть внутрішньоклітинному), а також в результаті синтезованих речовин, зокрема неза­мінних.

Академік А. Покровський розробив підґрунтя концепції адекватного харчування, яка характеризується забезпеченням нормальної життєдіяльності організму людини необхідною кількістю енергії та білку. При цьому суворо дотримуються взаємозв’язків між численними незамінними факторами хар­чування. Така концепція означає оптимальні пропорції речо­вин у раціонах харчування і відображає сукупність обмінних біохімічних реакцій.

Розвиток теорії і практики адекватного харчування дає мож­ливість встановити, які сільськогосподарські культури і в якому співвідношенні їх потрібно вирощувати і переробляти на відпо­відні харчові продукти. З огляду на це слід збільшити частину продуктів, які мають баластні речовини і білки рослинного по­ходження (наприклад, соєпродукти).

Якщо людина відмовляється від продуктів рослинного похо­дження, вона втрачає біологічно активні речовини, багато з яких мають антигіпоксичні, антигіпертонічні, антиалергійні, анти- мутагенні, антипроменеві та інші корисні властивості. Крім того, рафінована їжа стала причиною багатьох вельми поширених серцево-судинних захворювань, хронічного бронхіту, емфізе­ми легенів тощо. Відтак для профілактики цих захворювань потрібно зменшити вживання легкозасвоюваних і рафінованих вуглеводів і збільшити частку свіжої рослинної їжі.

Надзвичайно важливим питанням у фізіології харчування є оптимальне співвідношення рослинних і тваринних продук­тів. Споживання тільки рослинної їжі, рівно як і тільки тва­ринної, має низку негативних наслідків для здоров’я людини. Цінність тваринної їжі полягає в тому, що вона містить значну кількість незамінних кислот, а також повноцінних тваринних білків, з яких організм людини будує гормони, тканини, фер­менти тощо. Але надмірне вживання м’ясних продуктів, особ­ливо жирів, призводить до перевантаження організму пурино­вими основами та іншими речовинами, які порушують обмінні процеси і підвищують вміст холестерину у крові.

З іншого боку, без доброякісної рослинної їжі у відповідних кількостях неможливе правильне фізіологічно повноцінне хар­чування. Сьогодні багато людей страждає від недостачі або не­якісної рослинної їжі. Відчувається гострий дефіцит вкрай не­обхідних для організму біологічно активних речовин, що містяться в продуктах рослинного походження. Це вітаміни, макро- і мікроелементи, органічні кислоти, фітонциди, пекти­нові речовини, клітковина тощо.

У сучасних екологічних умовах набуває великого значення збільшення у харчуванні людини овочів, фруктів і ягід. Загалом вони допомагають людині боротися з несприятливими факто­рами, які чинять інтенсивну дію на організм. Це гіпомнезія (зниження фізичного навантаження, перенапруження нервової системи, нестача вітамінів, підвищення окиснення внутрішньо­го клітинного жиру та ін.). Загалом овочі, фрукти і ягоди галь­мують розвиток атеросклерозу та гіпертонічної хвороби, регу­люють нормальне травлення.

Цінність продуктів рослинного походження полягає ще і в тому, що вони містять майже всі поживні і біологічно актив­ні речовини, потрібні для нормального функціонування систем і органів людини. Вода, яка міститься в овочах, фруктах і яго­дах (до 90%) з розчинними в ній мінеральними солями, швид­ко виводиться з організму разом із продуктами обміну. Крім того, рослинні продукти містять ефірні масла, які мають де­зинфікуючі та антисептичні дії, в них багато органічних кислот, що стимулюють виділення соків для травлення і поліпшують кишкову перистальтику. Дубильні речовин різної природи, що містяться в овочах, фруктах і ягодах, мають протизапальну дію, а клітковина запобігає розвитку атеросклерозу. У рослин­них продуктах багато розчинних вуглеводів і крохмалю, які лег­ко засвоюються за допомогою ферментів організму. Пектинові речовини та фітонциди мають знезаражувальну дію. Пектино­ві речовини, до того ж, допомагають виведенню з організму ра­діонуклідів.

Усе це, однак, не означає, що людині слід повністю переходи­ти на рослинну їжу, хоча маючи великий об’єм, невисоку енер­гетичну цінність, вона надає відчуття ситості, що загалом до­помагає схудненню при ожирінні. Крім того, велика кількість клітковини стимулює перистальтику кишковика і регулює звільнення при хронічних запорах.

Суто рослинні дієти з лікувально-профілактичною метою при­значають при гіпертонічних захворюваннях, нирковій та серце­во-судинній недостатності, ожирінні та подагрі. Взагалі вегета­ріанська їжа забезпечує швидке зменшення кількості азотних шлаків при хворобах нирок та зниження артеріального тиску.

Надзвичайно важливим аспектом харчування населення є проблема нешкідливості харчових продуктів. Відомо, що біль­шість хімічних сполук залежно від їх кількості і якісних показ­ників можуть мати як позитивну, так і негативну дію на організм людини. При аналізі безпеки харчування існує таке поняття, як «критерій ризику». Абсолютна безпека харчування неможлива з причини відсутності таких компонентів харчових продуктів, які б не були шкідливими для тієї чи іншої частини населення.

У державних стандартах прийнято п’ять класів критеріїв ризику — це:

• ризик мікробного походження;

• ризик вірусного походження;

• ризик від забруднення навколишнього середовища;

• ризик природного походження;

• ризик від нестандартних добавок і барвників харчових продуктів та напоїв;

Обов’язковою умовою при розробленні рецептур та техноло­гій нових харчових продуктів є додержання науково обґрунтова­них співвідношень поживних речовин у кінцевих продуктах.