§ 3.2. Запобігання зараженню харчової сировини та продуктів харчування шкідливими речовинами

Значна кількість шкідливих речовин надходить в організм людини з харчами та напоями. До них належать сполуки і ре­човини, що утворюються й накопичуються під час вирощування харчової сировини та технологічного її оброблення на підпри­ємствах харчової промисловості. Залежно від цього, їх поділяють на дві основні групи — екзогенні й ендогенні. До екзогенних належать сполуки, що надійшли у харчову сировину з навко­лишнього середовища внаслідок застосування наднормативних доз мінеральних добрив, пестицидів; у тваринну сировину — стимуляторів росту тварин, антибіотиків. До цієї самої групи сполук належать речовини, що екстрагуються з тари, техноло­гічного устаткування, це також залишки дезинфікуючих або миючих засобів, промислових відходів тощо.

Другу групу становлять ендогенні речовини і сполуки, що утворюються у харчовій сировині, напівфабрикатах і готовій продукції під дією фізичних і хімічних чинників, а також уна­слідок взаємодії складових частин екзогенних речовин.

На деяких підприємствах харчової та переробної промисло­вості застосовують різноманітні добавки задля збільшення терміну зберігання, поліпшення смаку, аромату, кольору про­дукції. На жаль, деякі хімічні консерванти можуть спричини­ти утворення канцерогенних нітрозамінів із таких попередни­ків, як нітрити, аміни й аміди.

Забруднення навколишнього середовища і продуктів харчу­вання призводить до різних форм отруєння, що відбувається, насамперед, унаслідок некомпетентності людини в питаннях екології. Людство може і повинно знайти заходи і засоби для повного запобігання зараженню і забрудненню харчових продук­тів і напоїв шкідливими для організму речовинами та сполуками.

До них належать:

1. Постійна, оперативна і всебічна інформація про справж­ній хімічний склад, застосовність і безпеку усіх видів харчових продуктів і напоїв із рослинної сировини.

2. Контроль за застосуванням азотних добрив, що можуть стати причиною нагромадження в сільськогосподарських про­дуктах і кормах шкідливих для здоров’я нітратів.

3. Повна заборона використання багатьох способів захисту рослин, деяких добрив, що призводять до забруднення продук­тів і напоїв шкідливими речовинами.

4. Запобігання випадкам різного роду аварійних викидів шкідливих речовин у навколишнє середовище. А якщо це тра­пилось та існує загроза забруднення харчових продуктів і напо­їв, необхідно терміново заборонити перероблення худоби, мо­лока та інших сільськогосподарських продуктів.

5. Державні стандарти повинні регламентувати вміст таких шкідливих речовин у харчовій сировині й продуктах, як нітра­ти, радіонукліди, важкі метали, пестициди, хімічні речовини, які застосовують для оброблення сировини й устаткування тощо.

6. Державні санітарно-контрольні лабораторії для визначення екологічної чистоти рослинної сировини і харчових продуктів та напоїв повинні проводити глибокий екологічний аналіз у різних регіонах України, розробляти обґрунтовані рекомендації щодо поліпшення екологічної обстановки. Лабораторії мають бути укомплектовані висококваліфікованими кадрами та сучасним устаткуванням. Проведення наукових досліджень має бути спря­мовано на зниження вмісту шкідливих речовин у харчовій сиро­вині, продуктах і напоях, а також у навколишньому середовищі.

7. Постійно проводити підготовку і перепідготовку фахівців у галузі для вирішення сучасних проблем екології й екологічного захисту продуктів харчування. Такі фахівці потрібні не тільки в санітарно-контрольних лабораторіях, а й у всіх галузях харчової та переробної промисловості, а також у сільському господарстві.

8. Розробляти і впроваджувати у виробництво нові рецептури й технології харчових продуктів і напоїв, що мають профілак­тичний і оздоровчий напрям, з урахуванням зміни хімічного складу харчової сировини.