§ 18.2. Харчові та лікувальні властивості вин

Наявність корисних компонентів у всіх типах вина, визнача­ється вихідною сировиною — вицоградом і продуктами життє­діяльності дріжджів, які розмножуються та активізуються під час біотехнологічних процесів зброджування виноградного сусла і м’язги.

Вуглеводи вина представлені здебільшого глюкозою і фрукто­зою. їх уміст у сухих винах становить до 0,3%, у напівсухих — до 3% , напівсолодких — до 8%, солодких — до 20%, лікерних — до 35%. Відповідно до цього енергетична цінність цих вин різна — від 600 ккал/дм³ у сухих до 1 500 ккал/дм³ — у десертних.

Особливе значення у винах мають пектинові речовини, що виводять із організму радіоактивні елементи стронцію і цезію. Радіопротекторною дією володіють також фенольні речовини вина.

Органічні кислоти надають вину кислуватого смаку, допома­гають травленню, посилюють апетит. їх концентрація становить від 5 до 100 г/дм³. Особливо багато винної, яблучної і молочної кислоти, кожна з яких відіграє особливу роль у формуванні влас­тивостей вина.

Концентрація етилового спирту в сухих винах становить 9-14,5%, десертних і міцних — до 20%. Ураховуючи місце і роль алкоголю в харчуванні, доведено, що доросла людина не по­винна випивати в день більше 1-2 бокалів натурального сухого вина з урахуванням індивідуальних особливостей організму.

В ігристих винах міститься діоксид вуглецю. За розумного вживання цих вин С0₂ збуджує дихальний центр, стимулює кровообіг, розширює судини мозку.

Такі леткі сполуки, як ефірні масла, складні ефіри, альдегі­ди та ацеталі не тільки формують букет вина, а й знижують кров’яний тиск, тонізують нервову систему. У невеликій кіль­кості у вині міститься гліцерин, який утворюється під час бро­діння сусла. В організмі людини він входить до складу жирів.

У вині міститься більше 20 макро- і мікроелементів. їх за­гальний уміст становить 2-3 г/дм. Із катіонів переважають калій, з іонів — фосфати, головним чином у вигляді органічних сполук. їх склад і кількість можуть змінюватися залежно від сорту винограду, хімічного складу ґрунту, технології та апара­тури.

Комплекс вітамінів групи В, РР, біотину, пантотенової кис­лоти порівняно невеликий, але цінність цього вітамінного комп­лексу в оптимальному співвідношенні з іншими компонентами значна.

З усієї групи алкогольних напоїв вино найбільшою мірою володіє тонізуючими та зцілюючими властивостями. Воно має також харчову і фармакологічну спрямованість. Лікувально- профілактичні і дієтичні властивості вин підтверджені багато­віковою історією виноробства. Помірне споживання легких су­хих, і особливо червоних вин, знижує ризик серцево-судинних захворювань на 25-45%, а ризик інсультів — на 50%.

У раціоні харчування довгожителів Грузії завжди було легке виноградне вино. У світовій практиці є чимало свідчень і про бактерицидні властивості виноградних вин.

§ 18.3. Загальна технологія вин

Вино є одним із найдавніших алкогольних напоїв, який виго­товляли переважно з винограду. Характерним доказом стародав­ньої культури виноробства є настінний живопис у Єгипті, а також пам’ятки письменності. Усе це свідчить про те, що 6-7 тис. ро­ків тому в долині Нілу виноград культивували у вигляді верти­кальної шпалери. Знайдені зображення людей, які обробляють виноградники, збирають урожай і везуть його на перероблення. Грона чавили, а сік виділяли на спеціальних пресах. Потім сік зброджували на диких дріжджах, відстоювали, переливали, а готовим вином наповнювали амфори і зберігали в холодних підвалах.

Із Єгипту та Греції культура виноградарства і виноробства переходила в Західну Європу, де були чудові кліматичні умови для їх розвитку.

На початку 1 ст. н. е. Францію вважали країною із само­стійною культурою вирощування винограду та технологією ви­на. У середині XVI сторіччя визначились основні виноробні райони Франції. Це Шампань, Бордо, Бургундія та ін., де інтен­сивного розвитку виноградарство і виноробство досягло напри­кінці XVII і на початку XVIII сторіччя.

Виноградарство і виноробство в Криму було добре розвинутим наприкінці VI ст. до н. е. Знайдено обладнання та резервуари, які свідчать про інтенсивний розвиток цих культур і технологій в Херсонесі, Пантикапеї, а також в Ольвії, на березі Бурського ли­ману та в інших містах півдня України.

У розвитку виноградарства і виноробства України та Росії визначну роль відіграла науково-дослідна і практична діяльність Нікітського ботанічного саду. З 1828 р. його виноградники були місцем, звідки розповсюджувалися кращі сорти винограду, а на­уково-дослідний інститут винограду і вина «Магарач» став науко­вим центром, який вирішував основні проблеми в цьому напрямі.

За нашого часу виноградарством і виноробством займають­ся багато країн світу на всіх п’яти континентах. Найбільших успіхів у цьому напрямі досягли Франція, Італія, Іспанія, Пор­тугалія, Аргентина, США, Німеччина, Австралія, Словаччина, Україна та Росія.

Площі під виноградниками у світі нині становлять близько 10 млн, а виробництво винограду 60 млн т. З цієї кількості близько 10% направляють на споживання у свіжому вигляді, 6% — на виробництво родзинок і понад 80% переробляють на вино. Це 303,45 млн гл, з яких 80% отримують у Європі, 14% — в Америці, 5% — в Африці, 0,5% — в Азії і Австралії.

Важливим показником, який характеризує соціальний рі­вень розвитку тієї чи іншої країни, є споживання вина. За останнє десятиріччя цей показник становить: у Франції — близько 100 д/особу на рік; в Італії — близько 70; Греції — 40; у СІЛА — 10; у країнах СНД — 6.

У передових виноробних країнах світу (Франція, Італія, Німеччина та ін.) виробляється і споживається до 90% столових вин. Це давня, сформована традиція народів цих країн. Кріплені вина випускають у дуже обмеженій кількості і, як правило, відправляють на експорт у північні регіони. Слід також зазна­чити, що у Франції однаковим попитом користуються білі та червоні столові вина і фактично їх виробляють у рівних кіль­костях — 50 х 50.

З огляду на високу біологічну цінність червоних столових вин, особливо їх ефективність при лікуванні променевої хворо­би, виробництво і споживання цих вин у багатьох країнах світу, зокрема і в Україні, збільшено до 40-50%. Посадки но­вих виноградників також здійснюють переважно червоними сортами винограду. Це Каберне-Совіньйон, Мерло, Сапераві, Рубіновий Магарача та ін.

Внесок вітчизняних учених у розвиток виноробства

У розвиток виноградарства і виноробства в нашій країні знач­ний внесок зробив учений, організатор і фахівець-винороб Лев Сергійович Голіцин. Основну його діяльність було спрямовано на закладання нових виноградників і на приведення у зразковий стан старих, виробництво ігристого вина пляшковим способом та на підготовку висококваліфікованих спеціалістів-виноробів. Князь Л. С. Голіцин був великим знавцем вин: його репутація була високою та відомою в усій Європі. На Всесвітній виставці вин у Парижі він був постійним Президентом дегустаційної комі­сії з виноробства, а шампанське Голіцина заводу «Новий Світ» було відзначене вищою нагородою «Гран-Прі». Феном цього най- видатного фахівця, організатора і мислителя несе в собі харак­терні риси історичного прогресу розвитку виноградарства і вино­робства у наш час.

Значний внесок у галузь виноградарства та науково-методич- но-педагогічній діяльності виноробства зробили також Охре- менкаС. І., ХовренкаМ. О., ГерасимоваМ. О., Преображенсь- кого О. О., Єгорова О. О., Мельника С. О., Саришвілі Н. Г., ВалуйкоГ. Г.,АвідзбаА. М., Луканіна О. С., Загоруйко В. О., Гержикову В. Г., Шольц-Кулікова Є. П., Домарецького В. А., МарінченкаВ. 0.,БількоМ. В.,МацькоО. П., КовалеваМ. М.

Загальні вимоги до технології вин

Технологія виноградних вин складається з таких основних стадій: отримання виноградного сусла, оброблення та витримка вин. Усі технологічні схеми перероблення винограду на сусло зводяться до двох основних способів: білого та червоного. Бі­лий спосіб характеризується переробленням винограду як білих, так і забарвлених сортів цілими гронами або з попереднім подрібненням. Отримані виноматеріали мають білий або роже­вий колір. Під час перероблення винограду будь-якого забарв­лення червоним способом виноматеріали мають здебільшого червоний або рожевий колір.

Перероблення винограду білим способом передбачає низку прийомів, які виключають надмірний перехід у сусло екстрак­тивних і барвних речовин шкірки, які погіршують якість білих вин. За цим способом одержують білі натуральні вина, шам­панські, коньячні та хересні виноматеріали.

Свіжий виноград повинен бути перероблений не пізніше, ніж протягом 4 годин після його збору. Доставлений на завод вино­град направляють на подрібнення, в результаті чого отримують м’язгу. Від м’язги відокремлюють сусло-самоплив — найцінні­шу фракцію, з якої отримують високоякісні вина. Для повного виділення сусла м’язгу пресують на механічних пресах, у резуль­таті чого отримують сусло І, II і III фракцій пресування.

Сусло І пресування повністю або частково направляється на виробництво марочних вин. Сусло II і III пресування — на отри­мання всіх інших типів вин. Отримане виноградне сусло освіт­люють шляхом відстоювання задля видалення завислих части­нок. У процесі відстоювання сусло обробляють діокисдом сірки для попередження окислювальних процесів і розвитку сторон­ніх мікроорганізмів.

Освітлене і оброблене сусло направляють на зброджування чистою культурою винних дріжджів за оптимальної температу­ри 14-18° С. У результаті біотехнологічних процесів бродіння одержують молоде вино.

При переробленні винограду на вино червоним способом на­магаються вилучити із твердих компонентів виноградного ґро- на якомога більше екстрактивних, барвних, фенольних і арома­тичних речовин. Для цього після подрібнення винограду масу настоюють, нагрівають, спиртують і виброджують за темпера­тури 26-30° С. Червоним способом готують червоні натуральні вина, спеціальні мідні вина (портвейн, мадера, марсала), усі най­менування десертних вин, деякі марки рожевих і жовтих вин.

Отримане червоним і білим способом молоде вино направля­ють на витримку, у процесі якої формується смак і букет, харак­терні для вина даного типу.

Водночас випадають в осад нестійкі сполуки і значна кіль­кість мікроорганізмів, вино освітлюється і стає стабільним до по­мутнінь.

Для витримки молодого вина застосовують різні технологічні ємності: дерев’яні бочки, великі металеві апарати, пляшки. При витримці в дерев’яних бочках між вином і повітрям відбува­ється газообмін, а також екстракція вином із деревини феноль­них і ароматичних сполук, що прискорює дозрівання вина.

У процесі витримки вина проводять переливки і доливки. Мета переливок — відокремити освітлений виноматеріал від оса­дів і забезпечити доступ кисню для формування і дозрівання вина. Мета доливок — виключити утворення над вином вільного повітряного простору, що може спричинити окислення цінних компонентів вина і розвиток аеробних мікроорганізмів. Міцні вина доливають 2 рази на рік, десертні — 1 раз на тиждень, на­туральні — не рідше 1 разу на тиждень. У пляшках проводять витримку тільки колекційних вин.

Усі вина, які надходять у торгівлю, повинні бути прозорими і стабільними. Для надання винам цих властивостей проводять різне оброблення: фізичне, фізико-хімічне, хімічне та біохімічне. До фізичних способів оброблення належать центрифугування, фільтрування і термічне оброблення. Фізико-хімічний метод освітлення і стабілізації вин характеризується обклейкою (дода­вання у вино желатину, риб’ячого клею, яєчного білка, козеїну або бентоніту і діоксиду кремнію). Обклейка вина пришвидшує осідання мутних компонентів (білків, фенольних речовин, по- ліцукрів). Хімічне оброблення вина проводять із метою виок­ремлення надлишкового вмісту іонів металів. Біохімічне оброб­лення — застосування ферментних препаратів пектолітичної та протеолітичної дії.

Для забезпечення кондиційності вин використовують егалі- зацію, асамблювання і купажування. Егалізація — змішування молодих вин одного сорту для забезпечення їх однорідності. Ку­пажування — змішування вин із різних сортів винограду, вин різних типів, виноматеріалів та інших компонентів (спирту, ва- куум-сусла). Асамблювання — об’єднання малих партій готово­го вина у великі в межах одного сорту, але отриманих з різних виноградників.

Після закінчення встановленого терміну витримки вино роз­ливають у пляшки.

На рис. 18.1 показана принципово-технологічна схема одер­жання виноматеріалів для натуральних вин.

Стадії отримання виноматеріалів для спеціальних типів вин приведені на рис. 18.2.

Технологія виноградного сусла

Сьогодні велика кількість типів і марок виноградних вин пов’язана з великою кількістю вирощуваних сортів винограду та особливими в кожному виноробному регіоні екологічними умова­ми, а також національними традиціями в технології сусла і вина.

Однією з найвідповідальніших операцій у технологічному процесі приготування виноматеріалів є подрібнення виногра­ду. Ця операція значною мірою визначає якість одержуваного сусла і вина. Метою подрібнення винограду є руйнування шкіроч­ки ягід для максимального виходу соку, що обумовлюється ушко­дженням протоплазми клітин у верхньому шарі ягід і збільшен­ням його проникності. У наявних дробарках цього досягають механічним впливом; розчавлення, подрібнення, розбивання ягід винограду з обов’язковим відокремленням гребенів, Це валкові або ударно-відцентрові дробильно-гребневідокремлюючі маши­ни, які широко застосовуються у виноробній промисловості.

Подрібнений виноград (м’язга) надходить у м’язгоприймаль- ник, що знаходиться під дробаркою. Звідти, у міру заповнення приймальника, м’язга поршневим насосом перекачується у стіка­чі в автоматичному режимі. У виноробній промисловості застосо­вують стікачі різноманітних конструкцій періодичної (корзино­вий) і безперервної (секційно-шнековий) дії. Продуктивність стікача безперервної дії становить 20-30 т/год, а вихід сусла — близько 60 дал/т.

Після відбору на стікачах сусла-самопливу м’язга надходить у шнековий прес безперервної дії для відокремлення пресових фракцій сусла, які направлятимуть на приготування міцних вин. Вихід сусла з 1 т винограду залежить від багатьох чинників: ґрун­тово-кліматичних умов проростання, сорту винограду, умов року,

Рис. 18.1 — Принципово-технологічна схема одержання виноматеріалів для натуральних вин

Рис. 18.2 — Технологічні стадії отримання виноматеріалів для білих і червоних вин спеціального типу

застосування агротехніки, технології перероблення і типу устаткування, ступеня зрілості винограду, втрат під час транс­портування і перероблення винограду та інших чинників.

Подальшою технологічною операцією у виноробстві є освіт­лення у спеціальних апаратах і декантація освітленої маси. Під час відстоювання із сусла виокремлюються каламуть, мікроор­ганізми (частково), окисні ферменти і частки тканин вино­градної ягоди, які негативно впливають на смакові властивості вина.

Ефективне і якісне освітлення сусла перед бродінням є одним із найважливіших технологічних прийомів, які впливають на якісні показники кінцевих продуктів.

При відстоюванні сусла слід запобігати його заброджуван­ню, за якого процес освітлення порушується. Для цього слід під час відстоювання сусла знижувати температуру до 10-12° С та додавати діокисд сірки в дозах 50-75 мг/дм.

Заповнення апарата суслом для його відстоювання не повин­но перебільшувати 3 год, а сам процес відстоювання триває 14-16 год. Після цього освітлене сусло декантують перекачу­ванням у бродильний апарат, звідки відбирають пробу для ана­лізу на цукор і титровану кислотність.

Вино з добре відстояного сусла, як правило, має розвинутий аромат, гармонійний смак, високу прозорість та підвищену ста­більність.

В інституті «Магарач» розроблена нова технологія освітлення сусла з додаванням діоксиду кремнію з подальшою флотацією осаду, що утворюється, і видаленням шламу з поверхні сусла за допомогою шкребка. Нова технологія дає високу якість освіт­лення виноградного сусла.

Наступною операцією підготовки сусла з м’язгою до бродін­ня є його фільтрування. У результаті наукових досліджень уста­новлено, що швидкість фільтрування при дії пектолітичних ферментних препаратів на м’язгу протягом 16-18 год зростає в 6-8 разів. У процесі ферментації м’язги збільшується вміст у суслі ефірних олій, екстрактивних, фенольних і барвних речо­вин. Вина, отримані з м’язги, обробленої пектолітичними фер­ментними препаратами, кращі за всіма якісними показника­ми, ніж вина контрольні.

Ступінь освітлення сусла помітно впливає на енергію його зброджування. Унаслідок оброблення ферментним препаратом сусло має високий ступінь освітлення, і бродіння відбувається більш плавно, без сильного спінювання, а температура підвищу­ється не значно, що особливо важливо при зброджуванні у ве­ликих апаратах.

Біотехнологічний процес бродіння сусла у виноробстві

У процесі спиртового бродіння із глюкози і фруктози всере­дині і на поверхні клітин дріжджів утворюється два головних продукти — етиловий спирт і діоксид вуглецю, а також проміж­ні вторинні продукти: гліцерин, бурштинова кислота, оцтова кислота, ацетальдегід, бутилен-гліколь, лимонна кислота, пі­ровиноградна кислота, ефірні та сивушні спирти (ізоаміловий, ізопропіловий, бутиловий тощо).

Найлегше зброджують глюкоза і фруктоза, повільніше — манноза і галактоза, сахароза зброджує за допомогою ферменту інвертази, що завжди є у дріжджах.

Винні дріжджі мають здатність зброджувати високі концент­рації цукру (до 60%), і витримують високі концентрації спирту (до 14-16% об.). На утворення вторинних продуктів бродіння в процесі зброджування сусла впливають і такі чинники, як тем­пература, вихідний склад сусла, вміст у суслі амінокислот і ві­тамінів, вік і раса дріжджів тощо.

У процесі спиртового бродіння сусла відбувається і яблуч­но-молочне бродіння, яке характерне для більшості столових вин. Успішний перебіг яблучно-молочного бродіння вважають необхідним для німецьких рейнських вин, що мають високу кислотність, і французьких червоних бордоських вин. Без яблуч­но-молочного бродіння не було б чудових тонких вин Бордо. Бактерії яблучно-молочного бродіння — факультативні анаеро­би, що здатні розмножуватись і здійснювати яблучно-молочне бродіння у винах як без доступу повітря (у пляшках, закритих апаратах), так і при його доступі.

Якщо виноградне сусло має високу кислотність, необхідно використовувати різні способи кислотозниження. Для забезпе­чення стабільності вина та його смакової гармонії необхідно, у першу чергу, знижувати концентрацію яблучної кислоти, яка біологічно нестабільна та надає винам грубість і зниження сма­кових властивостей.

Основною особливістю спиртового бродіння у великих апара­тах є надмірне підвищення температури сусла, яке бродить (за ра­хунок тепла, що в цьому разі виділяється). Виноградне сусло міс­тить у собі ефірні масла, які створюють згодом основу букета вина. У процесі бродіння пухирці діоксиду вуглецю, проходячи через шар рідини, насичуються парами ефірних масел і вино­сять їх в атмосферу. Що вища температура бродіння, то більша кількість ароматичних речовин виноситься в атмосферу із С0₂. Зниження температури бродіння сприяє збереженню ароматич­них речовин у вині.

Крім того, за підвищених температур бродіння відмерлі дріж­джові клітини скоріше піддаються автолізу, унаслідок чого ви- номатеріал збагачується азотистими речовинами. Це збільшує схильність вин до білкових помутнінь та мікробіологічних за­хворювань.

Температура бродіння виноградного сусла суттєво впливає на швидкість виброджування цукрів, хімічний склад одержува­ного вина і на його якість. У разі повільного бродіння, що відбува­лося за низької температури, вина відрізняються свіжим і чистим сортовим ароматом, гармонійним тонким смаком. Температур­ний оптимум розвитку дріжджів знаходиться в межах 22-30° С. Мінімальною температурою, за якої дріжджі зберігають свою життєдіяльність, вважають 8° С.

Одним із основних чинників, що визначають якість столово­го вина, є гармонійний уміст у ньому ефірних олій винограду, альдегідів, летких кислот, органічних кислот, азотистих речовин (особливо амінного азоту), ферментів і деяких інших речовин. Відчутно впливають на обмін речовин під час бродіння сусла, на утворення й активність ферментів значення рН середовища, температура бродіння і ступінь аерації сусла.

Сусло і вино характеризуються значним умістом азотистих речовин, представлених білками і продуктами їх гідролізу: пеп­тидами, пептонами, амінокислотами, а також амідами та аміа­ком. Азотисті речовини на стадіях бродіння і формування вина відіграють надзвичайно важливу роль. По-перше, вони є необхід­ним живленням для дріжджів і бактерій, а по-друге, вони покра­щують ароматичні та смакові якості вина в процесі його форму­вання і дозрівання.

Регулятором умісту азотистих речовин у виноматеріалах є тем­пература бродіння сусла. Бродіння за температури в межах 14-18° С уможливлює одержання виноматеріалу з мінімальним умістом азотистих речовин. Підвищення температури бродіння викликає збільшення кількості азотистих речовин (у першу чер­гу амінного азоту) в результаті відмирання і автолізу дріжджо­вих клітин. У разі зниження температури бродіння (нижче 10° С) уміст азотистих речовин у виноматеріалах збільшується,

Практикою встановлено, що переливання виноматеріалу на­прикінці бродіння з аерацією помітно активізує діяльність дріж­джів і допомагає здебільшого позбутися недородів. У відкритих бродильних апаратах (з доступом повітря) дріжджових клітин завжди більше, ніж у закритих (без доступу повітря). Так, при бродінні у закритих апаратах у 1 мл сусла міститься 50 млн клітин, а при бродінні у відкритих — 100 млн, тобто, удвічі більше. Отже, аерація сусла, що бродить, уможливлює регулю­вання кількості дріжджових клітин і тим самим підсилює швид­кість бродіння.

Охолодження сусла, що бродить, здійснюється за допомогою штучного холоду. Витрати холоду на процес бродіння під час приготування ординарних білих столових вин (режим бродін­ня 25-28° С) для заводу з перероблення винограду потужністю 50 т/добу становить 1 250 тис. ккал/добу. Для марочних столо­вих вин (режим бродіння 14-18° С) потреба в холоді зростає до З 750 тис. ккал/добу.

Після бродіння необхідно провести освітлення виноматеріалів у бродильних апаратах. Для прискорення освітлення й усунен­ня збагачення виноматеріалу азотом проводять відокремлення вина від основної маси дріжджів шляхом декантації. Коли освітлений виноматеріал перекачали у другий апарат, дріжджо­ву гущу через нижній кран спускають у спеціальні збірники.

Безперервне бродіння сусла в потоці має переваги над періо­дичним способом бродіння, тому що свіже виноградне сусло потрапляє невеликими порціями відразу в бурхливо бродяче середовище, яке має великий уміст дріжджової маси (період роз- броджування виключається). Виключається також при безпе­рервному бродінні період тихого доброджування залишкового цукру, який становить 2-3%. Доброджування цього цукру від­бувається в апаратах для збереження вина, куди надходить ви­номатеріал після установки безперервного бродіння.

Завдяки цьому продуктивність безперервної установки, у по­рівнянні з періодичним бродінням, зростає на 30-40%. Безперерв­ний процес бродіння повністю піддається механізації та автома­тизації. До того ж, потоковий спосіб дає змогу більш ефективно і точно регулювати хімічний склад виноматеріалів за вмістом азо­ту, спирту, вищих спиртів, альдегідів та інших компонентів.

Автоматично регулюючи кількість сусла, що подається в уста­новку безперервної дії, і також час його контакту із дріжджами, можна приготувати високоякісні виноматеріали для сухих, напівсухих і міцних вин. Змінюючи перетік маси з апарата в апа­рат, зверху вниз або знизу вверх, можна забезпечити нагрома­дження або винесення із установки дріжджів, що дасть змогу одержувати вина, збагачені азотом (за рахунок продуктів авто­лізу дріжджів), або зі зниженим умістом азотистих речовин.

Якість одержаних у потоці виноматеріалів не гірша, ніж при періодичному бродінні сусла. Виноматеріали виходять із установки безперервної дії здоровими, з чистим ароматом і сма­ком та добре освітленими.

Бродіння виноградного сусла в потоці рекомендується про­водити на сильних расах дріжджів Saccharomyces vini, які за­безпечують повне виброджування цукру.

На рис. 18.3 показана установка безперервної дії з горизон­тальними металевими апаратами для бродіння виноградного сусла в потоці. Оптимальна температура бродіння під час вироб­ництва столових і шампанських виноматеріалів становить від 20 до 22° С. Температура сусла, що подається на бродіння, зазви­чай на 4-5° С нижча за температуру бродіння. Біотехнологіч- ний процес доброджування виноматеріалу проводиться в окре­мих апаратах.