§ 25.2. Уміст поживних речовин і хімічний склад сої

У насінні сої міститься 38-40% білка, який на 88-95% є во­дорозчинною фракцією, включаючи легкорозчинні глобуліни (60-80%), альбуміни (8-25%), важкорозчинні глютеліни (3-7%). Білок сої використовують переважно як сировину для приготування препаратів, що стимулюють діяльність централь­ної нервової системи та які застосовують для лікування цукрово­го діабету і променевої хвороби, раку, хвороб печінки, нирок.

Учені встановили, що соєві білки поліпшують склад крові, зменшують ймовірність інфаркту міокарда, атеросклерозу, гі­пертонії. Незамінні амінокислоти сої підвищують опірність ор­ганізму.

У насінні сої міститься 20-28% жиру, який є життєво важли­вим джерелом енергії для людини й тварин. За поживністю соєва олія майже не відрізняється від коров’ячого масла. Цінність олії зумовлена високим умістом гліцеридів, високоенергетич­них жирних кислот, які рідко зустрічаються в більшості рос­лин, проте істотно впливають на здоров’я людини.

У насінні сої міститься 22-35% вуглеводів, серед них моно- цукридів — 0,7-2,2%, цукрози — 3,3-13, рафінози — 3,3-3,7, геміцелюлози — 1,3-6,5% та лише частину цих речовин засвоює організм людини й тварин. Вуглеводи сої майже повністю за­своюються після її пророщування за оптимальних умов.

У харчуванні продуктами із сої важливу роль відіграє харчо­ва клітковина, на яку раніше не звертали увагу. Уміст її в насінні становить близько 3% мас.

Відомо, що раціони харчування з низьким умістом кліткови­ни спричинюють підвищену ймовірність захворювання на рак прямої кишки, різні форми розладу функціонування травлення.

75% усієї харчової клітковини містять соєві висівки, які одер­жують із насіннєвої оболонки.

Установлено також, що соєве насіння є багатим джерелом фосфатидів, уміст яких коливається від 1,3 до 2,5%. Фосфатиди являють собою фосфоровмісні жироподібні речовини — лецити­ни, цефаліни, фітини, нуклеїнові кислоти, інозитфосфатиди.

Фосфатиди беруть активну участь у процесах перетворення жирів в організмах людини й тварин, сприяють утворенню білків і запобігають їх розпаду, підвищують засвоєння жирів і білків.

Уміст неорганічних речовин у зерні сої становить 4,5-6,8%, зокрема калію 1,61-2,5%, фосфору — 0,51-1,09, сірки — 0,48, кальцію — 0,35-0,98, магнію — 0,11-0,55, натрію — 0,15-0,62, заліза — 0,01%. Мікроелементи входять до складу ферментів насіння сої. Це природні біологічні активатори й каталізатори, що впливають на синтез білків, жирів і вуглеводів. Уміст мікро­елементів у сої такий (у мг/кг сухої речовини): марганець — ЗО, мідь — 12, бор — 13, цинк — 28, алюміній — 20, барій — 9, хром — 1,5, кобальт — 0,1, стронцій — 0,2.

§ 25.3. Технологія соєвого харчового білка

У складі сої є різноманітні ферменти (уреаза, ліпоксидаза, лі­паза, протеаза, катепсин, пероксидаза, каталаза, інвертаза, редук- таза тощо) і вітаміни: Р-каротин — провітамін вітаміну А, тіамін [В!], рибофлавін [В₂], аскорбінова кислота [С], альфатокоферол [Е], філохінон [К], біотин, піридоксин, фолієва кислота, панто- тенова кислота, нікотинова кислота [РР], інокозитол, холін, ніа- цин. Установлено, що найбільша кількість цих вітамінів міс­титься у пророщеній сої.

У білку зерна сої є також інгібітори протеолітичних ферментів (6-8%), які відіграють важливу роль у житті рослин сої, беру­чи участь у регулюванні процесу протеолізу під час достигання й проростання насіння, а також виконують функції захисних білків, формуючи комплексну стійкість сої до несприятливих чинників, хвороб і шкідників. З огляду на це, для харчування рекомендується використовувати соєві продукти, піддані терміч­ному обробленню. Під час вживання сирої сої інгібітори зв’язу­ють ферменти, які виділяє підшлункова залоза, і тим самим знижують ефективність перетравлювання інших продуктів і кормів раціону.

Принципова схема перероблення сої на харчові білки пока­зана на рис. 25.1.

крупа борошно концентрати ізоляти олія

Рис. 25.1 — Принципова схема перероблення сої

Особливу роль у харчуванні людини відіграють фітохімічні речовини — компоненти, що позитивно впливають на фізіологіч­ний стан і здоров’я людини, але не є поживними. Фітохімічні речовини сої позитивно впливають на організм людини і твари­ни у профілактиці й лікуванні ряду тяжких захворювань.

Кожен клас фітохімічних речовин містить багато біологічно активних сполук, наявних у рослинній їжі. Тому ризик захворіти на рак та інші хронічні захворювання у вегетаріанців значно мен­ший, ніж у тих, чий раціон містить переважно тваринний білок.

Позитивна дія сої на здоров’я людини пояснюється загаль­ним високим умістом поживних речовин, низьким насиченням жирів, наявністю легкозасвоюваних амінокислот, вітамінів, а та­кож добре збалансованим умістом мінеральних речовин.

Соєве борошно й крупу виробляють із знежирених пластів­ців. Борошно й крупа містять (%): білка 44-48, жиру 0,1-1,0, клітковини — 2,5-3,8, золи — 5-6,5, вуглеводів — 30-34. Соєве борошно і крупу використовують у виготовленні хліба, тортів, печива, крекерів, сухих харчових сумішей для млинців та інших хлібобулочних і кондитерських виробів, а також соусів, супів, напоїв і продуктів дитячого харчування.

Соєвий білковий концентрат за повної дегідратації містить (%): білка — 65-72, жиру — 0,5-1,0, клітковини — 3,5-5,0, зо­ли — 4-6,5, вуглеводів — 20-22. Цей соєвий продукт із високим

умістом розчинного білка має добру дисперсність, розчинність і емульсійні ознаки без гіркого й грубого присмаку. Використо­вують його у поєднанні із м’ясом птиці та морських продуктів, а також у продуктах дитячого харчування.

Соєвий білковий ізолят видаляють із пластівців методом розчинення з подальшим ізоелектричним осадженням. Після повної дегідратації він містить, %: білка — 90-92, жиру — 0,5-1,0, вуглеводів — 3-4. Його використовують як замінник молочних продуктів у котлетних та інших м’ясних виробах, у виробах із птиці і морських продуктів.

У цілому соєвий харчовий білок постачає організму людини необхідні незамінні амінокислоти, що мають надзвичайно високу цінність. Включення соєвого білка до раціону харчування лю­дини є чудовим способом компенсації нестачі лізину та інших амінокислот у білку зернових, зокрема рису, жита, пшениці, проса та кукурудзи.

Крім великої кількості поживних речовин, соєве насіння в дуже складному співвідношенні містить антипоживні речови­ни. Це інгібітори харчового ферменту трипсину, а також біоло­гічно активних речовин. Теплове оброблення сої за оптималь­них умов дає змогу інактивувати такі інгібітори.