- •4.1. Сок яблочный 29
- •4.2. Экстракт пектиновый яблочный 37
- •5.2. Экстракт пектиновый яблочный 51
- •1. Сырье и материалы
- •1.1. Сок яблочный
- •1.2. Экстракт пектиновый яблочный
- •2. Консервная тара
- •2.1. Упаковка Tetra Pak
- •2.2. Стеклянная банка
- •2.2.1. Подготовка тары
- •2.2.3. Подготовка крышек
- •3. Технологические схемы и их обоснование
- •Обоснование технологической схемы получения сока
- •Технология асептического хранения Подготовка танков.
- •Стерилизация танков.
- •Стерилизация воздуха.
- •Подготовка сока.
- •Подготовка оборудования и трубопроводов.
- •Заполнение танков.
- •Хранение
- •Обоснование технологической схемы получения пектинового экстракта
- •4.1.5. Рецептура консервов
- •4.1.6. График поступления сырья
- •4.1.7. Режим работы линии
- •4.1.8. Расчет мощности линии
- •4.1.8.1. Производство и заготовка сока
- •4.1.8.2. Розлив сока
- •4.1.9. Продуктовый расчет
- •4.2.6. Режим работы линии
- •4.2.7. Продуктовый расчет
- •4.2.8. Выбор и расчет технологического оборудования
- •4.3. График выпуска готовой продукции
- •4.4. Расчет потребности в сырье и материалах
- •4.5. Использование отходов
- •4.6. График поступления вспомогательных материалов
- •5. Стандарты и технохимический контроль
- •5.1. Яблочный сок
- •5.2. Экстракт пектиновый яблочный
- •6. Расчет площади сырьевой площадки и склада готовой продукции
- •7. Безопасность пищевого сырья и готовой продукции
- •8. Заключение
- •9. Список использованной литературы
5.2. Экстракт пектиновый яблочный
в Экстракте контролируют активную кислотность, содержание пектиновых веществ, органолептические показатели.
Схема технохимического контроля приведена в таблице 22
Таблица 21
Техно-химический контроль производства яблочного сока
Контролируемые объекты и процессы |
Периодичность контроля |
Контролируемые показатели |
Методы и способы" контроля |
Кто осуществляет контроль |
Сырье и вспомогательные материалы (сахар, сорбиновая кислота и др.) |
Каждая партия |
Соответствие требованиям ГОСТов или техническим условиям |
Визуальный, весовой и химический |
Лаборант (контролер), заводская лаборатория |
Инспектирование |
Периодически |
Качество инспектирования |
Визуальный |
Лаборант (контролер) |
Дробление |
|
Качество дробления |
|
То же |
Содержание дробленых косточек |
Весовой |
То же |
||
Обработка мезги до прессования (нагревание) |
» |
1. Температура и продолжительность |
С помощью термометра и часов |
То же |
2. Качество плодов |
Визуальный |
То же |
||
Прессование |
2 раза в смену |
Режим прессования (толщина слоя мезги, давление, продолжительность) |
С помощью линейки, манометра и часов |
То же |
Процеживание |
Периодически |
Качество процеживания |
Визуальный |
То же |
Хранение сока-полуфабриката в крупных емкостях |
Каждый месяц |
Содержание спирта |
Химический |
Заводская лаборатория |
Фильтрация |
2 — 4 раза в смену после перезарядки фильтров
|
1. Давление |
С помощью манометра |
То же |
2. Температура |
С помощью термометра |
То же |
||
3. Качество сока |
Органолептический |
То же |
||
Продолжение таблицы 21 |
||||
Расфасовка |
2 раза в смену |
1. Чистота тары (бутыли, банки, танки) |
Визуальный |
Лаборант (контролер) |
2. Температура сока |
С помощью термометра |
То же |
||
Укупорка
|
Каждый час |
Масса нетто |
Весовой |
То же |
2 раза в смену и после каждой регулировки и наладки |
1. Качество укупорки |
Визуальный |
То же |
|
2. Прочность укупорки на срыв |
С помощью манометра |
Сменный химик |
||
Готовая продукция |
Каждая партия |
1. Соответствие требованиям ГОСТов или технических условий |
Органолептический, физико-химический |
Заводская лаборатория |
2. Правильность маркировки |
Визуальный |
Лаборант (контролер) |
||
3. Качество этикетировки |
» |
То же |
||
4. Количество брака |
Визуальный |
Заводская лаборатория, заведующий складом |
||
Таблица 22
Техно-химический контроль производства экстракта пектинового яблочного
Контролируемые объекты и процессы |
Периодичность контроля |
Контролируемые показатели |
Методы и способы" контроля |
Кто осуществляет контроль |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Сырье и вспомогательные материалы (лимонная кислота) |
Каждая партия |
Соответствие требованиям ГОСТов или техническим условиям |
Визуальный, весовой и химический |
Лаборант (контролер), заводская лаборатория |
|
|
|
|
|
Продолжение таблицы 22 |
||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Гидролиз |
» |
1. Температура и продолжительность |
По приборам |
То же |
Процеживание |
Периодически |
Качество процеживания |
Визуальный |
То же |
Фильтрация |
2 — 4 раза в смену после перезарядки фильтров
|
1. Давление |
С помощью манометра |
То же |
2. Температура |
С помощью термометра |
То же |
||
3. Качество экстракта |
Органолептический |
То же |
||
Расфасовка |
2 раза в смену |
1. Чистота тары (бутыли, банки, танки) |
Визуальный |
Лаборант (контролер) |
2. Температура экстракта |
С помощью термометра |
То же |
||
Укупорка
|
Каждый час |
Масса нетто |
Весовой |
То же |
2 раза в смену и после каждой регулировки и наладки |
1. Качество укупорки |
Визуальный |
То же |
|
2. Прочность укупорки на срыв |
С помощью манометра |
Сменный химик |
||
Готовая продукция |
Каждая партия |
1. Соответствие требованиям ГОСТов или технических условий |
Органолептический, физико-химический |
Заводская лаборатория |
2. Правильность маркировки |
Визуальный |
Лаборант (контролер) |
||
3. Качество этикетировки |
» |
То же |
||
4. Количество брака |
Визуальный |
Заводская лаборатория, заведующий складом |
||