§ 19.3. Технологія плодово-ягідних алкогольних напоїв

Плодово-ягідні алкогольні напої виготовляють шляхом спир­тового бродіння підсолодженого соку свіжих плодів або одержу­ваного з попередньо підбродженої плодової м’язги. Основними стадіями технології плодово-ягідних напоїв є: одержання пло­дово-ягідного сусла, зброджування сусла, оброблення й витрим­ка алкогольних напоїв, розлив у пляшки та реалізація.

Сировиною для виробництва плодово-ягідних алкогольних напоїв (вин) є свіжі плоди і ягоди: абрикоси, айва, алича дрібно­плідна і великоплідна, барбарис, брусниця, вишня, груша, ожи­на, кизил, журавлина, аґрус, малина, обліпиха, персик, горо­бина звичайна, горобина чорноплідна, смородина біла, чорна і червона, яблука.

Сировина, яку використовують для приготування плодово- ягідних алкогольних напоїв повинна бути у стадії технологіч­ної зрілості. Сировина, що надходить на завод, забруднена сто­ронніми домішками (листям, гілочками, травою, шматочками землі, піском тощо), а м’язга містить велику кількість гнилих плодів. Для очищення плодів від забруднення і сміття їх ретель­но миють. На спеціальних машинах вимиту сировину відразу ж подають на інспекцію і перероблення. Надалі відокремлюють ушкоджені, неякісні плоди і ягоди, листки й траву. Це здійс­нюється на інспекційному транспортері.

Основною операцією перероблення є подрібнення сировини. Від ступеня подрібнення залежить вихід соку й уміст у ньому суспензій. У разі значного подрібнення на соковідокремлення надходить пюреподібна маса з поганими дренажними власти­востями. Це особливо помітно під час перероблення перестиглих і ніжних плодів. М’язга з великими часточками має гарні дренаж­ні властивості, але в цьому випадку через недостатнє руйнування кліток плодової тканини зменшується вихід соку, тобто ступінь подрібнення повинен залежати від стану плодової тканини.

У результаті подрібнення плодово-ягідної сировини одержу­ють однорідну масу м’язги. Для захисту від окислення й впли­ву сторонніх мікроорганізмів м’язгу сульфітують із розрахунку до 100 мг S0₂ на 1 кг. Для кращого видалення соку з таких пло­дів, як слива, абрикос, алича, чорна смородина, перед подаль­шим видаленням рекомендується додатково обробляти м’язгу ферментними препаратами, теплом або проводити настоювання з підброджуванням. Ферментні препарати вводять у дробарку або в м’язгозбірник як суспензію, на питній воді або свіжому соку.

Для виділення соку з м’язги її направляють на стікачі, потім на гідравлічних або шнекових пресах пресують. Отриманий сік освітлюють відстоюванням, обробленням освітлюючими речо­винами й ферментними препаратами з подальшою декантацією, центрифугуванням або фільтрацією. Відстоювання бажано про­водити за низьких температур протягом 18-24 год. Плодово- ягідні соки освітлюються дуже погано, тому рекомендується поєднувати відстоювання із внесенням освітлюючих речовин, наприклад бентоніту, що вводиться у вигляді суспензії в кіль­кості 20-40 г/дал відразу після фільтрації.

Освітлений сік перед бродінням у разі потреби підсолоджу­ють цукровим сиропом або цукром-піском. Сироп концентра­цією 70-75% готують на соку. Кислотність знижують за допо­могою води.

Деякі види плодів і ягід містять недостатню кількість азо­тистих речовин, амінокислот, необхідних для харчування дріж­джів. Тому перед бродінням рекомендується вносити в соки солі амонію в кількості 0,1-0,5 г/дм³. Також можна використову­вати 25% -й розчин аміаку в кількості до 0,4 дал/дм³.

Зброджування плодово-ягідного сусла проводиться на чистих культурах дріжджів Saccharomyces vini і Saccharomyces ovifor- mis, що пристосовані до життєдіяльності в середовищах зі знач­ною кислотністю й спиртомісткістю. Для кожного виду сусла застосовують відповідну расу дріжджів. Бродіння відбувається періодичним або безперервним способом. За періодичного спо­собу дріжджовий розчин вводиться в кількості 3% від обсягу зброджуваного соку. Оптимальна температура бродіння — 20° С.

Тривалість інтенсивного бродіння становить 10-15 діб. У мі­ру нагромадження спирту бродіння сповільнюється. Стадія ти­хого бродіння — 15-20 діб. Для освітлення молодого плодово- ягідного алкогольного напою його залишають на 10-12 діб для відстоювання. Після цього алкогольний напій знімають із осаду, фільтрують і розливають у пляшки. Якщо плодовий алкоголь­ний напій погано освітлюється, тоді проводять обклеювання. Для цього використовують желатин, бентоніт, ЖКС (застосовується для деметалізації), риб’ячий клей. При виробництві сухих пло­дово-ягідних алкогольних напоїв бродіння проводять до вмісту залишкового цукру не більше 0,3%. Загальна тривалість біотехнологічного процесу приготування сухих плодових алко­гольних напоїв становить: бродіння соку — 30-45 діб; освітлен­ня — 3-7 діб; зняття з осаду — 1 доба; оброблення матеріалів — 5-18 діб; відпочинок — 10 діб; фільтрація й розлив — доба.

Особливостями технології напівсухих, напівсолодких і со­лодких плодових алкогольних напоїв є те, що їх готують із сухих плодових матеріалів. Оброблені плодові матеріали підсолоджу­ють до потрібних кондицій, фільтрують без витримки й розли­вають у пляшки.

Технологія десертних напоїв полягає в тому, що після бродін­ня сусло освітлюється відстоюванням протягом 5-8 діб, після чого знімається з осаду. Концентрація спирту невисока, тому в плодових алкогольних напоях можуть швидко розвиватися молочнокислі й оцтовокислі бактерії. Щоб уникнути цього, у на­пій додають спирт-ректифікат й цукор до кондиції готового вина й фільтрують. Якщо фільтрація не забезпечує потрібної прозо­рості готового напою, тоді проводять обклеювання. Після техно­логічного оброблення плодовий матеріал витримують 10 діб, пере­віряють на розливостійкість, фільтрують і розливають у пляшки.

Плодово-ягідні алкогольні напої за спеціальною технологією виготовляють на основі яблучного соку з використанням різних технологічних прийомів, що впливають на смак і аромат. Най­більше впливають на якісні показники напою біохімічні про­цеси, що відбуваються за участі дріжджів і спеціальних видів технологічного оброблення.

Для регулювання біохімічних процесів, що відбуваються під час формування яблучного плодового алкогольного напою, яб­лучний виноматеріал міцністю 17% витримують під хересною плівкою в резервуарі з повітряною камерою і проводять теплове оброблення за 60° С протягом 12 діб. Отриманий плодовий алко­гольний напій має характерний хересний аромат і гармоній­ний смак.

Для одержання яблучної мадери використовують спеціаль­ний принцип мадеризації. У цьому разі плодовий алкогольний напій готують на основі яблучних зброджено-спиртованих соків. Підсолоджений до 3% виноматеріал нагрівають до 65-67° С в пастеризаторі і витримують у резервуарі з дубовими клепками за температури 65±2° С. Для інтенсифікації окисних процесів через добу протягом 2-3 годин виноматеріал насичують киснем, пропускаючи повітря. Тривалість мадеризації 42-50 діб. Після цього виноматеріал декантують, охолоджують, витримують не менше ЗО діб, купажують, фільтрують і розливають у пляшки.

Плодово-ягідні шипучі алкогольні напої готують повним зброджуванням соків свіжих плодів із додаванням цукру і штуч­ним насиченням 0₂. Залежно від вихідної сировини плодові шипучі алкогольні напої можуть бути білі (з яблук і аґрусу), ро­жеві і червоні (із журавлини, червоної смородини, вишні, чор­ноплідної горобини).

В отриманий сік перед бродінням уводять необхідну кіль­кість цукру. Бродіння проводять до вмісту цукру не більше 0,3%. Зброджений матеріал знімають із дріжджового осаду, ще раз сульфітують до вмісту загальної сірчистої кислоти до 120 мг/дм³ і обклеюють. Після зняття з осаду плодовий матеріал фільтру­ють, ще раз сульфітують з розрахунку вмісту загальної сірчис­тої кислоти не більше 200 мг/дм³ і направляють на збережен­ня. Зберігають плодові матеріали в герметично закритій тарі.

Перед сатурацією (насичення 0₂) оброблені плодово-ягідні матеріали купажують, потім купаж підсолоджують експедицій­ним лікером до потрібних кондицій, охолоджують до температу­ри від 0 до -2° С, насичують С0₂ у сатураторах за тиску 300-400 кПа й розливають у пляшки.

На основі плодової сировини готують ігристий сидр. Для ви­робництва сидру використовують осінньо-зимові сорти яблук з титрованою кислотністю не нижче 6 г/дм³. Перероблення яб­лук здійснюється відповідно до діючої інструкції з виробництва плодово-ягідних алкогольних напоїв.

Свіжий яблучний сік освітлюють обклеюванням упродовж доби за температури 1-6° С і фільтрують. Яблучний сік повинен містити не менше 8,5% цукру. Отримане сусло зброджують із додаванням 3-5% чистої культури дріжджів за температури 18-25° С. Зброджений сидровий матеріал знімають із дріжджо­вого осаду, сульфітують з розрахунку вмісту загальної сірчистої кислоти до 120 мг/дм³ і потім обклеюють. Обклеєний сидровий матеріал знімають з осаду, фільтрують, повторно сульфітують з розрахунку вмісту загальної сірчистої кислоти до 200 мг/дм³. Отриманий сидровий матеріал використовують для вторинного бродіння при одержанні ігристого сидру. Для цього проясне­ний сидровий матеріал купажують тиражним лікером (готують шляхом розчинення цукру в сидровому матеріалі, цукристість — 70-75%) із розрахунку вмісту цукру в суміші 3% і солей аміаку

в кількості 0,3-0,4 г/дм³. Отриманий напівфабрикат називаєть­ся тиражною сумішшю. Її фільтрують і пастеризують у потоці за 80-85° С упродовж 2 хв. Вторинне бродіння тиражної суміші проводять чистою культурою дріжджів, які вводять у кількості 6-8% від обсягу суміші. Бродіння відбувається в апаратах-ак- ратофорах під тиском 0,4 МПа. У цьому разі напій насичується діоксидом вуглецю. Після вторинного бродіння виброджений до кондицій сухий сидр фільтрують і охолоджують у теплооб­міннику до температури від 0 до -2° С.

Під час виробництва напівсухого і солодкого сидру після теплообмінника охолоджений сухий ігристий сидр змішується з експедиційним лікером. Експедиційний лікер готують анало­гічно тиражному. Для підвищення стійкості та збереження якос­ті розлитого у пляшки сидру експедиційний лікер сульфітують з розрахунку вмісту в ньому 70-100 мг/дм³ загальної сірчистої кислоти і додають сірчану або аскорбінову кислоти з розрахунку внесення з експедиційним лікером у готовий сидр до 50 мг/дм³ аскорбінової і до 30 мг/дм³ сірчистої кислоти. Охолоджений сидр фільтрують і направляють у термос-резервуар для витримки не менше, ніж 10 год за температури -3° С. Готовий ігристий сидр фільтрують і розливають у пляшки.

Із міцних плодових напоїв розповсюдженим у нашій країні, і особливо за кордоном, є кальвадос. Батьківщина цього напою — Франція (департамент Кальвадос), де на початку другої половини XVI століття було налагоджено його виробництво. Кальвадос готують із витриманих у дубовій тарі яблучних спиртів, отри­маних перегонкою збродженого натурального яблучного соку. Яблучні спирти витримують не менше 3-х років. Готовий яблуч­ний спирт повинен мати міцність 62-70% об. Це прозора рідина золотаво-бурштинового кольору з характерним ароматом яб­лук. Заключним етапом є купажування, оброблення купажу, витримка й розлив у пляшки.

У купаж, крім яблучних спиртів, входять: пом’якшена вода, цукровий сироп і колер. Під час купажування спочатку вносять спирт, потім цукровий сироп, колер і пом’якшену воду. Після ретельного перемішування відбирають проби, і якщо міцність та цукристість відповідають необхідним вимогам, купаж вва­жають готовим.

Якщо є необхідність, купаж обклеюють желатином або бенто­нітом. Обклеювання проводять за наявності в смаку неприємної «ноти» й гіркоти дуба. Замість обклеювання напій можна оброб­ляти холодом за температури -(5-10)° С протягом 10 діб. Оброб­лений купаж витримують не менше 3-х місяців для поліпшення аромату та стабілізації смаку. Готовий продукт фільтрують і направляють на розлив.

Кальвадоси, відповідно до чинних стандартів, поділяють на ординарні (термін витримки кальвадосних спиртів від 3 міс. до 2 років) і витримані (термін витримки спиртів не менше 3-х років).

Крім напоїв типу кальвадос, випускають різноманітний асор­тимент міцних плодово-ягідних напоїв на основі соків різних плодів: яблук, груш, слив, абрикос, черешні, полуниці, сморо­дини. Технологія таких напоїв полягає в тому, що підготовлені плодово-ягідні матеріали зброджують окремо, переганяють на установках періодичної або безперервної дії й одержують спирт- сирець міцністю 60-88%. Спирт-сирець обробляють 10%-м розчином ИаОН і проводять ректифікацію на апаратах періодич­ної або безперервної дії. Отриманий спирт являє собою прозору рідину з тонами, властивими переробленим плодам. Його вико­ристовують для приготування таких міцних плодових напоїв:

• «Бельцянко» — готують із молодого яблучного спирту, яблучного спирту-ректифікату, цукру, пом’якшеної води і ду­бового екстракту, виготовленого на яблучному спирті-ректифі- каті, доведеному до міцності 40%. Об’ємна частка спирту в на­пої — 40%, цукру — 1,2%;

• «Стелуца» — готують із суміші, настояної на яблуневому листі і груші, яблучного спирту-ректифікату, білого портвей­ну, ваніліну, лимонної кислоти, цукрового сиропу, пом’якше­ної води, молодого яблучного спирту. Готовий напій має яскраво- коричневе забарвлення, смак і аромат із перевагою яблучного, міцність 43%;

• «Яблучний міцний» — із яблучного спирту-ректифікату, пом’якшеної води, молодого яблучного спирту і спиртованого яблучного соку. Готовий напій має легкий пекучий смак, яб­лучний аромат, об’ємна частка спирту — 40%, цукру — 1%;

• «Сливова міцна» — із суміші сливового спирту-ректифі­кату, мигдальної олії та есенції. Напій має міцність 40% і вміст цукру 0,9%;

• «Гуцульський» — на основі молодого яблучного спирту, з тонами яблук у смаку й ароматі. Міцність — 40%, еміст цук­ру — 0,2%.

Білі сухі алкогольні напої готують із соків осінньо-зимових сортів яблук, аґрусу та білої смородини; рожеві сухі напої — із червоної смородини, полуниці, а також із яблук у суміші з чор­ного смородиною і чорницею; червоні сухі напої — із чорної смо­родини.

Перед бродінням соки сульфітують до вмісту в них сірчаної кислоти 75-100 мг/дм³, підсолоджують для забезпечення в гото­вих напоях стандартних кондицій щодо спирту, вносять азотне живлення, 2-4% розведеної чистої культури дріжджів й збро­джують до залишкового вмісту цукру не більше 0,3 г/дм³.

Біотехнологічний процес бродіння соків проводять періо­дичним або безперервним способом у спеціальних апаратах за температури 18-25° С. Для запобігання зміні кислотності в на­поях рекомендується до введення чистої культури дріжджів пастеризувати підсолоджений сік за температури 80-85° С.

Бродіння безперервним способом проводять в умовах надви­сокої концентрації дріжджів.

Після закінчення бродіння зброджені матеріали відстоюють протягом 2-5 діб і знімають з осаду дріжджів.

Через 20-30 діб зброджені й відстояні на першій стадії мате­ріали знову знімають з осаду і за потреби купажують. Для пов­ного освітлення купаж обробляють спеціальними матеріалами відповідно до інструкції з обробки плодово-ягідних алкогольних напоїв. Оброблений і освітлений купаж зберігають у заповне­них апаратах в атмосфері інертних газів за температури 8-16° С до розливу в пляшки або до відправлення на підприємства вто­ринної переробки.

Розлив готових напоїв у пляшки проводять гарячим спосо­бом або з подальшою пастеризацією в пляшках.

Ідентична технологія червоних сухих напоїв, але для кра­щого переходу барвних речовин у сік ягоди і м’язгу обробля­ють пектолітичними ферментними препаратами.

Напівсухі й напівсолодкі напої готують із більш високою час­тиною спирту. Допускається також метод неповного зброджу­вання цукрів.

Під час перероблення плодів і ягід на солодкі алкогольні на­пої отримані соки сульфітують до вмісту сірчаної кислоти 75-100 мг/дм³. Підсолоджування соку проводять із таким розра­хунком, щоб забезпечити нагромадження спирту при бродінні відповідно до інструкції. Перед бродінням у сік додають азотне живлення, чисту культуру дріжджів. Біотехнологічний процес бродіння проводять також періодичним або безперервним спо­собами у спеціальних апаратах. Зброджені плодово-ягідні мате­ріали відстоюють упродовж 10-15 діб, а потім знімають із осаду. Через 25-30 діб матеріал повторно знімають із осаду, відповідно до інструкції обробляють для освітлення і зберігають його до вико­ристання в купажах готових напоїв. При купажуванні матеріал сульфітують до вмісту сірчаної кислоти 20 мг/дм³ і додають цу­кор відповідно до стандартів. Готовий купаж обробляють (у разі потреби) і проводять витримку до розливу в пляшки.

Технологія десертних алкогольних напоїв із плодово-ягідної сировини на стадії одержання соку ідентична біотехнології з ви­робництва сухих алкогольних напоїв на цій стадії. Отримані соки для десертних напоїв корегують за кислотністю, сульфіту­ють до вмісту сірчаної кислоти 75-100 мг/дм³ і підсолоджують із таким розрахунком, щоб забезпечити нагромадження спирту в збродженому плодово-ягідному матеріалі не менше 8%. Потім сік підживлюють азотом, чистою культурою дріжджів і зброджу­ють за режимом білих сухих алкогольних напоїв. Зброджений плодово-ягідний матеріал відстоюють упродовж 3-5 діб і зніма­ють з осаду. Перед відстоюванням матеріал обробляють пек- толітичними ферментними препаратами, що гарантує гідроліз пектинових речовин і краще освітлення напою.

Після другого зняття з осаду матеріал купажують, додають відповідно до норм і розрахунків етиловий спирт-ректифікат і цукор, а потім фільтрують і зберігають у спеціальних апаратах до розливу в пляшки.

Для підвищення якісних показників десертних алкогольних напоїв у купажі додають спиртовані соки ідентичного походжен­ня до 25% об’єму. Спиртовані соки готують додаванням у свіжі соки етилового спирту-ректифікату до 16% об. Через 20-40 діб після спиртування сік знімають з осаду, за потреби обробляють спеціальними матеріалами й зберігають до використання їх у купажах плодово-ягідних алкогольних напоїв.

Під час виробництва спеціальних алкогольних напоїв викорис­товують такі технологічні прийоми, що забезпечують одержан­ня характерних для них органолептичних властивостей, тобто:

• зброджування сусла в умовах високої концентрації дріж­джів до досягнення наброду спирту 16-17% об.;

• процес бродіння сусла у безперервному потоці з іммобілі­зованими на спеціальних носіях-насадках кліток дріжджів;

• теплове оброблення на різних етапах технологічного процесу;

• додавання у зброджений матеріал екстракту дуба й арома­тичних компонентів плодів.

Шипучі алкогольні напої із плодово-ягідної сировини харак­теризуються насиченням діоксидом вуглецю готових напівсухих і напівсолодких алкогольних напоїв, щоб забезпечити тиск у пляшках не менше 200 кПа за температури 20° С.

Ігристі алкогольні напої із плодово-ягідної сировини виго­товляють на основі сухих алкогольних напоїв з додаванням 50-100 мг/дм³ сірчаного ангідриду, цукру до 20 г/дм³ і подаль­шою пастеризацією за температури 70-75° С. Пастеризований плодово-ягідний матеріал направляють на вторинне бродіння під тиском у спеціальних герметизованих апаратах. Вторинне бро­діння проводиться в умовах надвисокої концентрації дріжджів, іммобілізованих на дубових насадках-носіях. Бродіння відбу­вається під тиском 500 кПа і за температури не вище 20° С.

У процесі вторинного бродіння повинно бути зброджено не менше 18 г/дм³ цукру, що повністю забезпечує тиск діоксиду вуглецю в готовому напої не менше 350 кПа за температури 20° С. Насичений діоксидом вуглецю напій охолоджують до темпера­тури мінус 3° С, додають необхідну кількість цукру і розлива­ють у пляшки під тиском С0₂.

Для виробництва алкогольних напоїв із плодово-ягідної си­ровини рекомендують такі раси дріжджів:

Зброджувані соки	Рекомендовані раси дріжджів
1	2
Абрикосовий	Вишнева 33, Сливова 21,
Айвовий	К-17
Аличевий	Вишнева 33, Яблучна 7, К-17
Барбарисовий, обліпиховий	Сливова 21 і 23,
Брусничний, лохановий	Вишнева 33, Москва ЗО, К-17
Вишневий, черешневий	Москва ЗО, Бруснична 7,
Грушевий	К-17
Ожиновий	Бруснична 7, Весьєгонськ 2
Полуничний, малиновий	Вишнева 33
Журавлиний	Грушева 7, Яблучна 7, Чорносмородинна 7
Кизиловий	Вишнева 33, Малинова 10, К-72 Малинова 10, Вишнева
Червоносмородиновий,	33, К-72
білосмородиновий	Москва ЗО, Весьєгонськ
Аґрусовий, горобиновий,	2, Бруснична 7, К-17
чорноплодогоробиновий	Сливова 21, Вишнева 33,
Лавровишневий	Бруснична 7, К-17
Сливовий, терновий	Чорносмородинна 7, Москва 30
Ткемалевий
Чорносмородинний	Вишнева 33, Москва 30,
Чорничний	К-17

1	2
Яблучний
	Вишнева 33,
	Чорносмородинна 7
	Вишнева 33, Сливова 21,
	Мінська 120, К-17
	Бруснична 7
	Чорносмородинна 7,
	Вишнева 33
	Москва ЗО, Вишнева
	33, Бруснична 7
	Яблучна 7, Вишнева 33,
	Сидрова 101, Мінська 120, К-17

Крім перелічених рас дріжджів, можуть бути використані і інші (які добре зарекомендували себе на виробництві), чисті культури винних дріжджів.

Застосовують чисті культури дріжджів під час виробництва плодово-ягідних алкогольних напоїв за такою технологією.

Винні дріжджі чистих культур одержують висіяними на твер­дому поживному середовищі (агар-агарі або желатині) у про­бірках, щільно закритих ватними пробками, обв’язаними пер­гаментним папером. Відкривати пробірки до використання не рекомендується задля уникнення зараження чистої культури сторонніми мікроорганізмами із навколишнього середовища.

Зберігати пробірки з чистою культурою дріжджів рекомен­дується в сухому місці за температури не вище 15° С не більше ЗО діб із дня засіву, зазначеного на ярлику пробірки.

Чисті культури дріжджів не використовують безпосередньо для зброджування сусла; вони слугують для приготування ви­робничого розчину, який починають готувати за 6-8 діб до ви­користання у виробництві.

Для приготування поживного середовища сік розбавляють водою до кислотності 6-8 г/л і підцукрюють до 20%. В отрима­не сусло вносять азотне живлення — хлористий або фосфорно­кислий (двозаміщений) амоній (не більше 0,5 г/л) або водного розчину аміаку (не більше 0,4 мг/л у перерахунку на 25% -й роз­чин). Сусло стерилізують, щоб знищити всі дикі дріжджі та інші мікроорганізми, що знаходяться в ньому.

Готове для розчину поживне середовище наливають у лабора­торії в літрову колбу на 2/3 її об’єму. Горлечко колби закривають ватною пробкою і кип’ятять упродовж години в кип’ятильни­ку Коха або на водяній бані. У цьому разі вода в бані повинна бути на рівні сусла в колбі.