МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ ВІДКРИТИЙ МІЖНАРОДНИЙ УНІВЕРСИТЕТ РОЗВИТКУ ЛЮДИНИ «УКРАЇНА» НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ
За
науковою редакцією
професора
М. М. КАЛАКУРИ
та професора Л.
Ф. РОМАНЕНКО
ЗАГАЛЬНІ ТЕХНОЛОГІЇ ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ
Підручник
Рекомендовано Міністерством освіти і науки України як підручник для студентів вищих навчальних закладів, які навчаються за напрямом підготовки 6.051701 «Харчові технології та інженерія»
Київ
2010
УДК 664.01(075.8)
ББК 36я73 3-14
Гриф надано Міністерством освіти і науки України (Лист № 1.4/18-Г-2839 від 24.12.2008 р.)
Рецензенти: Н. М. Кравчук, канд. техн. наук, професор кафедри готельно-ресторанного бізнесу Київського національного університету культури і мистецтв Ю. О. Тарасенко, д-р хім. наук, проф., провідний науковий співробітник Інституту хімії поверхні ім. О. О. Чуйка НАН України
В. Р. Куліченко, д-р техн. наук, проф. Національного університету харчових технологій
За науковою редакцією
проф. М. М. Калакури та проф. Л. Ф. Романенко
3-14 Загальні технології харчових виробництв : підруч. / В. А. До- марецький, П. Л. Шиян, М. М. Калакура, Л. Ф. Романенко, Л. М. Хомічак, О. О. Василенко, І. В. Мельник, Л. М. Мельник. — К. : Університет «Україна», 2010. — 814 с.
ВВИ 978-966-388-318-2.
У підручнику висвітлені теоретичні основи технології харчових продуктів, їх фізичні, хімічні, біохімічні та технологічні закономірності. Подано характеристику сировини, асортименту харчових продуктів і технологічних процесів їх виготовлення. Розглянуто також харчові продукти функціонального призначенця. Особливу увагу приділено актуальним проблемам енергозбереження у харчовій промисловості та перспективам розвитку харчових технологій усіх галузей.
Для студентів, магістрів, аспірантів, викладачів вищих навчальних закладів, а також спеціалістів харчової промисловості, які проходять післядип- ломну перепідготовку.
УДК 664.01(075.8)
ББК 36я73
ІБВМ 978-966-388-318-2 © Домарецький В. А., КалакураМ. М.,
Романенко Л. Ф. та ін., 2010 ©Університет «Україна», 2010 © Національний університет харчових технологій, 2010
ЗМІСТ
вступ її
Розділ 1. ХАРЧОВА ПРОМИСЛОВІСТЬ І РОЛЬ
ЗМІСТ 4
ВСТУП 29
Розділ 1. ХАРЧОВА ПРОМИСЛОВІСТЬ І РОЛЬ ЇЇ ПРОДУКТІВ У ХАРЧУВАННІ ЛЮДИНИ 34
§1.1. Сучасний стан харчової промисловості України 34
§ 1.2. Продукти в харчуванні людини 36
§ 1.3. Адекватне екологічно чисте харчування 41
§ 1.4. Роль основних біотехнологічних процесів при виробництві харчових продуктів 45
Розділ 2. ЕКОНОМІЧНІ АСПЕКТИ 55
В ХАРЧОВІЙ І ПЕРЕРОБНІЙ ПРОМИСЛОВОСТІ УКРАЇНИ 55
§ 2.1. Ринкові форми господарювання 55
в харчовій і переробній промисловості 55
§ 2.2. Основні фонди і виробничі потужності галузі 58
§ 2.3. Фондовіддача основних фондів, оборотні засоби та ефективність капітальних вкладень 65
§ 2.4. Собівартість продукції і фактори, що впливають на її зниження 69
§ 2.5. Ціноутворення в економіці харчової і переробної промисловості 72
§ 2.6. Трудові ресурси підприємств харчової і переробної промисловості 74
§ 2.7. Оподаткування 79
§ 2.8. Маркетинг 82
Розділ 3. ЕКОЛОГІЧНІ ВИМОГИ ДО ВИРОБНИЦТВА ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ 84
§ 3.1. Науково-технічний прогрес і екологічна обстановка у харчовій промисловості 85
§ 3.2. Запобігання зараженню харчової сировини та продуктів харчування шкідливими речовинами 87
§ 3.4. Екологічно чисті продукти харчування 95
§ 3.5. Принципи контролю і шляхи зниження шкідливих речовин у харчовій сировині та продуктах харчування 96
§ 3.6. Основні принципи виведення шкідливих речовин із організму людини 99
§ 3.7. Концепція здорового способу життя 106
і проблема нешкідливості харчових продуктів 106
§ 3.8. Харчові продукти з добавками рослинного походження для оздоровчого харчування 113
Розділ 4. ВОДА ТА СПОСОБИ ВОДОПІДГОТОВКИ В ХАРЧОВІЙ ПРОМИСЛОВОСТІ 114
§ 4.1. Роль води в організмі людини 114
§ 4.2. Домішки води 115
§ 4.3. Показники якості води 118
§ 4.4. Вимоги до води для виробництва харчових продуктів 121
§ 4.5. Вимоги до води технічного призначення 125
§ 4.6. Способи підготовки води технологічного призначення 126
Розділ 5. ТЕХНОЛОГІЯ ЗБЕРІГАННЯ ЗЕРНА 116
§ 5.1. Загальні відомості про зерно, 116
яке переробляється у харчовій промисловості, та його основні показники 116
РОЗДІЛ 6. ТЕХНОЛОГІЯ БОРОШНА 127
§ 6.1. Сировина та асортимент продукції 127
§ 6.2. Принципово-технологічна схема виробництва борошна 130
Розділ 7. ТЕХНОЛОГІЯ КРУП 138
§ 7.1. Асортимент круп і сировина для їх виробництва 138
§ 7.2. Хімічний склад круп та норми виходу продукції 142
7.3. Технологія круп 144
§ 7.4. Технологія окремих культур при виробництві крупи 152
§ 7.5. Технологія пластівців і швидкорозварюваних круп, толокна та борошна для дієтичного харчування 156
Розділ 8. ТЕХНОЛОГІЯ 159
ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ 159
§ 8.1. Сировина для виробництва хлібобулочних виробів та їх асортимент 159
§ 8.2. Технологія хліба 161
Розділ 9. ТЕХНОЛОГІЯ 169
МАКАРОННИХ ВИРОБІВ 169
§ 9.1. Асортимент, значення та властивості макаронних виробів 169
§ 9.2. Харчова сировина для виготовлення макаронних виробів 170
§ 9.3. Технологія макаронних виробів 172
§ 9.4. Міні-підприємства з виробництва макаронних виробів 185
Розділ 10. ТЕХНОЛОГІЯ ЦУКРУ 187
§ 10.1. Сировина для виробництва цукру 187
§ 10.2. Технологія цукру 189
Розділ 11. ТЕХНОЛОГІЯ 198
КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ 198
§ 11.1. Сировина й асортимент кондитерських виробів 198
§ 11.2. Технологія карамелі 201
§11.3. Технологія шоколаду 205
§ 11.4. Технологія цукерок 216
§ 11.5. Технологія мармеладу та пастили 217
§ 11.6. Технологія борошняних кондитерських виробів 222
Розділ 12. ТЕХНОЛОГІЯ 229
МОЛОЧНИХ ВИРОБІВ 229
§ 12.1. Склад і властивості молока 230
§ 12.2. Механічне та теплове оброблення молока 234
§ 12.3. Технологія незбираномолочних продуктів 237
§ 12.4. Кисломолочні продукти 240
§ 12.5. Морозиво 245
§ 12.6. Технологія вершкового масла 247
§ 12.7. Технологія натуральних сирів 250
§ 12.8. Технологія молочних консервів 255
§ 12.9. Технологія сиру (твердого, плавленого і кисломолочного) 258
Розділ 13. ТЕХНОЛОГІЯ М’ЯСНИХ ВИРОБІВ 259
§ 13.1. М’ясо-жирове виробництво 259
§ 13.2. Технологія первинної переробки забійних тварин 260
§ 13.3. Переробка забійних тварин 262
§ 13.4. Технологія первинної переробки птиці 271
§ 13.5. Ковбасне виробництво 274
=3 277
§ 13.6. Виробництво банкових м’ясних консервів 286
§ 13.7. Оцінювання якості м’яса та м’ясних продуктів 292
Розділ 14. ТЕХНОЛОГІЯ ЕТИЛОВОГО СПИРТУ 294
§ 14.1. Властивості та галузі використання етилового спирту 296
§ 14.2. Сировина та допоміжні матеріали для виробництва етилового спирту 298
§ 14.3. Мікробіологічні основи спиртового виробництва 300
§ 14.4. Технологія спиртової бражки із крохмапевмісної сировини 302
§ 14.5. Технологія спиртової бражки з меляси 303
§ 14.6. Перегонка бражки і ректифікація спирту 306
§ 14.9. Актуальні проблеми технології етилового спирту 318
Розділ 15. ТЕХНОЛОГІЯ ГОРІЛКИ 325
ТА ЛІКЕРО-ГОРІЛЧАНИХ НАПОЇВ 325
§ 15.1. Технологія горілки 325
§ 15.2. Технологія лікеро-горілчаних напоїв 328
§ 15.3. Вода в лікеро-горілчаному виробництві 329
РОЗДІЛ 16. ТЕХНОЛОГІЯ ЗЕРНОБОБОВИХ СОЛОДІВ 332
§ 16.1. Сировина для виробництва солоду 332
§ 16.2. Технологія солоду із зернових культур 341
§ 16.3. Технологія спеціальних солодів із ячменю 350
§ 16.4. Технологія житнього солоду 350
§ 16.5. Технологія солоду сої 351
§ 16.6. Технологія солоду із тритикале 356
§ 16.7. Оцінювання якості солоду 357
Розділ 17. ТЕХНОЛОГІЯ ПИВА 361
§ 17.1. Сировина для виробництва пива 361
§ 17.2. Значення та властивості пива 374
§ 17.3. Технологія пива 377
§ 17.4. Оцінювання якості пива 389
§ 17.5. Міні-пивоварні 392
Розділ 18. ТЕХНОЛОГІЯ ВИН І КОНЬЯКІВ 396
§ 18.1. Сировина для виробництва вин і коньяків 396
§ 18.2. Харчові та лікувальні властивості вин 403
§ 18.3. Загальна технологія вин 404
§ 18.4. Технологія білих столових вин (спеціальна технологія) 415
§ 18.5. Технологія червоних столових вин (спеціальна технологія) 414
§ 18.6. Технологія міцних і десертних вин 417
§ 18.7. Технологія шампанських та ігристих вин 418
§ 18.8. Технологія коньяку 428
§ 18.9. Оцінювання якості вин і коньяків 434
РОЗДІЛ 19. ТЕХНОЛОГІЯ ПЛОДОВО-ЯГІДНИХ АЛКОГОЛЬНИХ НАПОЇВ 441
§ 19.1. Класифікація напоїв 441
§ 19.2. Сировина для одержання плодово-ягідних алкогольних напоїв 443
§ 19.3. Технологія плодово-ягідних алкогольних напоїв 446
§ 19.4. Ідентифікація та експертиза 456
плодово-ягідних алкогольних напоїв 456
РОЗДІЛ 20. ТЕХНОЛОГІЯ ПЛОДОВО-ЯГІДНИХ НАПОЇВ 460
§ 20.1. Значення і властивості плодово-ягідних напоїв та екологічні вимоги до їх виробництва 460
§ 20.2. Загальна технологія плодово-ягідних соків 462
§ 20.3. Особливості технології освітлених соків 472
§ 20.4. Особливості технології неосвітлених соків 474
§ 20.5. Оцінювання якості плодово-ягідних напоїв 475
Розділ 21. ТЕХНОЛОГІЯ БЕЗАЛКОГОЛЬНИХ НАПОЇВ 480
§ 21.1. Класифікація та склад безалкогольних напоїв 480
§ 21.2. Асортимент і характеристика безалкогольних напоїв 486
§ 21.3. Технологічні схеми безалкогольних напоїв 488
§ 21.4. Технологія сухих безалкогольних напоїв 488
§ 21.5. Мінеральні води 491
§ 21.6. Технологія напоїв як продуктів бродіння 495
§ 21.7. Технологія хлібного квасу 497
§ 21.8. Приготування безалкогольних напоїв на основі хлібної сировини 502
§ 21.9. Ідентифікація та експертиза безалкогольних напоїв 501
§ 21.10. Способи підвищення стійкості напоїв під час зберігання 508
РОЗДІЛ 22. ТЕХНОЛОГІЯ ЕКСТРАКТІВ І КОНЦЕНТРАТІВ ІЗ РОСЛИННОЇ СИРОВИНИ 511
§ 22.1. Технологія екстрактів і концентратів із солоду 511
§ 22.2. Технологія екстрактів із лікарських рослин 520
§ 23.3. Технологія пектину із суцвіття кошиків соняшнику 538
§ 23.4. Застосування пектину 541
в харчовій промисловості 541
розділ 24. ТЕХНОЛОГІЯ ФЕРМЕНТНИХ 550
ПРЕПАРАТІВ ТА ЇХ ЗАСТОСУВАННЯ В ХАРЧОВІЙ ПРОМИСЛОВОСТІ 550
Розділ 25. ТЕХНОЛОГІЯ ПРОДУКТІВ 559
ЛІКУВАЛЬНО-ПРОФІЛАКТИЧНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ ІЗ СОЇ 559
§ 25.1. Соя — унікальна продовольча рослина 559
§ 25.2. Уміст поживних речовин і хімічний склад сої 562
§ 25.3. Технологія соєвого харчового білка 563
§ 25.4. Технологія основних 566
харчових продуктів із сої 566
§ 25.5. Ферментовані харчові продукти із сої 568
§ 25.6. Харчові продукти із соєвим білком 569
§ 25.7. Значення сої для здоров’я людини 573
розділ 26. ТЕХНОЛОГІЯ ОЛІЇ ТА ЖИРІВ 579
§ 26.1. Характеристика сировини для виробництва олії та асортимент продукції 579
§ 26.2. Технологія олії 581
§ 26.3. Рафінування олії 590
§ 26.4. Гідрогенізація жирів 595
§ 26.5. Технологія маргарину 596
Розділ 27. ТЕХНОЛОГІЯ КРОХМАЛЮ І КРОХМАЛЬНОЇ ПАТОКИ 601
§ 27.1. Сировина для виробництва крохмалю, показники якості сировини та готової продукції 601
§ 27.2. Технологія крохмалю 602
§ 27.3. Технологія крохмальної патоки 605
Розділ 28. ТЕХНОЛОГІЯ КОНСЕРВІВ 611
§ 28.1. Сировина для виробництва консервів та їх асортимент 611
§ 28.2. Способи консервування 612
§ 28.3. Технологія консервів 616
§ 28.4. Контроль якісних показників консервів 624
Розділ 29. ХАРЧОВІ ДОБАВКИ 614
§ 29.1. Класифікація харчових добавок 617
за призначенням (поліпшувачі кольору, смаку, аромату) 617
§ 29.2. Добавки, що регулюють консистенцію продуктів 626
§ 29.3. Речовини, що сприяють 629
подовженню термінів придатності харчових продуктів 629
§ 29.4. Добавки (речовини), що пришвидшують і полегшують технологічні процеси 633
Розділ ЗО. БІОЛОГІЧНО АКТИВНІ ДОБАВКИ ДО ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ 640
§ 30.1. Значення біологічно активних добавок у житті людини 640
§ 30.2. Основні біологічно активні добавки до харчових продуктів 644
§ 30.3. БАД із рослинної сировини 655
§ 30.4. Біологічно активні добавки китайської корпорації «Тяньші» 658
РОЗДІЛ 31. АКТУАЛЬНІ ТА ПЕРСПЕКТИВНІ ПРОБЛЕМИ ТЕХНОЛОГІЙ У ХАРЧОВІЙ ПРОМИСЛОВОСТІ 664
§ 31.1. Загальні актуальні проблеми технологій 664
§ 31.2. Перспективи ресурсо- та енергозбереження у харчовій промисловості 666
§ 31.3. Шляхи ресурсо-енергозбереження у харчовій промисловості та перспективні джерела енергоресурсів 675
§ 31.4. Актуальні проблеми у виноградарстві та виноробстві 683
§ 31.5. Перспективи виробництва ферментних препаратів 690
§ 31.6. Актуальні проблеми при виробництві хлібоконцентратів, хлібопродуктів і комбікормів 692
§ 31.7. Актуальні проблеми технології лікеро-горілчаних виробів 695
§ 31.8. Актуальні проблеми вирощування буряків та їх перероблення на цукор 707
§ 31.9. Актуальні проблеми виробництва пивоварного солоду 714
§ 31.10. Актуальні проблеми виробництва пива 719
§ 31.11. Актуальні проблеми 729
безалкогольної промисловості 729
§ 31.12. Актуальні проблеми технології пектину та кальцієво-фосфорних сполук 735
§ 31.13. Актуальні проблеми виробництва продуктів із бобових культур 738
§ 31.14. Актуальні проблеми технології кондитерських виробів 741
§ 31.15. Актуальні проблеми 743
м’ясної промисловості 743
§ 31.16. Актуальні проблеми 748
молочної промисловості 748
§ 31.17. Актуальні проблеми технології консервів 760
§ 31.18. Актуальні проблеми технології макаронних виробів 761
§ 31.19. Актуальні проблеми технології плодово-ягідних напоїв 762
§ 31.20. Актуальні проблеми олієжирової галузі харчової промисловості 764
§ 31.21. Актуальні проблеми очищення 765
стічних вод у харчовій промисловості 765
§ 31.22. Перспективи ефективного використання відходів харчової промисловості 775
§ 31.23. Перспективні технології оброблення 798
харчової сировини та продуктів харчування для їх збереження 798
ЛІТЕРАТУРА 810
ЗАГАЛЬНІ ТЕХНОЛОГІЇ ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ 815
Підручник 815
§3.2. Запобігання зараженню харчової сировини та
продуктів харчування шкідливими речовинами .... 63 §3.3. Види забруднення харчової сировини і продуктів харчування шкідливими речовинами та їх вплив
ЗМІСТ 4
ВСТУП 29
Розділ 1. ХАРЧОВА ПРОМИСЛОВІСТЬ І РОЛЬ ЇЇ ПРОДУКТІВ У ХАРЧУВАННІ ЛЮДИНИ 34
§1.1. Сучасний стан харчової промисловості України 34
§ 1.2. Продукти в харчуванні людини 36
§ 1.3. Адекватне екологічно чисте харчування 41
§ 1.4. Роль основних біотехнологічних процесів при виробництві харчових продуктів 45
Розділ 2. ЕКОНОМІЧНІ АСПЕКТИ 55
В ХАРЧОВІЙ І ПЕРЕРОБНІЙ ПРОМИСЛОВОСТІ УКРАЇНИ 55
§ 2.1. Ринкові форми господарювання 55
в харчовій і переробній промисловості 55
§ 2.2. Основні фонди і виробничі потужності галузі 58
§ 2.3. Фондовіддача основних фондів, оборотні засоби та ефективність капітальних вкладень 65
§ 2.4. Собівартість продукції і фактори, що впливають на її зниження 69
§ 2.5. Ціноутворення в економіці харчової і переробної промисловості 72
§ 2.6. Трудові ресурси підприємств харчової і переробної промисловості 74
§ 2.7. Оподаткування 79
§ 2.8. Маркетинг 82
Розділ 3. ЕКОЛОГІЧНІ ВИМОГИ ДО ВИРОБНИЦТВА ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ 84
§ 3.1. Науково-технічний прогрес і екологічна обстановка у харчовій промисловості 85
§ 3.2. Запобігання зараженню харчової сировини та продуктів харчування шкідливими речовинами 87
§ 3.4. Екологічно чисті продукти харчування 95
§ 3.5. Принципи контролю і шляхи зниження шкідливих речовин у харчовій сировині та продуктах харчування 96
§ 3.6. Основні принципи виведення шкідливих речовин із організму людини 99
§ 3.7. Концепція здорового способу життя 106
і проблема нешкідливості харчових продуктів 106
§ 3.8. Харчові продукти з добавками рослинного походження для оздоровчого харчування 113
Розділ 4. ВОДА ТА СПОСОБИ ВОДОПІДГОТОВКИ В ХАРЧОВІЙ ПРОМИСЛОВОСТІ 114
§ 4.1. Роль води в організмі людини 114
§ 4.2. Домішки води 115
§ 4.3. Показники якості води 118
§ 4.4. Вимоги до води для виробництва харчових продуктів 121
§ 4.5. Вимоги до води технічного призначення 125
§ 4.6. Способи підготовки води технологічного призначення 126
Розділ 5. ТЕХНОЛОГІЯ ЗБЕРІГАННЯ ЗЕРНА 116
§ 5.1. Загальні відомості про зерно, 116
яке переробляється у харчовій промисловості, та його основні показники 116
РОЗДІЛ 6. ТЕХНОЛОГІЯ БОРОШНА 127
§ 6.1. Сировина та асортимент продукції 127
§ 6.2. Принципово-технологічна схема виробництва борошна 130
Розділ 7. ТЕХНОЛОГІЯ КРУП 138
§ 7.1. Асортимент круп і сировина для їх виробництва 138
§ 7.2. Хімічний склад круп та норми виходу продукції 142
7.3. Технологія круп 144
§ 7.4. Технологія окремих культур при виробництві крупи 152
§ 7.5. Технологія пластівців і швидкорозварюваних круп, толокна та борошна для дієтичного харчування 156
Розділ 8. ТЕХНОЛОГІЯ 159
ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ 159
§ 8.1. Сировина для виробництва хлібобулочних виробів та їх асортимент 159
§ 8.2. Технологія хліба 161
Розділ 9. ТЕХНОЛОГІЯ 169
МАКАРОННИХ ВИРОБІВ 169
§ 9.1. Асортимент, значення та властивості макаронних виробів 169
§ 9.2. Харчова сировина для виготовлення макаронних виробів 170
§ 9.3. Технологія макаронних виробів 172
§ 9.4. Міні-підприємства з виробництва макаронних виробів 185
Розділ 10. ТЕХНОЛОГІЯ ЦУКРУ 187
§ 10.1. Сировина для виробництва цукру 187
§ 10.2. Технологія цукру 189
Розділ 11. ТЕХНОЛОГІЯ 198
КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ 198
§ 11.1. Сировина й асортимент кондитерських виробів 198
§ 11.2. Технологія карамелі 201
§11.3. Технологія шоколаду 205
§ 11.4. Технологія цукерок 216
§ 11.5. Технологія мармеладу та пастили 217
§ 11.6. Технологія борошняних кондитерських виробів 222
Розділ 12. ТЕХНОЛОГІЯ 229
МОЛОЧНИХ ВИРОБІВ 229
§ 12.1. Склад і властивості молока 230
§ 12.2. Механічне та теплове оброблення молока 234
§ 12.3. Технологія незбираномолочних продуктів 237
§ 12.4. Кисломолочні продукти 240
§ 12.5. Морозиво 245
§ 12.6. Технологія вершкового масла 247
§ 12.7. Технологія натуральних сирів 250
§ 12.8. Технологія молочних консервів 255
§ 12.9. Технологія сиру (твердого, плавленого і кисломолочного) 258
Розділ 13. ТЕХНОЛОГІЯ М’ЯСНИХ ВИРОБІВ 259
§ 13.1. М’ясо-жирове виробництво 259
§ 13.2. Технологія первинної переробки забійних тварин 260
§ 13.3. Переробка забійних тварин 262
§ 13.4. Технологія первинної переробки птиці 271
§ 13.5. Ковбасне виробництво 274
=3 277
§ 13.6. Виробництво банкових м’ясних консервів 286
§ 13.7. Оцінювання якості м’яса та м’ясних продуктів 292
Розділ 14. ТЕХНОЛОГІЯ ЕТИЛОВОГО СПИРТУ 294
§ 14.1. Властивості та галузі використання етилового спирту 296
§ 14.2. Сировина та допоміжні матеріали для виробництва етилового спирту 298
§ 14.3. Мікробіологічні основи спиртового виробництва 300
§ 14.4. Технологія спиртової бражки із крохмапевмісної сировини 302
§ 14.5. Технологія спиртової бражки з меляси 303
§ 14.6. Перегонка бражки і ректифікація спирту 306
§ 14.9. Актуальні проблеми технології етилового спирту 318
Розділ 15. ТЕХНОЛОГІЯ ГОРІЛКИ 325
ТА ЛІКЕРО-ГОРІЛЧАНИХ НАПОЇВ 325
§ 15.1. Технологія горілки 325
§ 15.2. Технологія лікеро-горілчаних напоїв 328
§ 15.3. Вода в лікеро-горілчаному виробництві 329
РОЗДІЛ 16. ТЕХНОЛОГІЯ ЗЕРНОБОБОВИХ СОЛОДІВ 332
§ 16.1. Сировина для виробництва солоду 332
§ 16.2. Технологія солоду із зернових культур 341
§ 16.3. Технологія спеціальних солодів із ячменю 350
§ 16.4. Технологія житнього солоду 350
§ 16.5. Технологія солоду сої 351
§ 16.6. Технологія солоду із тритикале 356
§ 16.7. Оцінювання якості солоду 357
Розділ 17. ТЕХНОЛОГІЯ ПИВА 361
§ 17.1. Сировина для виробництва пива 361
§ 17.2. Значення та властивості пива 374
§ 17.3. Технологія пива 377
§ 17.4. Оцінювання якості пива 389
§ 17.5. Міні-пивоварні 392
Розділ 18. ТЕХНОЛОГІЯ ВИН І КОНЬЯКІВ 396
§ 18.1. Сировина для виробництва вин і коньяків 396
§ 18.2. Харчові та лікувальні властивості вин 403
§ 18.3. Загальна технологія вин 404
§ 18.4. Технологія білих столових вин (спеціальна технологія) 415
§ 18.5. Технологія червоних столових вин (спеціальна технологія) 414
§ 18.6. Технологія міцних і десертних вин 417
§ 18.7. Технологія шампанських та ігристих вин 418
§ 18.8. Технологія коньяку 428
§ 18.9. Оцінювання якості вин і коньяків 434
РОЗДІЛ 19. ТЕХНОЛОГІЯ ПЛОДОВО-ЯГІДНИХ АЛКОГОЛЬНИХ НАПОЇВ 441
§ 19.1. Класифікація напоїв 441
§ 19.2. Сировина для одержання плодово-ягідних алкогольних напоїв 443
§ 19.3. Технологія плодово-ягідних алкогольних напоїв 446
§ 19.4. Ідентифікація та експертиза 456
плодово-ягідних алкогольних напоїв 456
РОЗДІЛ 20. ТЕХНОЛОГІЯ ПЛОДОВО-ЯГІДНИХ НАПОЇВ 460
§ 20.1. Значення і властивості плодово-ягідних напоїв та екологічні вимоги до їх виробництва 460
§ 20.2. Загальна технологія плодово-ягідних соків 462
§ 20.3. Особливості технології освітлених соків 472
§ 20.4. Особливості технології неосвітлених соків 474
§ 20.5. Оцінювання якості плодово-ягідних напоїв 475
Розділ 21. ТЕХНОЛОГІЯ БЕЗАЛКОГОЛЬНИХ НАПОЇВ 480
§ 21.1. Класифікація та склад безалкогольних напоїв 480
§ 21.2. Асортимент і характеристика безалкогольних напоїв 486
§ 21.3. Технологічні схеми безалкогольних напоїв 488
§ 21.4. Технологія сухих безалкогольних напоїв 488
§ 21.5. Мінеральні води 491
§ 21.6. Технологія напоїв як продуктів бродіння 495
§ 21.7. Технологія хлібного квасу 497
§ 21.8. Приготування безалкогольних напоїв на основі хлібної сировини 502
§ 21.9. Ідентифікація та експертиза безалкогольних напоїв 501
§ 21.10. Способи підвищення стійкості напоїв під час зберігання 508
РОЗДІЛ 22. ТЕХНОЛОГІЯ ЕКСТРАКТІВ І КОНЦЕНТРАТІВ ІЗ РОСЛИННОЇ СИРОВИНИ 511
§ 22.1. Технологія екстрактів і концентратів із солоду 511
§ 22.2. Технологія екстрактів із лікарських рослин 520
§ 23.3. Технологія пектину із суцвіття кошиків соняшнику 538
§ 23.4. Застосування пектину 541
в харчовій промисловості 541
розділ 24. ТЕХНОЛОГІЯ ФЕРМЕНТНИХ 550
ПРЕПАРАТІВ ТА ЇХ ЗАСТОСУВАННЯ В ХАРЧОВІЙ ПРОМИСЛОВОСТІ 550
Розділ 25. ТЕХНОЛОГІЯ ПРОДУКТІВ 559
ЛІКУВАЛЬНО-ПРОФІЛАКТИЧНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ ІЗ СОЇ 559
§ 25.1. Соя — унікальна продовольча рослина 559
§ 25.2. Уміст поживних речовин і хімічний склад сої 562
§ 25.3. Технологія соєвого харчового білка 563
§ 25.4. Технологія основних 566
харчових продуктів із сої 566
§ 25.5. Ферментовані харчові продукти із сої 568
§ 25.6. Харчові продукти із соєвим білком 569
§ 25.7. Значення сої для здоров’я людини 573
розділ 26. ТЕХНОЛОГІЯ ОЛІЇ ТА ЖИРІВ 579
§ 26.1. Характеристика сировини для виробництва олії та асортимент продукції 579
§ 26.2. Технологія олії 581
§ 26.3. Рафінування олії 590
§ 26.4. Гідрогенізація жирів 595
§ 26.5. Технологія маргарину 596
Розділ 27. ТЕХНОЛОГІЯ КРОХМАЛЮ І КРОХМАЛЬНОЇ ПАТОКИ 601
§ 27.1. Сировина для виробництва крохмалю, показники якості сировини та готової продукції 601
§ 27.2. Технологія крохмалю 602
§ 27.3. Технологія крохмальної патоки 605
Розділ 28. ТЕХНОЛОГІЯ КОНСЕРВІВ 611
§ 28.1. Сировина для виробництва консервів та їх асортимент 611
§ 28.2. Способи консервування 612
§ 28.3. Технологія консервів 616
§ 28.4. Контроль якісних показників консервів 624
Розділ 29. ХАРЧОВІ ДОБАВКИ 614
§ 29.1. Класифікація харчових добавок 617
за призначенням (поліпшувачі кольору, смаку, аромату) 617
§ 29.2. Добавки, що регулюють консистенцію продуктів 626
§ 29.3. Речовини, що сприяють 629
подовженню термінів придатності харчових продуктів 629
§ 29.4. Добавки (речовини), що пришвидшують і полегшують технологічні процеси 633
Розділ ЗО. БІОЛОГІЧНО АКТИВНІ ДОБАВКИ ДО ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ 640
§ 30.1. Значення біологічно активних добавок у житті людини 640
§ 30.2. Основні біологічно активні добавки до харчових продуктів 644
§ 30.3. БАД із рослинної сировини 655
§ 30.4. Біологічно активні добавки китайської корпорації «Тяньші» 658
РОЗДІЛ 31. АКТУАЛЬНІ ТА ПЕРСПЕКТИВНІ ПРОБЛЕМИ ТЕХНОЛОГІЙ У ХАРЧОВІЙ ПРОМИСЛОВОСТІ 664
§ 31.1. Загальні актуальні проблеми технологій 664
§ 31.2. Перспективи ресурсо- та енергозбереження у харчовій промисловості 666
§ 31.3. Шляхи ресурсо-енергозбереження у харчовій промисловості та перспективні джерела енергоресурсів 675
§ 31.4. Актуальні проблеми у виноградарстві та виноробстві 683
§ 31.5. Перспективи виробництва ферментних препаратів 690
§ 31.6. Актуальні проблеми при виробництві хлібоконцентратів, хлібопродуктів і комбікормів 692
§ 31.7. Актуальні проблеми технології лікеро-горілчаних виробів 695
§ 31.8. Актуальні проблеми вирощування буряків та їх перероблення на цукор 707
§ 31.9. Актуальні проблеми виробництва пивоварного солоду 714
§ 31.10. Актуальні проблеми виробництва пива 719
§ 31.11. Актуальні проблеми 729
безалкогольної промисловості 729
§ 31.12. Актуальні проблеми технології пектину та кальцієво-фосфорних сполук 735
§ 31.13. Актуальні проблеми виробництва продуктів із бобових культур 738
§ 31.14. Актуальні проблеми технології кондитерських виробів 741
§ 31.15. Актуальні проблеми 743
м’ясної промисловості 743
§ 31.16. Актуальні проблеми 748
молочної промисловості 748
§ 31.17. Актуальні проблеми технології консервів 760
§ 31.18. Актуальні проблеми технології макаронних виробів 761
§ 31.19. Актуальні проблеми технології плодово-ягідних напоїв 762
§ 31.20. Актуальні проблеми олієжирової галузі харчової промисловості 764
§ 31.21. Актуальні проблеми очищення 765
стічних вод у харчовій промисловості 765
§ 31.22. Перспективи ефективного використання відходів харчової промисловості 775
§ 31.23. Перспективні технології оброблення 798
харчової сировини та продуктів харчування для їх збереження 798
ЛІТЕРАТУРА 810
ЗАГАЛЬНІ ТЕХНОЛОГІЇ ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ 815
Підручник 815
З
§3.6. Основні принципи виведення шкідливих речовин
ЗМІСТ 4
ВСТУП 29
Розділ 1. ХАРЧОВА ПРОМИСЛОВІСТЬ І РОЛЬ ЇЇ ПРОДУКТІВ У ХАРЧУВАННІ ЛЮДИНИ 34
§1.1. Сучасний стан харчової промисловості України 34
§ 1.2. Продукти в харчуванні людини 36
§ 1.3. Адекватне екологічно чисте харчування 41
§ 1.4. Роль основних біотехнологічних процесів при виробництві харчових продуктів 45
Розділ 2. ЕКОНОМІЧНІ АСПЕКТИ 55
В ХАРЧОВІЙ І ПЕРЕРОБНІЙ ПРОМИСЛОВОСТІ УКРАЇНИ 55
§ 2.1. Ринкові форми господарювання 55
в харчовій і переробній промисловості 55
§ 2.2. Основні фонди і виробничі потужності галузі 58
§ 2.3. Фондовіддача основних фондів, оборотні засоби та ефективність капітальних вкладень 65
§ 2.4. Собівартість продукції і фактори, що впливають на її зниження 69
§ 2.5. Ціноутворення в економіці харчової і переробної промисловості 72
§ 2.6. Трудові ресурси підприємств харчової і переробної промисловості 74
§ 2.7. Оподаткування 79
§ 2.8. Маркетинг 82
Розділ 3. ЕКОЛОГІЧНІ ВИМОГИ ДО ВИРОБНИЦТВА ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ 84
§ 3.1. Науково-технічний прогрес і екологічна обстановка у харчовій промисловості 85
§ 3.2. Запобігання зараженню харчової сировини та продуктів харчування шкідливими речовинами 87
§ 3.4. Екологічно чисті продукти харчування 95
§ 3.5. Принципи контролю і шляхи зниження шкідливих речовин у харчовій сировині та продуктах харчування 96
§ 3.6. Основні принципи виведення шкідливих речовин із організму людини 99
§ 3.7. Концепція здорового способу життя 106
і проблема нешкідливості харчових продуктів 106
§ 3.8. Харчові продукти з добавками рослинного походження для оздоровчого харчування 113
Розділ 4. ВОДА ТА СПОСОБИ ВОДОПІДГОТОВКИ В ХАРЧОВІЙ ПРОМИСЛОВОСТІ 114
§ 4.1. Роль води в організмі людини 114
§ 4.2. Домішки води 115
§ 4.3. Показники якості води 118
§ 4.4. Вимоги до води для виробництва харчових продуктів 121
§ 4.5. Вимоги до води технічного призначення 125
§ 4.6. Способи підготовки води технологічного призначення 126
Розділ 5. ТЕХНОЛОГІЯ ЗБЕРІГАННЯ ЗЕРНА 116
§ 5.1. Загальні відомості про зерно, 116
яке переробляється у харчовій промисловості, та його основні показники 116
РОЗДІЛ 6. ТЕХНОЛОГІЯ БОРОШНА 127
§ 6.1. Сировина та асортимент продукції 127
§ 6.2. Принципово-технологічна схема виробництва борошна 130
Розділ 7. ТЕХНОЛОГІЯ КРУП 138
§ 7.1. Асортимент круп і сировина для їх виробництва 138
§ 7.2. Хімічний склад круп та норми виходу продукції 142
7.3. Технологія круп 144
§ 7.4. Технологія окремих культур при виробництві крупи 152
§ 7.5. Технологія пластівців і швидкорозварюваних круп, толокна та борошна для дієтичного харчування 156
Розділ 8. ТЕХНОЛОГІЯ 159
ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ 159
§ 8.1. Сировина для виробництва хлібобулочних виробів та їх асортимент 159
§ 8.2. Технологія хліба 161
Розділ 9. ТЕХНОЛОГІЯ 169
МАКАРОННИХ ВИРОБІВ 169
§ 9.1. Асортимент, значення та властивості макаронних виробів 169
§ 9.2. Харчова сировина для виготовлення макаронних виробів 170
§ 9.3. Технологія макаронних виробів 172
§ 9.4. Міні-підприємства з виробництва макаронних виробів 185
Розділ 10. ТЕХНОЛОГІЯ ЦУКРУ 187
§ 10.1. Сировина для виробництва цукру 187
§ 10.2. Технологія цукру 189
Розділ 11. ТЕХНОЛОГІЯ 198
КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ 198
§ 11.1. Сировина й асортимент кондитерських виробів 198
§ 11.2. Технологія карамелі 201
§11.3. Технологія шоколаду 205
§ 11.4. Технологія цукерок 216
§ 11.5. Технологія мармеладу та пастили 217
§ 11.6. Технологія борошняних кондитерських виробів 222
Розділ 12. ТЕХНОЛОГІЯ 229
МОЛОЧНИХ ВИРОБІВ 229
§ 12.1. Склад і властивості молока 230
§ 12.2. Механічне та теплове оброблення молока 234
§ 12.3. Технологія незбираномолочних продуктів 237
§ 12.4. Кисломолочні продукти 240
§ 12.5. Морозиво 245
§ 12.6. Технологія вершкового масла 247
§ 12.7. Технологія натуральних сирів 250
§ 12.8. Технологія молочних консервів 255
§ 12.9. Технологія сиру (твердого, плавленого і кисломолочного) 258
Розділ 13. ТЕХНОЛОГІЯ М’ЯСНИХ ВИРОБІВ 259
§ 13.1. М’ясо-жирове виробництво 259
§ 13.2. Технологія первинної переробки забійних тварин 260
§ 13.3. Переробка забійних тварин 262
§ 13.4. Технологія первинної переробки птиці 271
§ 13.5. Ковбасне виробництво 274
=3 277
§ 13.6. Виробництво банкових м’ясних консервів 286
§ 13.7. Оцінювання якості м’яса та м’ясних продуктів 292
Розділ 14. ТЕХНОЛОГІЯ ЕТИЛОВОГО СПИРТУ 294
§ 14.1. Властивості та галузі використання етилового спирту 296
§ 14.2. Сировина та допоміжні матеріали для виробництва етилового спирту 298
§ 14.3. Мікробіологічні основи спиртового виробництва 300
§ 14.4. Технологія спиртової бражки із крохмапевмісної сировини 302
§ 14.5. Технологія спиртової бражки з меляси 303
§ 14.6. Перегонка бражки і ректифікація спирту 306
§ 14.9. Актуальні проблеми технології етилового спирту 318
Розділ 15. ТЕХНОЛОГІЯ ГОРІЛКИ 325
ТА ЛІКЕРО-ГОРІЛЧАНИХ НАПОЇВ 325
§ 15.1. Технологія горілки 325
§ 15.2. Технологія лікеро-горілчаних напоїв 328
§ 15.3. Вода в лікеро-горілчаному виробництві 329
РОЗДІЛ 16. ТЕХНОЛОГІЯ ЗЕРНОБОБОВИХ СОЛОДІВ 332
§ 16.1. Сировина для виробництва солоду 332
§ 16.2. Технологія солоду із зернових культур 341
§ 16.3. Технологія спеціальних солодів із ячменю 350
§ 16.4. Технологія житнього солоду 350
§ 16.5. Технологія солоду сої 351
§ 16.6. Технологія солоду із тритикале 356
§ 16.7. Оцінювання якості солоду 357
Розділ 17. ТЕХНОЛОГІЯ ПИВА 361
§ 17.1. Сировина для виробництва пива 361
§ 17.2. Значення та властивості пива 374
§ 17.3. Технологія пива 377
§ 17.4. Оцінювання якості пива 389
§ 17.5. Міні-пивоварні 392
Розділ 18. ТЕХНОЛОГІЯ ВИН І КОНЬЯКІВ 396
§ 18.1. Сировина для виробництва вин і коньяків 396
§ 18.2. Харчові та лікувальні властивості вин 403
§ 18.3. Загальна технологія вин 404
§ 18.4. Технологія білих столових вин (спеціальна технологія) 415
§ 18.5. Технологія червоних столових вин (спеціальна технологія) 414
§ 18.6. Технологія міцних і десертних вин 417
§ 18.7. Технологія шампанських та ігристих вин 418
§ 18.8. Технологія коньяку 428
§ 18.9. Оцінювання якості вин і коньяків 434
РОЗДІЛ 19. ТЕХНОЛОГІЯ ПЛОДОВО-ЯГІДНИХ АЛКОГОЛЬНИХ НАПОЇВ 441
§ 19.1. Класифікація напоїв 441
§ 19.2. Сировина для одержання плодово-ягідних алкогольних напоїв 443
§ 19.3. Технологія плодово-ягідних алкогольних напоїв 446
§ 19.4. Ідентифікація та експертиза 456
плодово-ягідних алкогольних напоїв 456
РОЗДІЛ 20. ТЕХНОЛОГІЯ ПЛОДОВО-ЯГІДНИХ НАПОЇВ 460
§ 20.1. Значення і властивості плодово-ягідних напоїв та екологічні вимоги до їх виробництва 460
§ 20.2. Загальна технологія плодово-ягідних соків 462
§ 20.3. Особливості технології освітлених соків 472
§ 20.4. Особливості технології неосвітлених соків 474
§ 20.5. Оцінювання якості плодово-ягідних напоїв 475
Розділ 21. ТЕХНОЛОГІЯ БЕЗАЛКОГОЛЬНИХ НАПОЇВ 480
§ 21.1. Класифікація та склад безалкогольних напоїв 480
§ 21.2. Асортимент і характеристика безалкогольних напоїв 486
§ 21.3. Технологічні схеми безалкогольних напоїв 488
§ 21.4. Технологія сухих безалкогольних напоїв 488
§ 21.5. Мінеральні води 491
§ 21.6. Технологія напоїв як продуктів бродіння 495
§ 21.7. Технологія хлібного квасу 497
§ 21.8. Приготування безалкогольних напоїв на основі хлібної сировини 502
§ 21.9. Ідентифікація та експертиза безалкогольних напоїв 501
§ 21.10. Способи підвищення стійкості напоїв під час зберігання 508
РОЗДІЛ 22. ТЕХНОЛОГІЯ ЕКСТРАКТІВ І КОНЦЕНТРАТІВ ІЗ РОСЛИННОЇ СИРОВИНИ 511
§ 22.1. Технологія екстрактів і концентратів із солоду 511
§ 22.2. Технологія екстрактів із лікарських рослин 520
§ 23.3. Технологія пектину із суцвіття кошиків соняшнику 538
§ 23.4. Застосування пектину 541
в харчовій промисловості 541
розділ 24. ТЕХНОЛОГІЯ ФЕРМЕНТНИХ 550
ПРЕПАРАТІВ ТА ЇХ ЗАСТОСУВАННЯ В ХАРЧОВІЙ ПРОМИСЛОВОСТІ 550
Розділ 25. ТЕХНОЛОГІЯ ПРОДУКТІВ 559
ЛІКУВАЛЬНО-ПРОФІЛАКТИЧНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ ІЗ СОЇ 559
§ 25.1. Соя — унікальна продовольча рослина 559
§ 25.2. Уміст поживних речовин і хімічний склад сої 562
§ 25.3. Технологія соєвого харчового білка 563
§ 25.4. Технологія основних 566
харчових продуктів із сої 566
§ 25.5. Ферментовані харчові продукти із сої 568
§ 25.6. Харчові продукти із соєвим білком 569
§ 25.7. Значення сої для здоров’я людини 573
розділ 26. ТЕХНОЛОГІЯ ОЛІЇ ТА ЖИРІВ 579
§ 26.1. Характеристика сировини для виробництва олії та асортимент продукції 579
§ 26.2. Технологія олії 581
§ 26.3. Рафінування олії 590
§ 26.4. Гідрогенізація жирів 595
§ 26.5. Технологія маргарину 596
Розділ 27. ТЕХНОЛОГІЯ КРОХМАЛЮ І КРОХМАЛЬНОЇ ПАТОКИ 601
§ 27.1. Сировина для виробництва крохмалю, показники якості сировини та готової продукції 601
§ 27.2. Технологія крохмалю 602
§ 27.3. Технологія крохмальної патоки 605
Розділ 28. ТЕХНОЛОГІЯ КОНСЕРВІВ 611
§ 28.1. Сировина для виробництва консервів та їх асортимент 611
§ 28.2. Способи консервування 612
§ 28.3. Технологія консервів 616
§ 28.4. Контроль якісних показників консервів 624
Розділ 29. ХАРЧОВІ ДОБАВКИ 614
§ 29.1. Класифікація харчових добавок 617
за призначенням (поліпшувачі кольору, смаку, аромату) 617
§ 29.2. Добавки, що регулюють консистенцію продуктів 626
§ 29.3. Речовини, що сприяють 629
подовженню термінів придатності харчових продуктів 629
§ 29.4. Добавки (речовини), що пришвидшують і полегшують технологічні процеси 633
Розділ ЗО. БІОЛОГІЧНО АКТИВНІ ДОБАВКИ ДО ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ 640
§ 30.1. Значення біологічно активних добавок у житті людини 640
§ 30.2. Основні біологічно активні добавки до харчових продуктів 644
§ 30.3. БАД із рослинної сировини 655
§ 30.4. Біологічно активні добавки китайської корпорації «Тяньші» 658
РОЗДІЛ 31. АКТУАЛЬНІ ТА ПЕРСПЕКТИВНІ ПРОБЛЕМИ ТЕХНОЛОГІЙ У ХАРЧОВІЙ ПРОМИСЛОВОСТІ 664
§ 31.1. Загальні актуальні проблеми технологій 664
§ 31.2. Перспективи ресурсо- та енергозбереження у харчовій промисловості 666
§ 31.3. Шляхи ресурсо-енергозбереження у харчовій промисловості та перспективні джерела енергоресурсів 675
§ 31.4. Актуальні проблеми у виноградарстві та виноробстві 683
§ 31.5. Перспективи виробництва ферментних препаратів 690
§ 31.6. Актуальні проблеми при виробництві хлібоконцентратів, хлібопродуктів і комбікормів 692
§ 31.7. Актуальні проблеми технології лікеро-горілчаних виробів 695
§ 31.8. Актуальні проблеми вирощування буряків та їх перероблення на цукор 707
§ 31.9. Актуальні проблеми виробництва пивоварного солоду 714
§ 31.10. Актуальні проблеми виробництва пива 719
§ 31.11. Актуальні проблеми 729
безалкогольної промисловості 729
§ 31.12. Актуальні проблеми технології пектину та кальцієво-фосфорних сполук 735
§ 31.13. Актуальні проблеми виробництва продуктів із бобових культур 738
§ 31.14. Актуальні проблеми технології кондитерських виробів 741
§ 31.15. Актуальні проблеми 743
м’ясної промисловості 743
§ 31.16. Актуальні проблеми 748
молочної промисловості 748
§ 31.17. Актуальні проблеми технології консервів 760
§ 31.18. Актуальні проблеми технології макаронних виробів 761
§ 31.19. Актуальні проблеми технології плодово-ягідних напоїв 762
§ 31.20. Актуальні проблеми олієжирової галузі харчової промисловості 764
§ 31.21. Актуальні проблеми очищення 765
стічних вод у харчовій промисловості 765
§ 31.22. Перспективи ефективного використання відходів харчової промисловості 775
§ 31.23. Перспективні технології оброблення 798
харчової сировини та продуктів харчування для їх збереження 798
ЛІТЕРАТУРА 810
ЗАГАЛЬНІ ТЕХНОЛОГІЇ ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ 815
Підручник 815
§ 14.2. Сировина та допоміжні матеріали для виробництва
ЗМІСТ 4
ВСТУП 29
Розділ 1. ХАРЧОВА ПРОМИСЛОВІСТЬ І РОЛЬ ЇЇ ПРОДУКТІВ У ХАРЧУВАННІ ЛЮДИНИ 34
§1.1. Сучасний стан харчової промисловості України 34
§ 1.2. Продукти в харчуванні людини 36
§ 1.3. Адекватне екологічно чисте харчування 41
§ 1.4. Роль основних біотехнологічних процесів при виробництві харчових продуктів 45
Розділ 2. ЕКОНОМІЧНІ АСПЕКТИ 55
В ХАРЧОВІЙ І ПЕРЕРОБНІЙ ПРОМИСЛОВОСТІ УКРАЇНИ 55
§ 2.1. Ринкові форми господарювання 55
в харчовій і переробній промисловості 55
§ 2.2. Основні фонди і виробничі потужності галузі 58
§ 2.3. Фондовіддача основних фондів, оборотні засоби та ефективність капітальних вкладень 65
§ 2.4. Собівартість продукції і фактори, що впливають на її зниження 69
§ 2.5. Ціноутворення в економіці харчової і переробної промисловості 72
§ 2.6. Трудові ресурси підприємств харчової і переробної промисловості 74
§ 2.7. Оподаткування 79
§ 2.8. Маркетинг 82
Розділ 3. ЕКОЛОГІЧНІ ВИМОГИ ДО ВИРОБНИЦТВА ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ 84
§ 3.1. Науково-технічний прогрес і екологічна обстановка у харчовій промисловості 85
§ 3.2. Запобігання зараженню харчової сировини та продуктів харчування шкідливими речовинами 87
§ 3.4. Екологічно чисті продукти харчування 95
§ 3.5. Принципи контролю і шляхи зниження шкідливих речовин у харчовій сировині та продуктах харчування 96
§ 3.6. Основні принципи виведення шкідливих речовин із організму людини 99
§ 3.7. Концепція здорового способу життя 106
і проблема нешкідливості харчових продуктів 106
§ 3.8. Харчові продукти з добавками рослинного походження для оздоровчого харчування 113
Розділ 4. ВОДА ТА СПОСОБИ ВОДОПІДГОТОВКИ В ХАРЧОВІЙ ПРОМИСЛОВОСТІ 114
§ 4.1. Роль води в організмі людини 114
§ 4.2. Домішки води 115
§ 4.3. Показники якості води 118
§ 4.4. Вимоги до води для виробництва харчових продуктів 121
§ 4.5. Вимоги до води технічного призначення 125
§ 4.6. Способи підготовки води технологічного призначення 126
Розділ 5. ТЕХНОЛОГІЯ ЗБЕРІГАННЯ ЗЕРНА 116
§ 5.1. Загальні відомості про зерно, 116
яке переробляється у харчовій промисловості, та його основні показники 116
РОЗДІЛ 6. ТЕХНОЛОГІЯ БОРОШНА 127
§ 6.1. Сировина та асортимент продукції 127
§ 6.2. Принципово-технологічна схема виробництва борошна 130
Розділ 7. ТЕХНОЛОГІЯ КРУП 138
§ 7.1. Асортимент круп і сировина для їх виробництва 138
§ 7.2. Хімічний склад круп та норми виходу продукції 142
7.3. Технологія круп 144
§ 7.4. Технологія окремих культур при виробництві крупи 152
§ 7.5. Технологія пластівців і швидкорозварюваних круп, толокна та борошна для дієтичного харчування 156
Розділ 8. ТЕХНОЛОГІЯ 159
ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ 159
§ 8.1. Сировина для виробництва хлібобулочних виробів та їх асортимент 159
§ 8.2. Технологія хліба 161
Розділ 9. ТЕХНОЛОГІЯ 169
МАКАРОННИХ ВИРОБІВ 169
§ 9.1. Асортимент, значення та властивості макаронних виробів 169
§ 9.2. Харчова сировина для виготовлення макаронних виробів 170
§ 9.3. Технологія макаронних виробів 172
§ 9.4. Міні-підприємства з виробництва макаронних виробів 185
Розділ 10. ТЕХНОЛОГІЯ ЦУКРУ 187
§ 10.1. Сировина для виробництва цукру 187
§ 10.2. Технологія цукру 189
Розділ 11. ТЕХНОЛОГІЯ 198
КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ 198
§ 11.1. Сировина й асортимент кондитерських виробів 198
§ 11.2. Технологія карамелі 201
§11.3. Технологія шоколаду 205
§ 11.4. Технологія цукерок 216
§ 11.5. Технологія мармеладу та пастили 217
§ 11.6. Технологія борошняних кондитерських виробів 222
Розділ 12. ТЕХНОЛОГІЯ 229
МОЛОЧНИХ ВИРОБІВ 229
§ 12.1. Склад і властивості молока 230
§ 12.2. Механічне та теплове оброблення молока 234
§ 12.3. Технологія незбираномолочних продуктів 237
§ 12.4. Кисломолочні продукти 240
§ 12.5. Морозиво 245
§ 12.6. Технологія вершкового масла 247
§ 12.7. Технологія натуральних сирів 250
§ 12.8. Технологія молочних консервів 255
§ 12.9. Технологія сиру (твердого, плавленого і кисломолочного) 258
Розділ 13. ТЕХНОЛОГІЯ М’ЯСНИХ ВИРОБІВ 259
§ 13.1. М’ясо-жирове виробництво 259
§ 13.2. Технологія первинної переробки забійних тварин 260
§ 13.3. Переробка забійних тварин 262
§ 13.4. Технологія первинної переробки птиці 271
§ 13.5. Ковбасне виробництво 274
=3 277
§ 13.6. Виробництво банкових м’ясних консервів 286
§ 13.7. Оцінювання якості м’яса та м’ясних продуктів 292
Розділ 14. ТЕХНОЛОГІЯ ЕТИЛОВОГО СПИРТУ 294
§ 14.1. Властивості та галузі використання етилового спирту 296
§ 14.2. Сировина та допоміжні матеріали для виробництва етилового спирту 298
§ 14.3. Мікробіологічні основи спиртового виробництва 300
§ 14.4. Технологія спиртової бражки із крохмапевмісної сировини 302
§ 14.5. Технологія спиртової бражки з меляси 303
§ 14.6. Перегонка бражки і ректифікація спирту 306
§ 14.9. Актуальні проблеми технології етилового спирту 318
Розділ 15. ТЕХНОЛОГІЯ ГОРІЛКИ 325
ТА ЛІКЕРО-ГОРІЛЧАНИХ НАПОЇВ 325
§ 15.1. Технологія горілки 325
§ 15.2. Технологія лікеро-горілчаних напоїв 328
§ 15.3. Вода в лікеро-горілчаному виробництві 329
РОЗДІЛ 16. ТЕХНОЛОГІЯ ЗЕРНОБОБОВИХ СОЛОДІВ 332
§ 16.1. Сировина для виробництва солоду 332
§ 16.2. Технологія солоду із зернових культур 341
§ 16.3. Технологія спеціальних солодів із ячменю 350
§ 16.4. Технологія житнього солоду 350
§ 16.5. Технологія солоду сої 351
§ 16.6. Технологія солоду із тритикале 356
§ 16.7. Оцінювання якості солоду 357
Розділ 17. ТЕХНОЛОГІЯ ПИВА 361
§ 17.1. Сировина для виробництва пива 361
§ 17.2. Значення та властивості пива 374
§ 17.3. Технологія пива 377
§ 17.4. Оцінювання якості пива 389
§ 17.5. Міні-пивоварні 392
Розділ 18. ТЕХНОЛОГІЯ ВИН І КОНЬЯКІВ 396
§ 18.1. Сировина для виробництва вин і коньяків 396
§ 18.2. Харчові та лікувальні властивості вин 403
§ 18.3. Загальна технологія вин 404
§ 18.4. Технологія білих столових вин (спеціальна технологія) 415
§ 18.5. Технологія червоних столових вин (спеціальна технологія) 414
§ 18.6. Технологія міцних і десертних вин 417
§ 18.7. Технологія шампанських та ігристих вин 418
§ 18.8. Технологія коньяку 428
§ 18.9. Оцінювання якості вин і коньяків 434
РОЗДІЛ 19. ТЕХНОЛОГІЯ ПЛОДОВО-ЯГІДНИХ АЛКОГОЛЬНИХ НАПОЇВ 441
§ 19.1. Класифікація напоїв 441
§ 19.2. Сировина для одержання плодово-ягідних алкогольних напоїв 443
§ 19.3. Технологія плодово-ягідних алкогольних напоїв 446
§ 19.4. Ідентифікація та експертиза 456
плодово-ягідних алкогольних напоїв 456
РОЗДІЛ 20. ТЕХНОЛОГІЯ ПЛОДОВО-ЯГІДНИХ НАПОЇВ 460
§ 20.1. Значення і властивості плодово-ягідних напоїв та екологічні вимоги до їх виробництва 460
§ 20.2. Загальна технологія плодово-ягідних соків 462
§ 20.3. Особливості технології освітлених соків 472
§ 20.4. Особливості технології неосвітлених соків 474
§ 20.5. Оцінювання якості плодово-ягідних напоїв 475
Розділ 21. ТЕХНОЛОГІЯ БЕЗАЛКОГОЛЬНИХ НАПОЇВ 480
§ 21.1. Класифікація та склад безалкогольних напоїв 480
§ 21.2. Асортимент і характеристика безалкогольних напоїв 486
§ 21.3. Технологічні схеми безалкогольних напоїв 488
§ 21.4. Технологія сухих безалкогольних напоїв 488
§ 21.5. Мінеральні води 491
§ 21.6. Технологія напоїв як продуктів бродіння 495
§ 21.7. Технологія хлібного квасу 497
§ 21.8. Приготування безалкогольних напоїв на основі хлібної сировини 502
§ 21.9. Ідентифікація та експертиза безалкогольних напоїв 501
§ 21.10. Способи підвищення стійкості напоїв під час зберігання 508
РОЗДІЛ 22. ТЕХНОЛОГІЯ ЕКСТРАКТІВ І КОНЦЕНТРАТІВ ІЗ РОСЛИННОЇ СИРОВИНИ 511
§ 22.1. Технологія екстрактів і концентратів із солоду 511
§ 22.2. Технологія екстрактів із лікарських рослин 520
§ 23.3. Технологія пектину із суцвіття кошиків соняшнику 538
§ 23.4. Застосування пектину 541
в харчовій промисловості 541
розділ 24. ТЕХНОЛОГІЯ ФЕРМЕНТНИХ 550
ПРЕПАРАТІВ ТА ЇХ ЗАСТОСУВАННЯ В ХАРЧОВІЙ ПРОМИСЛОВОСТІ 550
Розділ 25. ТЕХНОЛОГІЯ ПРОДУКТІВ 559
ЛІКУВАЛЬНО-ПРОФІЛАКТИЧНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ ІЗ СОЇ 559
§ 25.1. Соя — унікальна продовольча рослина 559
§ 25.2. Уміст поживних речовин і хімічний склад сої 562
§ 25.3. Технологія соєвого харчового білка 563
§ 25.4. Технологія основних 566
харчових продуктів із сої 566
§ 25.5. Ферментовані харчові продукти із сої 568
§ 25.6. Харчові продукти із соєвим білком 569
§ 25.7. Значення сої для здоров’я людини 573
розділ 26. ТЕХНОЛОГІЯ ОЛІЇ ТА ЖИРІВ 579
§ 26.1. Характеристика сировини для виробництва олії та асортимент продукції 579
§ 26.2. Технологія олії 581
§ 26.3. Рафінування олії 590
§ 26.4. Гідрогенізація жирів 595
§ 26.5. Технологія маргарину 596
Розділ 27. ТЕХНОЛОГІЯ КРОХМАЛЮ І КРОХМАЛЬНОЇ ПАТОКИ 601
§ 27.1. Сировина для виробництва крохмалю, показники якості сировини та готової продукції 601
§ 27.2. Технологія крохмалю 602
§ 27.3. Технологія крохмальної патоки 605
Розділ 28. ТЕХНОЛОГІЯ КОНСЕРВІВ 611
§ 28.1. Сировина для виробництва консервів та їх асортимент 611
§ 28.2. Способи консервування 612
§ 28.3. Технологія консервів 616
§ 28.4. Контроль якісних показників консервів 624
Розділ 29. ХАРЧОВІ ДОБАВКИ 614
§ 29.1. Класифікація харчових добавок 617
за призначенням (поліпшувачі кольору, смаку, аромату) 617
§ 29.2. Добавки, що регулюють консистенцію продуктів 626
§ 29.3. Речовини, що сприяють 629
подовженню термінів придатності харчових продуктів 629
§ 29.4. Добавки (речовини), що пришвидшують і полегшують технологічні процеси 633
Розділ ЗО. БІОЛОГІЧНО АКТИВНІ ДОБАВКИ ДО ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ 640
§ 30.1. Значення біологічно активних добавок у житті людини 640
§ 30.2. Основні біологічно активні добавки до харчових продуктів 644
§ 30.3. БАД із рослинної сировини 655
§ 30.4. Біологічно активні добавки китайської корпорації «Тяньші» 658
РОЗДІЛ 31. АКТУАЛЬНІ ТА ПЕРСПЕКТИВНІ ПРОБЛЕМИ ТЕХНОЛОГІЙ У ХАРЧОВІЙ ПРОМИСЛОВОСТІ 664
§ 31.1. Загальні актуальні проблеми технологій 664
§ 31.2. Перспективи ресурсо- та енергозбереження у харчовій промисловості 666
§ 31.3. Шляхи ресурсо-енергозбереження у харчовій промисловості та перспективні джерела енергоресурсів 675
§ 31.4. Актуальні проблеми у виноградарстві та виноробстві 683
§ 31.5. Перспективи виробництва ферментних препаратів 690
§ 31.6. Актуальні проблеми при виробництві хлібоконцентратів, хлібопродуктів і комбікормів 692
§ 31.7. Актуальні проблеми технології лікеро-горілчаних виробів 695
§ 31.8. Актуальні проблеми вирощування буряків та їх перероблення на цукор 707
§ 31.9. Актуальні проблеми виробництва пивоварного солоду 714
§ 31.10. Актуальні проблеми виробництва пива 719
§ 31.11. Актуальні проблеми 729
безалкогольної промисловості 729
§ 31.12. Актуальні проблеми технології пектину та кальцієво-фосфорних сполук 735
§ 31.13. Актуальні проблеми виробництва продуктів із бобових культур 738
§ 31.14. Актуальні проблеми технології кондитерських виробів 741
§ 31.15. Актуальні проблеми 743
м’ясної промисловості 743
§ 31.16. Актуальні проблеми 748
молочної промисловості 748
§ 31.17. Актуальні проблеми технології консервів 760
§ 31.18. Актуальні проблеми технології макаронних виробів 761
§ 31.19. Актуальні проблеми технології плодово-ягідних напоїв 762
§ 31.20. Актуальні проблеми олієжирової галузі харчової промисловості 764
§ 31.21. Актуальні проблеми очищення 765
стічних вод у харчовій промисловості 765
§ 31.22. Перспективи ефективного використання відходів харчової промисловості 775
§ 31.23. Перспективні технології оброблення 798
харчової сировини та продуктів харчування для їх збереження 798
ЛІТЕРАТУРА 810
ЗАГАЛЬНІ ТЕХНОЛОГІЇ ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ 815
Підручник 815
Розділ 23. ТЕХНОЛОГІЯ ПЕКТИНУ
ІПЕКТИНОПРОДУКТІВ ЛІКУВАЛЬНО-
ЗМІСТ 4
ВСТУП 29
Розділ 1. ХАРЧОВА ПРОМИСЛОВІСТЬ І РОЛЬ ЇЇ ПРОДУКТІВ У ХАРЧУВАННІ ЛЮДИНИ 34
§1.1. Сучасний стан харчової промисловості України 34
§ 1.2. Продукти в харчуванні людини 36
§ 1.3. Адекватне екологічно чисте харчування 41
§ 1.4. Роль основних біотехнологічних процесів при виробництві харчових продуктів 45
Розділ 2. ЕКОНОМІЧНІ АСПЕКТИ 55
В ХАРЧОВІЙ І ПЕРЕРОБНІЙ ПРОМИСЛОВОСТІ УКРАЇНИ 55
§ 2.1. Ринкові форми господарювання 55
в харчовій і переробній промисловості 55
§ 2.2. Основні фонди і виробничі потужності галузі 58
§ 2.3. Фондовіддача основних фондів, оборотні засоби та ефективність капітальних вкладень 65
§ 2.4. Собівартість продукції і фактори, що впливають на її зниження 69
§ 2.5. Ціноутворення в економіці харчової і переробної промисловості 72
§ 2.6. Трудові ресурси підприємств харчової і переробної промисловості 74
§ 2.7. Оподаткування 79
§ 2.8. Маркетинг 82
Розділ 3. ЕКОЛОГІЧНІ ВИМОГИ ДО ВИРОБНИЦТВА ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ 84
§ 3.1. Науково-технічний прогрес і екологічна обстановка у харчовій промисловості 85
§ 3.2. Запобігання зараженню харчової сировини та продуктів харчування шкідливими речовинами 87
§ 3.4. Екологічно чисті продукти харчування 95
§ 3.5. Принципи контролю і шляхи зниження шкідливих речовин у харчовій сировині та продуктах харчування 96
§ 3.6. Основні принципи виведення шкідливих речовин із організму людини 99
§ 3.7. Концепція здорового способу життя 106
і проблема нешкідливості харчових продуктів 106
§ 3.8. Харчові продукти з добавками рослинного походження для оздоровчого харчування 113
Розділ 4. ВОДА ТА СПОСОБИ ВОДОПІДГОТОВКИ В ХАРЧОВІЙ ПРОМИСЛОВОСТІ 114
§ 4.1. Роль води в організмі людини 114
§ 4.2. Домішки води 115
§ 4.3. Показники якості води 118
§ 4.4. Вимоги до води для виробництва харчових продуктів 121
§ 4.5. Вимоги до води технічного призначення 125
§ 4.6. Способи підготовки води технологічного призначення 126
Розділ 5. ТЕХНОЛОГІЯ ЗБЕРІГАННЯ ЗЕРНА 116
§ 5.1. Загальні відомості про зерно, 116
яке переробляється у харчовій промисловості, та його основні показники 116
РОЗДІЛ 6. ТЕХНОЛОГІЯ БОРОШНА 127
§ 6.1. Сировина та асортимент продукції 127
§ 6.2. Принципово-технологічна схема виробництва борошна 130
Розділ 7. ТЕХНОЛОГІЯ КРУП 138
§ 7.1. Асортимент круп і сировина для їх виробництва 138
§ 7.2. Хімічний склад круп та норми виходу продукції 142
7.3. Технологія круп 144
§ 7.4. Технологія окремих культур при виробництві крупи 152
§ 7.5. Технологія пластівців і швидкорозварюваних круп, толокна та борошна для дієтичного харчування 156
Розділ 8. ТЕХНОЛОГІЯ 159
ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ 159
§ 8.1. Сировина для виробництва хлібобулочних виробів та їх асортимент 159
§ 8.2. Технологія хліба 161
Розділ 9. ТЕХНОЛОГІЯ 169
МАКАРОННИХ ВИРОБІВ 169
§ 9.1. Асортимент, значення та властивості макаронних виробів 169
§ 9.2. Харчова сировина для виготовлення макаронних виробів 170
§ 9.3. Технологія макаронних виробів 172
§ 9.4. Міні-підприємства з виробництва макаронних виробів 185
Розділ 10. ТЕХНОЛОГІЯ ЦУКРУ 187
§ 10.1. Сировина для виробництва цукру 187
§ 10.2. Технологія цукру 189
Розділ 11. ТЕХНОЛОГІЯ 198
КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ 198
§ 11.1. Сировина й асортимент кондитерських виробів 198
§ 11.2. Технологія карамелі 201
§11.3. Технологія шоколаду 205
§ 11.4. Технологія цукерок 216
§ 11.5. Технологія мармеладу та пастили 217
§ 11.6. Технологія борошняних кондитерських виробів 222
Розділ 12. ТЕХНОЛОГІЯ 229
МОЛОЧНИХ ВИРОБІВ 229
§ 12.1. Склад і властивості молока 230
§ 12.2. Механічне та теплове оброблення молока 234
§ 12.3. Технологія незбираномолочних продуктів 237
§ 12.4. Кисломолочні продукти 240
§ 12.5. Морозиво 245
§ 12.6. Технологія вершкового масла 247
§ 12.7. Технологія натуральних сирів 250
§ 12.8. Технологія молочних консервів 255
§ 12.9. Технологія сиру (твердого, плавленого і кисломолочного) 258
Розділ 13. ТЕХНОЛОГІЯ М’ЯСНИХ ВИРОБІВ 259
§ 13.1. М’ясо-жирове виробництво 259
§ 13.2. Технологія первинної переробки забійних тварин 260
§ 13.3. Переробка забійних тварин 262
§ 13.4. Технологія первинної переробки птиці 271
§ 13.5. Ковбасне виробництво 274
=3 277
§ 13.6. Виробництво банкових м’ясних консервів 286
§ 13.7. Оцінювання якості м’яса та м’ясних продуктів 292
Розділ 14. ТЕХНОЛОГІЯ ЕТИЛОВОГО СПИРТУ 294
§ 14.1. Властивості та галузі використання етилового спирту 296
§ 14.2. Сировина та допоміжні матеріали для виробництва етилового спирту 298
§ 14.3. Мікробіологічні основи спиртового виробництва 300
§ 14.4. Технологія спиртової бражки із крохмапевмісної сировини 302
§ 14.5. Технологія спиртової бражки з меляси 303
§ 14.6. Перегонка бражки і ректифікація спирту 306
§ 14.9. Актуальні проблеми технології етилового спирту 318
Розділ 15. ТЕХНОЛОГІЯ ГОРІЛКИ 325
ТА ЛІКЕРО-ГОРІЛЧАНИХ НАПОЇВ 325
§ 15.1. Технологія горілки 325
§ 15.2. Технологія лікеро-горілчаних напоїв 328
§ 15.3. Вода в лікеро-горілчаному виробництві 329
РОЗДІЛ 16. ТЕХНОЛОГІЯ ЗЕРНОБОБОВИХ СОЛОДІВ 332
§ 16.1. Сировина для виробництва солоду 332
§ 16.2. Технологія солоду із зернових культур 341
§ 16.3. Технологія спеціальних солодів із ячменю 350
§ 16.4. Технологія житнього солоду 350
§ 16.5. Технологія солоду сої 351
§ 16.6. Технологія солоду із тритикале 356
§ 16.7. Оцінювання якості солоду 357
Розділ 17. ТЕХНОЛОГІЯ ПИВА 361
§ 17.1. Сировина для виробництва пива 361
§ 17.2. Значення та властивості пива 374
§ 17.3. Технологія пива 377
§ 17.4. Оцінювання якості пива 389
§ 17.5. Міні-пивоварні 392
Розділ 18. ТЕХНОЛОГІЯ ВИН І КОНЬЯКІВ 396
§ 18.1. Сировина для виробництва вин і коньяків 396
§ 18.2. Харчові та лікувальні властивості вин 403
§ 18.3. Загальна технологія вин 404
§ 18.4. Технологія білих столових вин (спеціальна технологія) 415
§ 18.5. Технологія червоних столових вин (спеціальна технологія) 414
§ 18.6. Технологія міцних і десертних вин 417
§ 18.7. Технологія шампанських та ігристих вин 418
§ 18.8. Технологія коньяку 428
§ 18.9. Оцінювання якості вин і коньяків 434
РОЗДІЛ 19. ТЕХНОЛОГІЯ ПЛОДОВО-ЯГІДНИХ АЛКОГОЛЬНИХ НАПОЇВ 441
§ 19.1. Класифікація напоїв 441
§ 19.2. Сировина для одержання плодово-ягідних алкогольних напоїв 443
§ 19.3. Технологія плодово-ягідних алкогольних напоїв 446
§ 19.4. Ідентифікація та експертиза 456
плодово-ягідних алкогольних напоїв 456
РОЗДІЛ 20. ТЕХНОЛОГІЯ ПЛОДОВО-ЯГІДНИХ НАПОЇВ 460
§ 20.1. Значення і властивості плодово-ягідних напоїв та екологічні вимоги до їх виробництва 460
§ 20.2. Загальна технологія плодово-ягідних соків 462
§ 20.3. Особливості технології освітлених соків 472
§ 20.4. Особливості технології неосвітлених соків 474
§ 20.5. Оцінювання якості плодово-ягідних напоїв 475
Розділ 21. ТЕХНОЛОГІЯ БЕЗАЛКОГОЛЬНИХ НАПОЇВ 480
§ 21.1. Класифікація та склад безалкогольних напоїв 480
§ 21.2. Асортимент і характеристика безалкогольних напоїв 486
§ 21.3. Технологічні схеми безалкогольних напоїв 488
§ 21.4. Технологія сухих безалкогольних напоїв 488
§ 21.5. Мінеральні води 491
§ 21.6. Технологія напоїв як продуктів бродіння 495
§ 21.7. Технологія хлібного квасу 497
§ 21.8. Приготування безалкогольних напоїв на основі хлібної сировини 502
§ 21.9. Ідентифікація та експертиза безалкогольних напоїв 501
§ 21.10. Способи підвищення стійкості напоїв під час зберігання 508
РОЗДІЛ 22. ТЕХНОЛОГІЯ ЕКСТРАКТІВ І КОНЦЕНТРАТІВ ІЗ РОСЛИННОЇ СИРОВИНИ 511
§ 22.1. Технологія екстрактів і концентратів із солоду 511
§ 22.2. Технологія екстрактів із лікарських рослин 520
§ 23.3. Технологія пектину із суцвіття кошиків соняшнику 538
§ 23.4. Застосування пектину 541
в харчовій промисловості 541
розділ 24. ТЕХНОЛОГІЯ ФЕРМЕНТНИХ 550
ПРЕПАРАТІВ ТА ЇХ ЗАСТОСУВАННЯ В ХАРЧОВІЙ ПРОМИСЛОВОСТІ 550
Розділ 25. ТЕХНОЛОГІЯ ПРОДУКТІВ 559
ЛІКУВАЛЬНО-ПРОФІЛАКТИЧНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ ІЗ СОЇ 559
§ 25.1. Соя — унікальна продовольча рослина 559
§ 25.2. Уміст поживних речовин і хімічний склад сої 562
§ 25.3. Технологія соєвого харчового білка 563
§ 25.4. Технологія основних 566
харчових продуктів із сої 566
§ 25.5. Ферментовані харчові продукти із сої 568
§ 25.6. Харчові продукти із соєвим білком 569
§ 25.7. Значення сої для здоров’я людини 573
розділ 26. ТЕХНОЛОГІЯ ОЛІЇ ТА ЖИРІВ 579
§ 26.1. Характеристика сировини для виробництва олії та асортимент продукції 579
§ 26.2. Технологія олії 581
§ 26.3. Рафінування олії 590
§ 26.4. Гідрогенізація жирів 595
§ 26.5. Технологія маргарину 596
Розділ 27. ТЕХНОЛОГІЯ КРОХМАЛЮ І КРОХМАЛЬНОЇ ПАТОКИ 601
§ 27.1. Сировина для виробництва крохмалю, показники якості сировини та готової продукції 601
§ 27.2. Технологія крохмалю 602
§ 27.3. Технологія крохмальної патоки 605
Розділ 28. ТЕХНОЛОГІЯ КОНСЕРВІВ 611
§ 28.1. Сировина для виробництва консервів та їх асортимент 611
§ 28.2. Способи консервування 612
§ 28.3. Технологія консервів 616
§ 28.4. Контроль якісних показників консервів 624
Розділ 29. ХАРЧОВІ ДОБАВКИ 614
§ 29.1. Класифікація харчових добавок 617
за призначенням (поліпшувачі кольору, смаку, аромату) 617
§ 29.2. Добавки, що регулюють консистенцію продуктів 626
§ 29.3. Речовини, що сприяють 629
подовженню термінів придатності харчових продуктів 629
§ 29.4. Добавки (речовини), що пришвидшують і полегшують технологічні процеси 633
Розділ ЗО. БІОЛОГІЧНО АКТИВНІ ДОБАВКИ ДО ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ 640
§ 30.1. Значення біологічно активних добавок у житті людини 640
§ 30.2. Основні біологічно активні добавки до харчових продуктів 644
§ 30.3. БАД із рослинної сировини 655
§ 30.4. Біологічно активні добавки китайської корпорації «Тяньші» 658
РОЗДІЛ 31. АКТУАЛЬНІ ТА ПЕРСПЕКТИВНІ ПРОБЛЕМИ ТЕХНОЛОГІЙ У ХАРЧОВІЙ ПРОМИСЛОВОСТІ 664
§ 31.1. Загальні актуальні проблеми технологій 664
§ 31.2. Перспективи ресурсо- та енергозбереження у харчовій промисловості 666
§ 31.3. Шляхи ресурсо-енергозбереження у харчовій промисловості та перспективні джерела енергоресурсів 675
§ 31.4. Актуальні проблеми у виноградарстві та виноробстві 683
§ 31.5. Перспективи виробництва ферментних препаратів 690
§ 31.6. Актуальні проблеми при виробництві хлібоконцентратів, хлібопродуктів і комбікормів 692
§ 31.7. Актуальні проблеми технології лікеро-горілчаних виробів 695
§ 31.8. Актуальні проблеми вирощування буряків та їх перероблення на цукор 707
§ 31.9. Актуальні проблеми виробництва пивоварного солоду 714
§ 31.10. Актуальні проблеми виробництва пива 719
§ 31.11. Актуальні проблеми 729
безалкогольної промисловості 729
§ 31.12. Актуальні проблеми технології пектину та кальцієво-фосфорних сполук 735
§ 31.13. Актуальні проблеми виробництва продуктів із бобових культур 738
§ 31.14. Актуальні проблеми технології кондитерських виробів 741
§ 31.15. Актуальні проблеми 743
м’ясної промисловості 743
§ 31.16. Актуальні проблеми 748
молочної промисловості 748
§ 31.17. Актуальні проблеми технології консервів 760
§ 31.18. Актуальні проблеми технології макаронних виробів 761
§ 31.19. Актуальні проблеми технології плодово-ягідних напоїв 762
§ 31.20. Актуальні проблеми олієжирової галузі харчової промисловості 764
§ 31.21. Актуальні проблеми очищення 765
стічних вод у харчовій промисловості 765
§ 31.22. Перспективи ефективного використання відходів харчової промисловості 775
§ 31.23. Перспективні технології оброблення 798
харчової сировини та продуктів харчування для їх збереження 798
ЛІТЕРАТУРА 810
ЗАГАЛЬНІ ТЕХНОЛОГІЇ ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ 815
Підручник 815
§31.9. Актуальні проблеми виробництва
ЗМІСТ 4
ВСТУП 29
Розділ 1. ХАРЧОВА ПРОМИСЛОВІСТЬ І РОЛЬ ЇЇ ПРОДУКТІВ У ХАРЧУВАННІ ЛЮДИНИ 34
§1.1. Сучасний стан харчової промисловості України 34
§ 1.2. Продукти в харчуванні людини 36
§ 1.3. Адекватне екологічно чисте харчування 41
§ 1.4. Роль основних біотехнологічних процесів при виробництві харчових продуктів 45
Розділ 2. ЕКОНОМІЧНІ АСПЕКТИ 55
В ХАРЧОВІЙ І ПЕРЕРОБНІЙ ПРОМИСЛОВОСТІ УКРАЇНИ 55
§ 2.1. Ринкові форми господарювання 55
в харчовій і переробній промисловості 55
§ 2.2. Основні фонди і виробничі потужності галузі 58
§ 2.3. Фондовіддача основних фондів, оборотні засоби та ефективність капітальних вкладень 65
§ 2.4. Собівартість продукції і фактори, що впливають на її зниження 69
§ 2.5. Ціноутворення в економіці харчової і переробної промисловості 72
§ 2.6. Трудові ресурси підприємств харчової і переробної промисловості 74
§ 2.7. Оподаткування 79
§ 2.8. Маркетинг 82
Розділ 3. ЕКОЛОГІЧНІ ВИМОГИ ДО ВИРОБНИЦТВА ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ 84
§ 3.1. Науково-технічний прогрес і екологічна обстановка у харчовій промисловості 85
§ 3.2. Запобігання зараженню харчової сировини та продуктів харчування шкідливими речовинами 87
§ 3.4. Екологічно чисті продукти харчування 95
§ 3.5. Принципи контролю і шляхи зниження шкідливих речовин у харчовій сировині та продуктах харчування 96
§ 3.6. Основні принципи виведення шкідливих речовин із організму людини 99
§ 3.7. Концепція здорового способу життя 106
і проблема нешкідливості харчових продуктів 106
§ 3.8. Харчові продукти з добавками рослинного походження для оздоровчого харчування 113
Розділ 4. ВОДА ТА СПОСОБИ ВОДОПІДГОТОВКИ В ХАРЧОВІЙ ПРОМИСЛОВОСТІ 114
§ 4.1. Роль води в організмі людини 114
§ 4.2. Домішки води 115
§ 4.3. Показники якості води 118
§ 4.4. Вимоги до води для виробництва харчових продуктів 121
§ 4.5. Вимоги до води технічного призначення 125
§ 4.6. Способи підготовки води технологічного призначення 126
Розділ 5. ТЕХНОЛОГІЯ ЗБЕРІГАННЯ ЗЕРНА 116
§ 5.1. Загальні відомості про зерно, 116
яке переробляється у харчовій промисловості, та його основні показники 116
РОЗДІЛ 6. ТЕХНОЛОГІЯ БОРОШНА 127
§ 6.1. Сировина та асортимент продукції 127
§ 6.2. Принципово-технологічна схема виробництва борошна 130
Розділ 7. ТЕХНОЛОГІЯ КРУП 138
§ 7.1. Асортимент круп і сировина для їх виробництва 138
§ 7.2. Хімічний склад круп та норми виходу продукції 142
7.3. Технологія круп 144
§ 7.4. Технологія окремих культур при виробництві крупи 152
§ 7.5. Технологія пластівців і швидкорозварюваних круп, толокна та борошна для дієтичного харчування 156
Розділ 8. ТЕХНОЛОГІЯ 159
ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ 159
§ 8.1. Сировина для виробництва хлібобулочних виробів та їх асортимент 159
§ 8.2. Технологія хліба 161
Розділ 9. ТЕХНОЛОГІЯ 169
МАКАРОННИХ ВИРОБІВ 169
§ 9.1. Асортимент, значення та властивості макаронних виробів 169
§ 9.2. Харчова сировина для виготовлення макаронних виробів 170
§ 9.3. Технологія макаронних виробів 172
§ 9.4. Міні-підприємства з виробництва макаронних виробів 185
Розділ 10. ТЕХНОЛОГІЯ ЦУКРУ 187
§ 10.1. Сировина для виробництва цукру 187
§ 10.2. Технологія цукру 189
Розділ 11. ТЕХНОЛОГІЯ 198
КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ 198
§ 11.1. Сировина й асортимент кондитерських виробів 198
§ 11.2. Технологія карамелі 201
§11.3. Технологія шоколаду 205
§ 11.4. Технологія цукерок 216
§ 11.5. Технологія мармеладу та пастили 217
§ 11.6. Технологія борошняних кондитерських виробів 222
Розділ 12. ТЕХНОЛОГІЯ 229
МОЛОЧНИХ ВИРОБІВ 229
§ 12.1. Склад і властивості молока 230
§ 12.2. Механічне та теплове оброблення молока 234
§ 12.3. Технологія незбираномолочних продуктів 237
§ 12.4. Кисломолочні продукти 240
§ 12.5. Морозиво 245
§ 12.6. Технологія вершкового масла 247
§ 12.7. Технологія натуральних сирів 250
§ 12.8. Технологія молочних консервів 255
§ 12.9. Технологія сиру (твердого, плавленого і кисломолочного) 258
Розділ 13. ТЕХНОЛОГІЯ М’ЯСНИХ ВИРОБІВ 259
§ 13.1. М’ясо-жирове виробництво 259
§ 13.2. Технологія первинної переробки забійних тварин 260
§ 13.3. Переробка забійних тварин 262
§ 13.4. Технологія первинної переробки птиці 271
§ 13.5. Ковбасне виробництво 274
=3 277
§ 13.6. Виробництво банкових м’ясних консервів 286
§ 13.7. Оцінювання якості м’яса та м’ясних продуктів 292
Розділ 14. ТЕХНОЛОГІЯ ЕТИЛОВОГО СПИРТУ 294
§ 14.1. Властивості та галузі використання етилового спирту 296
§ 14.2. Сировина та допоміжні матеріали для виробництва етилового спирту 298
§ 14.3. Мікробіологічні основи спиртового виробництва 300
§ 14.4. Технологія спиртової бражки із крохмапевмісної сировини 302
§ 14.5. Технологія спиртової бражки з меляси 303
§ 14.6. Перегонка бражки і ректифікація спирту 306
§ 14.9. Актуальні проблеми технології етилового спирту 318
Розділ 15. ТЕХНОЛОГІЯ ГОРІЛКИ 325
ТА ЛІКЕРО-ГОРІЛЧАНИХ НАПОЇВ 325
§ 15.1. Технологія горілки 325
§ 15.2. Технологія лікеро-горілчаних напоїв 328
§ 15.3. Вода в лікеро-горілчаному виробництві 329
РОЗДІЛ 16. ТЕХНОЛОГІЯ ЗЕРНОБОБОВИХ СОЛОДІВ 332
§ 16.1. Сировина для виробництва солоду 332
§ 16.2. Технологія солоду із зернових культур 341
§ 16.3. Технологія спеціальних солодів із ячменю 350
§ 16.4. Технологія житнього солоду 350
§ 16.5. Технологія солоду сої 351
§ 16.6. Технологія солоду із тритикале 356
§ 16.7. Оцінювання якості солоду 357
Розділ 17. ТЕХНОЛОГІЯ ПИВА 361
§ 17.1. Сировина для виробництва пива 361
§ 17.2. Значення та властивості пива 374
§ 17.3. Технологія пива 377
§ 17.4. Оцінювання якості пива 389
§ 17.5. Міні-пивоварні 392
Розділ 18. ТЕХНОЛОГІЯ ВИН І КОНЬЯКІВ 396
§ 18.1. Сировина для виробництва вин і коньяків 396
§ 18.2. Харчові та лікувальні властивості вин 403
§ 18.3. Загальна технологія вин 404
§ 18.4. Технологія білих столових вин (спеціальна технологія) 415
§ 18.5. Технологія червоних столових вин (спеціальна технологія) 414
§ 18.6. Технологія міцних і десертних вин 417
§ 18.7. Технологія шампанських та ігристих вин 418
§ 18.8. Технологія коньяку 428
§ 18.9. Оцінювання якості вин і коньяків 434
РОЗДІЛ 19. ТЕХНОЛОГІЯ ПЛОДОВО-ЯГІДНИХ АЛКОГОЛЬНИХ НАПОЇВ 441
§ 19.1. Класифікація напоїв 441
§ 19.2. Сировина для одержання плодово-ягідних алкогольних напоїв 443
§ 19.3. Технологія плодово-ягідних алкогольних напоїв 446
§ 19.4. Ідентифікація та експертиза 456
плодово-ягідних алкогольних напоїв 456
РОЗДІЛ 20. ТЕХНОЛОГІЯ ПЛОДОВО-ЯГІДНИХ НАПОЇВ 460
§ 20.1. Значення і властивості плодово-ягідних напоїв та екологічні вимоги до їх виробництва 460
§ 20.2. Загальна технологія плодово-ягідних соків 462
§ 20.3. Особливості технології освітлених соків 472
§ 20.4. Особливості технології неосвітлених соків 474
§ 20.5. Оцінювання якості плодово-ягідних напоїв 475
Розділ 21. ТЕХНОЛОГІЯ БЕЗАЛКОГОЛЬНИХ НАПОЇВ 480
§ 21.1. Класифікація та склад безалкогольних напоїв 480
§ 21.2. Асортимент і характеристика безалкогольних напоїв 486
§ 21.3. Технологічні схеми безалкогольних напоїв 488
§ 21.4. Технологія сухих безалкогольних напоїв 488
§ 21.5. Мінеральні води 491
§ 21.6. Технологія напоїв як продуктів бродіння 495
§ 21.7. Технологія хлібного квасу 497
§ 21.8. Приготування безалкогольних напоїв на основі хлібної сировини 502
§ 21.9. Ідентифікація та експертиза безалкогольних напоїв 501
§ 21.10. Способи підвищення стійкості напоїв під час зберігання 508
РОЗДІЛ 22. ТЕХНОЛОГІЯ ЕКСТРАКТІВ І КОНЦЕНТРАТІВ ІЗ РОСЛИННОЇ СИРОВИНИ 511
§ 22.1. Технологія екстрактів і концентратів із солоду 511
§ 22.2. Технологія екстрактів із лікарських рослин 520
§ 23.3. Технологія пектину із суцвіття кошиків соняшнику 538
§ 23.4. Застосування пектину 541
в харчовій промисловості 541
розділ 24. ТЕХНОЛОГІЯ ФЕРМЕНТНИХ 550
ПРЕПАРАТІВ ТА ЇХ ЗАСТОСУВАННЯ В ХАРЧОВІЙ ПРОМИСЛОВОСТІ 550
Розділ 25. ТЕХНОЛОГІЯ ПРОДУКТІВ 559
ЛІКУВАЛЬНО-ПРОФІЛАКТИЧНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ ІЗ СОЇ 559
§ 25.1. Соя — унікальна продовольча рослина 559
§ 25.2. Уміст поживних речовин і хімічний склад сої 562
§ 25.3. Технологія соєвого харчового білка 563
§ 25.4. Технологія основних 566
харчових продуктів із сої 566
§ 25.5. Ферментовані харчові продукти із сої 568
§ 25.6. Харчові продукти із соєвим білком 569
§ 25.7. Значення сої для здоров’я людини 573
розділ 26. ТЕХНОЛОГІЯ ОЛІЇ ТА ЖИРІВ 579
§ 26.1. Характеристика сировини для виробництва олії та асортимент продукції 579
§ 26.2. Технологія олії 581
§ 26.3. Рафінування олії 590
§ 26.4. Гідрогенізація жирів 595
§ 26.5. Технологія маргарину 596
Розділ 27. ТЕХНОЛОГІЯ КРОХМАЛЮ І КРОХМАЛЬНОЇ ПАТОКИ 601
§ 27.1. Сировина для виробництва крохмалю, показники якості сировини та готової продукції 601
§ 27.2. Технологія крохмалю 602
§ 27.3. Технологія крохмальної патоки 605
Розділ 28. ТЕХНОЛОГІЯ КОНСЕРВІВ 611
§ 28.1. Сировина для виробництва консервів та їх асортимент 611
§ 28.2. Способи консервування 612
§ 28.3. Технологія консервів 616
§ 28.4. Контроль якісних показників консервів 624
Розділ 29. ХАРЧОВІ ДОБАВКИ 614
§ 29.1. Класифікація харчових добавок 617
за призначенням (поліпшувачі кольору, смаку, аромату) 617
§ 29.2. Добавки, що регулюють консистенцію продуктів 626
§ 29.3. Речовини, що сприяють 629
подовженню термінів придатності харчових продуктів 629
§ 29.4. Добавки (речовини), що пришвидшують і полегшують технологічні процеси 633
Розділ ЗО. БІОЛОГІЧНО АКТИВНІ ДОБАВКИ ДО ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ 640
§ 30.1. Значення біологічно активних добавок у житті людини 640
§ 30.2. Основні біологічно активні добавки до харчових продуктів 644
§ 30.3. БАД із рослинної сировини 655
§ 30.4. Біологічно активні добавки китайської корпорації «Тяньші» 658
РОЗДІЛ 31. АКТУАЛЬНІ ТА ПЕРСПЕКТИВНІ ПРОБЛЕМИ ТЕХНОЛОГІЙ У ХАРЧОВІЙ ПРОМИСЛОВОСТІ 664
§ 31.1. Загальні актуальні проблеми технологій 664
§ 31.2. Перспективи ресурсо- та енергозбереження у харчовій промисловості 666
§ 31.3. Шляхи ресурсо-енергозбереження у харчовій промисловості та перспективні джерела енергоресурсів 675
§ 31.4. Актуальні проблеми у виноградарстві та виноробстві 683
§ 31.5. Перспективи виробництва ферментних препаратів 690
§ 31.6. Актуальні проблеми при виробництві хлібоконцентратів, хлібопродуктів і комбікормів 692
§ 31.7. Актуальні проблеми технології лікеро-горілчаних виробів 695
§ 31.8. Актуальні проблеми вирощування буряків та їх перероблення на цукор 707
§ 31.9. Актуальні проблеми виробництва пивоварного солоду 714
§ 31.10. Актуальні проблеми виробництва пива 719
§ 31.11. Актуальні проблеми 729
безалкогольної промисловості 729
§ 31.12. Актуальні проблеми технології пектину та кальцієво-фосфорних сполук 735
§ 31.13. Актуальні проблеми виробництва продуктів із бобових культур 738
§ 31.14. Актуальні проблеми технології кондитерських виробів 741
§ 31.15. Актуальні проблеми 743
м’ясної промисловості 743
§ 31.16. Актуальні проблеми 748
молочної промисловості 748
§ 31.17. Актуальні проблеми технології консервів 760
§ 31.18. Актуальні проблеми технології макаронних виробів 761
§ 31.19. Актуальні проблеми технології плодово-ягідних напоїв 762
§ 31.20. Актуальні проблеми олієжирової галузі харчової промисловості 764
§ 31.21. Актуальні проблеми очищення 765
стічних вод у харчовій промисловості 765
§ 31.22. Перспективи ефективного використання відходів харчової промисловості 775
§ 31.23. Перспективні технології оброблення 798
харчової сировини та продуктів харчування для їх збереження 798
ЛІТЕРАТУРА 810
ЗАГАЛЬНІ ТЕХНОЛОГІЇ ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ 815
Підручник 815
ВСТУП
У XXI столітті в Україні відбулося помітне поліпшення макро- економічної ситуації як результат зростання обсягів виробництва в експортно-орієнтованих галузях і сферах кінцевого споживання, до яких належать сільське господарство і харчова промисловість. За обсягом виробництва харчова промисловість останнім часом упевнено посіла друге місце після чорної металургії, залишивши позаду машинобудування, металообробну й електроенергетичну галузі.
Підвищення конкурентоспроможності української продукції забезпечило зростання попиту населення на неї з одночасним витісненням із внутрішнього ринку більшості іноземних товарів. Через торговельну мережу реалізується три чверті товарів вітчизняного виробництва, а продовольчих товарів — 95%. Зниження конкуренції з боку імпорту виявилось одним із головних чинників пожвавлення реальної економіки і харчовій промисловості.
Позитивну роль у збільшенні обсягів виробництва в харчовій промисловості останніми роками відіграло поліпшення стану сільського господарства. Обсяги виробництва валової сільськогосподарської продукції в усіх категоріях господарств збільшилися на 7,6%. Основним джерелом задоволення потреб суспільства в продукції сільськогосподарського виробництва стали приватні господарства як основа стійкого продовольчого забезпечення країни харчовою сировиною.
Подальший розвиток харчової і переробної промисловості передбачає раціональне використання натуральних рослинних ресурсів, удосконалення і розроблення нових видів продуктів за сучасними технологіями. Уся територія України має сприятливі природні умови для вирощування харчової сировини для всіх галузей харчової промисловості. Таким чином, населення України повного мірою забезпечене рослинною сировиною, сировиною тваринного походження і продукцією, багатою на біологічно активні речовини, переважно вітаміни, амінокислоти, фенольні сполуки, мікро- і макроелементи, найпростіші вуглеводи, пектин, органічні кислоти тощо. Однак зберегти велику кількість харчової сировини протягом тривалого часу практично неможливо. Відтак необхідно вирішувати актуальну проблему перероблення щойно зібраного врожаю рослинної сировини в продукти харчування за ресурсо- та енергозберігаючими технологіями з високими якісними показниками.
На підприємствах харчової промисловості різних форм власності харчову сировину переробляють на борошно, хліб, пиво, хлібобулочні вироби, соки, екстракти, концентрати, олію і жири, вина, пивоварний солод, безалкогольні напої, м’ясні та молочні вироби, харчові добавки, макарони, цукор та іншу продукцію. Важливим чинником при переробленні харчової сировини є збереження корисних речовин і сполук для людини в кінцевих продуктах і напоях. Тобто, технологічні процеси і режими під час перероблення харчової сировини рослинного походження мають бути оптимальними як з погляду енерго- і ресурсозбереження, так і з погляду збереження біологічно активних та інших речовин, а в деяких технологіях і їх нагромадження (вино, сир, пиво, добавки тощо).
Наука про харчування (нутріціологія) переконливо доводить, що фізіологічно повноцінне харчування необхідне для нормального росту та розвитку дитячого організму, збереження здоров’я дорослої людини, підтримки високої працездатності й опору організму інфекційним та іншим негативним чинникам навколишнього середовища. Також доведено, що організм людини для свого нормального функціонування має щодня отримувати понад 500 різних речовин і сполук (нутрієнтів).
Процес засвоєння нутрієнтів і обмін речовин в організмі людини залежить не тільки від наявності в організмі різних харчових речовин і хімічних сполук, а й від того, скільки і яких нутрієнтів та інших речовин і сполук нутрієнтів містяться у харчових продуктах, у яких співвідношеннях вони надійшли в організм. Інакше кажучи, це свідчить про необхідність різноманітних харчових продуктів у нашому щоденному раціоні. Щоб раціонально використовувати всі властивості харчової сировини і готових продуктів, слід знати їх хімічний і біохімічний склад, поживність, спеціальні прийоми технологічного оброблення харчової сировини за оптимальних параметрів, правильно складати раціон харчування з фізіологічної точки зору і строго дотримуватися сприятливого для здоров’я людини режиму харчування. Сьогодні в умовах підвищеного психоемоційного навантаження і погіршення екологічного стану навколишнього середовища потреба людини в таких продуктах значно вища.
Тільки за такого харчування організм людини зберігатиме здоровий спосіб життя за будь-яких негативних впливів зовнішнього середовища. Харчова промисловість України, поєднуючи класичні технологи із сучасними, здатна випускати високоякісні екологічно чисті продукти харчування, щоб забезпечити здоровий спосіб життя людини.
Згідно з новою концепцією вищої освіти в Україні, що відповідає міжнародним стандартам, у межах професійного напряму «Харчова технологія і інженерія» передбачено підготовку для агропромислового комплексу бакалаврів і магістрів із технологічних та інженерних спеціальностей, а також зі спеціальностей «Економіка підприємств», «Облік і аудит», «Менеджмент», «Автоматика й автоматизація», «Обладнання підприємств харчової промисловості» тощо.
Студенти нетехнологічних спеціальностей (механіки, економісти, теплотехніки, екологи та ін.) після вивчення фундаментальних та інженерних дисциплін повинні знати і мати певне уявлення про технології харчових продуктів, у яких відбуваються ті чи інші фізичні та біотехнологічні зміни, хімічні та біохімічні перетворення.
Відповідно до навчальних планів і програм технологічних дисциплін, студенти повинні отримати певні знання про харчову сировину, кількість і асортимент харчових продуктів, що виробляються в Україні й провідних країнах світу, питомі витрати сировини, електричної й теплової енергії на виготовлення продукту, норми споживання харчових продуктів, необхідні для аналізу ринку збуту в Україні та за його межами, припустимі норми викидів, що утворюються внаслідок роботи харчових підприємств і не завдають шкоди навколишньому середовищу тощо.
Знання основ технологій надасть можливість навчальним закладам України готувати конкурентоспроможних різнопро- фільних фахівців не тільки для України, а й для інших країн, оскільки раніше на таких основах підготовка фахівців із нетехнологічних спеціальностей не здійснювалася.
Отримані під час вивчення технологій харчових продуктів знання, є базою для вдосконалення діючого сьогодні обладнання і створення нових високоефективних машин і апаратів для харчової промисловості, а також для вивчення всіх наступних дисциплін економічного, управлінського та обслуговуючого напрямів. І все ж головне у вивченні технологій харчових продуктів — це виховна робота, спрямована на піднесення авторитету України як виробника високоякісних харчових продуктів, що відповідають світовим стандартам або їх перевершують. Ці знання також необхідні для кожного громадянина, який бере участь у переробленні харчової сировини, не гкажучи вже про державних службовців, політичних і суспільних діячів усіх рівнів, котрі можуть отримати майже всю інформацію про технології харчових продуктів та основи їх виготовлення.
Технологія виготовлення продуктів складається з обмеженої кількості технологічних операцій, для яких властиві певні біологічні, фізичні, хімічні й біохімічні перетворення. Окремі технологічні операції створені за фундаментальними законами фізики, хімії, біохімії, біотехнології екології тощо.
Підручник може бути також використаний для одержання знань про склад основних харчових продуктів: борошна, круп, хліба, макаронів, овочів, фруктів, м’яса, молока і молочних виробів, пива, вина, спирту, лікеро-горілчаних безалкогольних напоїв, кондитерських виробів, виробів із сої, хмелю та лікарських трав, а також про принципи харчування, зміни в основних видах сировини, що відбуваються під час виготовлення продуктів харчування, основи їх перероблення, основні правила споживання.
Поряд із використовуваними класичними технологічними процесами описані й принципові основи високоефективних і актуальних нових технологій, що нині розроблені або перебувають у стадії розроблення як перспективні фундаментальні дослідження в галузі харчових виробництв. Ці розроблення після їх завершення й упровадження нададуть можливість збільшити прибутки, зменшити енерговитрати на одиницю продукції, знизити собівартість і поліпшити якісні показники кінцевих продуктів і напоїв.
Вивчаючи матеріали розділу «Актуальні проблеми харчової промисловості», студенти, магістранти, аспіранти й фахівці переробних підприємств зможуть розвивати своє творче мислення, удосконалювати, розробляти та обирати кращі високоефективні технологічні схеми і впроваджувати їх як у курсове і дипломне проектування, так і в діюче виробництво.
У пропонованому підручнику, призначеному як для студентів, магістрантів, аспірантів, так і для працівників харчової промисловості, висвітлено матеріали щодо складу харчової сировини і технологічних способів її перероблення у напівфабрикати і готову продукцію. Велику увагу приділено актуальним і перспективним проблемам у цьому напрямку, економічним, екологічним і енергозберігаючим аспектам діяльності підприємств, які переробляють рослинну і тваринну сировину і випускають високоякісну продукцію для населення.
Обсяг підручника не дає можливості відповісти на всі запитання стосовно стану та розвитку харчової промисловості України, тому наприкінці підручника наведений бібліографічний список літератури, що надасть змогу студентам, магістрантам, аспірантам і фахівцям промисловості та НДІ глибше вивчити питання, які їх цікавлять.
Видання цього підручника стало можливим завдяки активній підтримці ректорату Університету «Україна».
Розділ 1. ХАРЧОВА ПРОМИСЛОВІСТЬ І РОЛЬ ЇЇ ПРОДУКТІВ У ХАРЧУВАННІ ЛЮДИНИ
§1.1. Сучасний стан харчової промисловості України
Понад 20 тис. підприємств України здійснюють виробництво харчових продуктів і напоїв — усього 4 000 найменувань. Це 25 галузей і підгалузей, на яких працює більше 1 млн осіб. До складу харчової промисловості входять м’ясна, молочна, рибна, борошномельно-круп’яна, комбікормова, цукрова, олійно- жирова, хлібопекарна, виноробна, спиртова, лікеро-горілчана, пивобезалкогольна, кондитерська, макаронна, плодоовочева, дріжджова, крохмало-патокова, соляна, парфумерно-косметична, тютюнова, харчоконцентратна та інші виробництва.
Значне поліпшення організаторської роботи та зростання реальних доходів населення дали змогу трудовим колективам харчової промисловості України за сім останніх років досягти високих темпів зростання виробництва і повністю ліквідувати спад випуску продукції, що спостерігався раніше. Тільки у 2004 р. приріст виробництва продукції харчової промисловості та переробки сільськогосподарської харчової сировини перевершив 12% порівняно з 2003 р.
Питома вага вітчизняних харчових продуктів і напоїв на продовольчому ринку України становить сьогодні 95%. Це вдвічі більше, ніж було кілька років тому. У загальному обсязі промислової реалізованої продукції в Україні питома вага харчової промисловості та перероблення сільськогосподарської харчової сировини за 2004 р. становила 15,1%. За цим показником харчова галузь посідає друге місце після металурги та оброблення металу.
На харчову промисловість та перероблення сільськогосподарської харчової сировини припадає 8% загальної вартості основних фондів усієї промисловості України.
Задля підвищення конкурентоспроможності української продовольчої продукції, підвищення її якісних показників та убезпечення здоров’я та життя людей складається національна нормативна документація, яка гармонізована з європейськими та міжнародними стандартами.
Основні досягнення багатьох відомих виробників харчових продуктів і напоїв одержані завдяки впровадженню високоефективного обладнання і нових технологій, ефективних систем управління якістю продукції, створенню Національної нормативної бази та забезпеченню високого рівня кваліфікації персоналу підприємств.
Головним завданням у харчовій промисловості, яка має достатні постійно відтворювані сировинні ресурси, є політика їх збереження, відтворення виробництва на якісно новому рівні та широке залучення наукового потенціалу вищих навчальних закладів і науково-дослідних та проектних інститутів.
Зовнішньоекономічна діяльність харчової промисловості характеризується поступовою інтеграцією у світову економіку. Тільки за 2004 р. експорт продовольчих товарів склав 2 473 млн дол. США, імпорт — 1 484 млн дол. США, що відповідно на 19,8 і 3,8% більше, ніж у 2003 р., тобто експорт перевищив імпорт на 989,2 млн дол. США. Загалом зовнішньоторговельний обіг за 2004 рік становив 3 956,8 млн дол. США. Порівняно з 2003 р. він збільшився на 13,3%.
Перші місця за обсягом експорту харчових продуктів займають такі країни Європейського Союзу, як Італія, Німеччина, Іспанія, Польща, Угорщина. Українські харчовіх продукти експортуються у такі найбільш платоспроможні країни СНД, як Росія, Молдова, Білорусь та ін. Крім того, експорт здійснюється у США, Канаду, Країни Близького Сходу та ін.
Залучення додаткових джерел фінансування за рахунок інвестиційних і кредитних ресурсів розвинутих країн і лізингу дало можливість створити спільні підприємства харчової промисловості і провести заходи, пов’язані з модернізацією, реконструкцією та технічним переоснащенням галузі. Налагоджені ефективні стосунки з фірмами США, Німеччини, Англії, Італії, Австрії, Данії та інших каїн. Більшість іноземних інвестицій спрямована на розвиток пивоварної, олійно-жирової, кондитерської та тютюнової галузей.
Вітчизняні інвестори теж активно інвестують кошти у розвиток харчової промисловості. Ці кошти щороку становлять близько 700 млн грн.
Іноземні кредити дали можливість придбати, змонтувати й пустити в експлуатацію потужне автоматизоване технологічне обладнання фірми «Хуппман» на Донецькому пивоварному заводі, Миколаївському заводі «Янтар», на пивзаводі «Оболонь». Це автоматизовані лінії розливу нива у скляну пляшку, в ПЕТ- пляшки, а також на Миргородському заводі мінеральних вод і Київському заводі безалкогольних напоїв «Росинка» для розливу мінеральної води ИТтпа ттгпгптгіттттт ттпп~їп у ПГТ пттттттктт
Залучення банківських кредитів іноземних фірм дали змогу на Львівській кондитерській фірмі «Світоч», ЗАТ «Київській кондитерській фабриці ім. К. Маркса», Вінницькій кондфабриці та ВАТ «Полтавакондитер» змонтувати сучасні лінії виробництва шоколаду та цукерок.
Закуплена і встановлена лінія з випуску горілки «Гетьман» фірми «KHS» на Львівському лікеро-горілчаному заводі та лінія з виробництва горілки на Шпанівському експериментальному заводі харчових екстрактів. Київський, Артемівський і Одеський заводи шампанських вин та об’єднання «Масанд- ра» теж є замовниками високоефективного обладнання фірми «KHS».
За рахунок іноземних інвестицій у Києві введено в дію потужний пивзавод «Славутич». У 2004 р українська горілчана компанія «Nemiroff» побудувала і відкрила новий завод, який за технічною і технологічною оснащеністю не має аналогів в Європі. При цьому створено понад 500 робочих місць і збільшено прибуток державі. Загалом ритмічна робота підприємств харчової промисловості та нарощування обсягів її виробництва протягом останніх років забезпечили стабільні надходження податків і обов’язкових платежів до бюджету. Тільки за 2005 р. підприємства харчової промисловості всіх форм власності перерахували до бюджетів понад б млрд грн.