§ 3.8. Харчові продукти з добавками рослинного походження для оздоровчого харчування

Найважливішими проблемами суспільства на сьогодні є міні­мізація негативного впливу довкілля на людину. Деформований раціон харчування та порушена екологія призводять до знижен­ня загальної резистентності організму, поширення низки хво­роб, зокрема пов’язаних з обміном речовин, серед яких — цук­ровий діабет, ожиріння та багато інших. Нинішнє традиційне харчування не забезпечує високого профілактичного ефекту.

Серед основних засад державної політики в Україні щодо якості та безпеки харчових продуктів є стимулювання розроб­лення нових науково обґрунтованих технологій спеціальних та екологічно чистих харчових продуктів, зокрема оздоровчого на­пряму.

Доктор технічних наук, професор М. І. Пересічний і доктор технічних наук М. Ф. Кравченко розробили принципово нову технологію продуктів із харчовими добавками рослинного по­ходження для оздоровчого харчування. Технологія таких оздо­ровчих продуктів з оптимізованою поживною й енергетичною цінністю, сенсорними та структурними характеристиками має безумовну доцільність та ефективність через поєднання різних харчових добавок рослинного походження: карагенан-екстракт стевії; карагенан-екстракт стевії-борошно; карагенан-екстракт стевії-борошно-біостар-порошок із цистозіри.

Названими авторами визначено, що водоростеві харчові до- бавки-біостар і порошок із цистозіри містять мінеральні солі, утворені слабкою кислотою і сильною основою, що при сумісно­му використанні з борошняними композиціями забезпечують показники рН тістових мас, наближені до традиційних.

Розроблені технології бісквітних, пісочних, пряничних, кек- сових, листкових, булочних, кулінарних виробів, солодких страв із принципово відмінним нутрієнтним складом (відсутність цукру, знижена жирова складова), максимально наближені за органолептичними та фізико-хімічними показниками до тра­диційних виробів.

Медико-біологічними дослідженнями підтверджено, що про­дукти на основі модельних функціональних композицій із хар­чових добавок рослинного походження позитивно впливають на динаміку вмісту глюкози у крові людини, нормалізують ліпідний і білковий обмін речовин, знижують рівень холестерину. Регу­лярне споживання оздоровчих продуктів сприяє нормалізації ан­тиоксидантної активності, відновленню мікрофлори, активізує елімінацію радіонуклідів з організму людини. Уживання роз­роблених продуктів в оздоровчому та лікувально-профілактич­ному харчуванні є особливо корисним для хворих на цукровий діабет і ожиріння.

ПИТАННЯ ТА ЗАВДАННЯ ДО РОЗДІЛУ З

1. Охарактеризуйте екологічну обстановку в харчовій про­мисловості на сучасному етапі.

2. Як запобігти зараженню харчової сировини шкідливими речовинами?

3. Які види забруднення харчової сировини і продуктів хар­чування шкідливими речовинами та їх вплив на організм лю­дини?

4. Як добитися виробництва екологічно-чистих продуктів харчування?

5. Які є основні принципи виведення шкідливих речовин з організму людини?

6. Охарактеризуйте основні концепції здорового способу життя.

7. Охарактеризуйте проблеми нешкідливості харчових про­дуктів.

Розділ 4. ВОДА ТА СПОСОБИ ВОДОПІДГОТОВКИ В ХАРЧОВІЙ ПРОМИСЛОВОСТІ