МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

ФГБОУ ВО «Волгоградский государственный технический университет»

Факультет технологии пищевых производств

Кафедра технологии пищевых производств

ДОКЛАД

по дисциплине «Биотехнология продуктов питания»

на тему:

«Использование пробиотиков, пребиотиков, синбиотиков в производстве молочных продуктов»

Выполнил:

студент группы ППМ-1

Даниелян И. С.

Проверил:

к. б. н., ст. преподаватель

Григорян Л. Ф.

Волгоград, 2016

Содержание

Введение 3

Пробиотики 4

Пребиотики 7

Синбиотики 9

Список использованных источников 12

Введение

Приоритетные направления государственной политики в области здорового питания на период до 2020 года предусматривают сохранение и укрепление здоровья населения путем удовлетворения потребности в полноценном и сбалансированном питании (Указ президента РФ № 120 «Об утверждении Доктрины продовольственной безопасности РФ» от 30.01.2010 г.). Реализация этой тенденции предусматривает стимулирование развития отечественного производства пищевых продуктов массового потребления, в том числе функциональных ингредиентов и продуктов питания на их основе.

Неотъемлемой частью питания современного человека являются молоко и молочные продукты. Для обеспечения национальной продовольственной безопасности и увеличения производства конкурентоспособной продукции необходимо развитие рынка молока. В настоящее время, как в России, так и за рубежом в молочной промышленности наблюдается тенденция совершенствования традиционных продуктов питания, а также создания принципиально нового поколения пищевых продуктов, отвечающих концепции здорового питания.

Большое значение уделяется синбиотическим продуктам, которые оказывают выраженное функциональное воздействие на организм человека за счёт комплексного действия пробиотических и пребиотических компонентов. Эффективный путь нормализации дисбаланса кишечного микробиоценоза заключается в применении синбиотиков (комплекс пробиотиков и пребиотиков) и продуктов на их основе, так как при этом, не только имплантируются вводимые микроорганизмы, но и стимулируется собственная микрофлора.

Пробиотики

Главное назначение кисломолочных продуктов и препаратов с пробиотическими свойствами – это поддержание хорошего состояния здоровья у людей различных возрастных групп. Забота о состоянии здоровья населения планеты – одна из важнейших целей на современном этапе развития человечества.

Между состоянием здоровья человека, функционированием его иммунной системы и составом микрофлоры его желудочно-кишечного тракта существует тесная взаимосвязь. Нарушение состава микрофлоры в организме (дисбактериозы) может иметь тяжелые последствия. Сильные и длительно действующие неблагоприятные воздействия могут нарушить гомеостаз и привести к болезни или даже смерти организма.

Пробиотики – физиологически функциональные пищевые ингредиенты в виде полезных для человека (непатогенных и нетоксикогенных) живых микроорганизмов, обеспечивающие при систематическом употреблении человеком в пищу непосредственно в виде препаратов или биологически активных добавок (БАД) к пище, либо в составе пищевых продуктов благоприятное воздействие на организм человека в результате нормализации состава и / или повышения биологической активности нормальной микрофлоры кишечника [1].

Итак, если коротко, то можно сказать, что пробиотики – это живые добавки микроорганизмов, которые приносят помощь здоровью, улучшая микробный баланс организма. В основном в качестве пробиотиков используются лактобактерии и бифидобактерии.

Впервые термин «пробиотики» был внедрен в 1954 году Фердинандом Верджином, который в своей научной статье о пользе некоторых бактерий на микрофлору кишечника проводил сравнение различных соединений, обладающих как антимикробными, так и позитивными эффектами на кишечную микрофлору. В последующем Лили и Стиллуэл в 1965 г. под термином пробиотики предложили понимать живые микроорганизмы, усиливающие рост других микроорганизмов.

В настоящее время пробиотики применяются очень широко и источники поступления их в организм человека разнообразны. В первую очередь, это фармацевтические формы медицинских биологических препаратов и биологически активные добавки к пище. Во-вторых, натуральные пищевые продукты на молочной, и растительной основе, выработанные биотехнологическим способом с использованием различных микроорганизмов, в том числе классических пробиотиков в качестве заквасочных или стартерных культур, либо обогащенных пробиотиками. Особое место среди них для обеспечения пробиотического эффекта занимают кисломолочные продукты.

Систематическое употребление кисломолочных продуктов и препаратов с пробиотическими свойствами, которые оказывают регулирующее действие на организм или те или иные органы и системы, обеспечивает оздоровительный эффект без применения лекарственных средств. Достоинством пробиотиков является их безвредность для организма, полное отсутствие побочных явлений и привыкания к ним при длительном потреблении.

Возрастающий во всем мире интерес к кисломолочным продуктам с пробиотическими свойствами обусловлен тем, что микроорганизмы, содержащиеся в них, созданы самой природой и выполняют защитную и детоксицирующую функцию в биологическом организме. Многочисленными исследованиями показано, что регулярное потребление в пищу пробиотиков приводит к укреплению здоровья: повышению защитных сил организма, улучшению общего состояния послеоперционных пациентов, быстрому восстановлению нормальной микрофлоры в кишечнике, лечению острых кишечных инфекций, колитов и других заболеваний. Неудовлетворительное состояние здоровья населения нашей страны и положительный эффект действия пробиотиков способствуют интенсивному развитию направления по созданию продуктов и препаратов с пробиотическими свойствами.

По данным зарубежных авторов потребление продуктов с пробиотическими свойствами позволит не только сохранить здоровье, но и в определенной мере заменить лекарства поскольку при помощи пробиотиков, обладающих профилактическим и лечебным действием, можно снизить количество заболеваний диабета на 50%, артрита на 50%, сердца на 25%, сосудов на 10%, органов зрения на 20%. Установлено, что максимальный положительный на организм человека эффект дают продукты, содержащие живые бифидобактерии в количестве 10 К.О.Е. в 1 см³.