Витамины

Витамины представляют собой специфические органически соединения, которые уже в небольших количествах обладаю большой биологической активностью. Вследствие незначительного содержания в пищевых продуктах они не представляют интерес как энергоносители, но являются очень важными катализаторам биологических процессов, выступая обязательным компонентом пищи, необходимым для сохранения здоровья.

Организм человека синтезирует только витамины А и D, ос­тальные — могут быть получены с пищей непосредственно или из провитаминов. Отсутствие витаминов в пище вызывает авитамино­зы, недостаток — гиповитаминозы.

Все витамины классифицируют на две большие группы по их растворимости в жирах и воде. Однако такая классификация явля­ется несовершенной, так как производные жирорастворимого ви­тамина К хорошо растворяются в воде, а водорастворимые витами­ны РР (никотиновая кислота) и ПАБ (парааминобензойная кислота) растворяются в жирах лучше, чем в воде.

К жирорастворимым витаминам относят следующие: А (рети­нол), D (кальциферол), Е (токоферол), К (филлохинон).

К витаминам, растворимым в воде, относят: В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В6 (пиридоксин), РР (никотиновую кислоту), ПАБ (парааминобензойную кислоту), B12 (цианкобаламин), В9 (фолиеиую кислоту), Н (биотин), С (аскорбиновую кислоту), Р (биофлавоноиды), В15 (пангамовую кислоту) и др.

Полиненасыщенные жирные кислоты (линолевую, линоленовую, арахидоновую), называемые витамином или фактором F, а также оротовую и липоевую кислоты, холин и витамин U относят к витаминоподобным веществам. Эти вещества не обладают всеми свойствами, характерными для витаминов, каталитической активно­стью. Потребность в них намного превышает нормы потребления витаминов. Так, суточная потребность в ПНЖК составляет 8-10 г.

Жирорастворимые витамины

В организме человека и животных витамин А образуется из а-, ß- и -каротинов. Наиболее распространен в природе ß-каротин, он составляет около 90% каротинов моркови. Многие свойства вита­мина А и каротинов обусловлены наличием в молекуле двойных связей. В отсутствие кислорода витамин А и каротин можно нагре­вать до 120-130°С, их состав и биологические свойства не изменя­ются. Но в присутствии воздуха и при нагревании свыше 100°С ви­тамин А разрушается в течение 4 ч. Быстрое разрушение витамина А и каротина происходит также при сушке пищевых продуктов на воздухе. Особенно усиливается разрушение витамина А и каротина под действием солнечных лучей. Провитамин А содержится в моркови, лис­товой зелени, шпинате, томатах, зеленом горошке, малине, сливах, смородине, абрикосах, черешне.

Витамин D (кальциферол) иногда называют витамином против рахита. Он образуется при облучении его провитамина эргостерола ультрафиолетовыми лучами. В плодах и овощах витамин D практически отсутствует. Небольшое количество его содержится в грибах. Витамин D вырабатывается в примышленном, масштабе. Суточная норма потребления витамина составляет 2,5 мкг.

Витамины группы Е (токоферолы) относятся к группе веществ, основой которых является токол или токотриенол. Эти вещества обладают противоокислительным и антисептическим действием. Их недостаток вызывает бесплодие, мышечную слабость и другие болезненные явления. Витамины группы Е устойчивы к обычно применяемым способам консервирования. Если их нанести в виде тонкого слоя на поверхность пищевых продуктов, последние не будут подвержены воздействию воздуха. Под действием ультра­фиолетовых лучей и окислителей витамины группы Е не разруша­ются. Являясь антиоксидантами, эти вещества защищают от окис­ления витамин А и незаменимые жирные кислоты. Они выступают в роли антиоксидантов и при хранении жира. Основным источни­ком токоферолов являются семена злаков, растительное масло, жи­ры, субпродукты. Токоферолы не содержатся в рыбьем жире.

Витамины группы К. К витаминам группы К относятся вита­мины К1 (филлохинон), К2 (фарнохинон) и К3 (менадион). При не­достатке этих веществ замедляется свертывание крови, происходят подкожные и внутримышечные кровоизлияния. Эти вещества раз­рушаются под действием света, окислителей, щелочей, частично под действием температуры.

Витамины этой группы содержатся главным образом в расти­тельном материале (вместе с хлорофиллом в шпинате, салате, ка­пусте) и в продуктах животного происхождения (печени, желтке, свином жире). Они синтезируются растениями и микроорганизмами.