Бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Орловской области

«Орловский техникум сферы услуг»

Методические рекомендации к лабораторным работам

по МДК 07.03« Технология приготовления простой и основной холодной кулинарной продукции»

Разработал преподаватель:

Л.И.Беликова

2017

Практическая работа № 1 Расчет используемого сырья и составление технологических карт (для выполнения лабораторной работы)

Задание:

1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций ниже указанных изделий, полученные результаты запишите в технологическую карту для каждого блюда:

• Салата весна

• Салата из краснокочанной капусты

• Салата из картофельного с грибами

• Салата из овощей

• Винегрета овощной

• Салата рыбного

• Салата мясного

• Салата столичного

Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.

№ п/п	Наименование сырья	Масса (г, мл) на количество порций				Технология приготовления
		1 порция		2 порции
		брутто	нетто	брутто	нетто
1.
2.
Выход		-		-

2. Составьте алгоритм приготовления изделий

3. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления изделий.

4. Ответьте на вопросы и выполните задания.

• Температура подачи салатов блюд?

• Как подготовить яблоки для салата?

• Чем заправляют салаты и винегреты?

• Как заправляют салаты?

• Как отпускают салаты?

• Температурный режим хранения салатов?

• Сроки хранения салатов из сырых овощей?

• Сроки хранения салатов из вареных овощей»?

• Особенности приготовления винегрета ?

• Что является основным продуктом в салате столичном?

• Какие продукты входят в салат мясной?

• Когда заправляют салаты мясные?

Лабораторная работа № 1

Приготовление и подача мясных и рыбных салатов.

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления и подачи мясных и рыбных салатов.

Задания

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: Винегрета с рыбой горячего копчения, салата рыбного, салата мясного, салата столичного

2. Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.

3. Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение:

Инвентарь, инструменты, посуда: поварские ножи, разделочные доски с маркировкой «ОВ» «МВ», «РВ». «зелень», кастрюли вместимостью 1-1,5 л, весы, мерные ложки, закусочные тарелки, салатники.

Последовательность технологических операций для приготовления