6. Расчет площади сырьевой площадки и склада готовой продукции

Общая площадь сырьевой площадки включает в себя площади для хранения одновременно перерабатываемого сырья, проходы, проезды для электропогрузчиков [6]

Площадь, необходимая для хранения сырья F_с рассчитывают по формуле:

(5)

где M_с - масса сырья, перерабатываемого за час, кг; M_с принимают по продуктовому расчёту;

_х - предельное время хранения сырья по принятому в проекте способу, ч;

В_с - норма укладки сырья на 1 м², кг/м²

Используя формулу 5, получаем:

Сок яблочный:

Экстракт пектиновый:

Площадь для проходов и проездов принимается равной 50% от площади для хранения сырья:

Для сока: 2066,2 * 50% = 1033,1 м²

Для экстракта: 702,4 * 50% = 351,2 м²

Склад готовой продукции (фабрикатный склад) рассчитывают на хранение 50% продукции, вырабатываемой цехом за два смежных месяца с максимальной выработкой продукции проектируют в штабелях. Площадь склада F_ф рассчитывают по формуле:

(6)

где З_n - наибольшая выработка консервов за два смежных месяца, туб.;

В_ф - норма укладки пакетов готовой продукции на 1 м² пола фабрикатного склада с учётом проходов и проездов, туб/м²

Используя формулу 6, получим:

Для яблочного сока:

Для пектинового экстракта:

7. Безопасность пищевого сырья и готовой продукции

Вырабатываемые на предприятии консервированные соки не должны содержать микроорганизмы, представляющие опасность для жизни и здоровья людей. А микроорганизмы, оставшиеся в готовой продукции после стерилизации, не должны вызывать порчу консервов при хранении.

Для обеспечения допуска в реализацию только доброкачественной продукции, проводится микробиологический контроль производства, который осуществляется по «Инструкции о порядке санитарно – технического контроля производства консервов» № 456-63 и ГОСТ 10444 – 63.

Для производства консервов необходимо использовать только доброкачественное сырье, не пораженное плесенью, гнилью и другими болезнями. Необходимо обеспечивать тщательную мойку сырья в проточной воде, соответствующей ГОСТу.

В сырье могут находиться опасные вещества, поступающие из внешней среды: тяжелые металлы (ртуть, свинец, олово, цинк, медь), радионуклиды, пестициды. Для устранения этих недостатков сырья применяют десорбитирующие растворы и интенсивную мойку в течении 5 – 6 минут.

Большое значение имеет общая санитарная культура производства. Территория завода, сырьевая площадка и пункт первичной переработки сырья следует поддерживать в хорошем санитарном состоянии.

Работники завода должны соблюдать правила личной гигиены, периодически проходить медосмотр, носить чистую сменную одежду, мыть руки перед началом работы и во время ее.

Обязательным является правильное осуществление технологических процессов в соответствии с инструкциями. Контролировать все технологические режимы процесса производства.

Консервы следует хранить в чистом помещении при нормальных условиях влажности и температуры, с указанием даты и смены выработки [4, 7]

8. Заключение

В данном курсовом проекте представлены линии производства сока томатного натурального и сока морковного. Общая мощность цеха – 16 муб в год. Завод работает с 10 августа по 10 июня включительно.

В период с 1.06. по 31.10. предусматривается работа при шестидневной рабочей неделе, а 1.11. по 31.05. - при пятидневной. Выработка ассортимента производится в две смены. Продолжительность смены – 6 часов.

Технологическая схема производства яблочного сока и общий план цеха представлены в виде графической части курсового проекта на двух листах формата А1. Схема производства экстракта пектинового яблочного представлена на вкладке.

Сок проходит контроль качества по всем показателям и пользуется популярностью у населения нашей страны. Экстракт предполагается реализовывать населению и использовать как полуфабрикат для производства продуктов профилактического и лечебного назначения