- •4.1. Сок яблочный 29
- •4.2. Экстракт пектиновый яблочный 37
- •5.2. Экстракт пектиновый яблочный 51
- •1. Сырье и материалы
- •1.1. Сок яблочный
- •1.2. Экстракт пектиновый яблочный
- •2. Консервная тара
- •2.1. Упаковка Tetra Pak
- •2.2. Стеклянная банка
- •2.2.1. Подготовка тары
- •2.2.3. Подготовка крышек
- •3. Технологические схемы и их обоснование
- •Обоснование технологической схемы получения сока
- •Технология асептического хранения Подготовка танков.
- •Стерилизация танков.
- •Стерилизация воздуха.
- •Подготовка сока.
- •Подготовка оборудования и трубопроводов.
- •Заполнение танков.
- •Хранение
- •Обоснование технологической схемы получения пектинового экстракта
- •4.1.5. Рецептура консервов
- •4.1.6. График поступления сырья
- •4.1.7. Режим работы линии
- •4.1.8. Расчет мощности линии
- •4.1.8.1. Производство и заготовка сока
- •4.1.8.2. Розлив сока
- •4.1.9. Продуктовый расчет
- •4.2.6. Режим работы линии
- •4.2.7. Продуктовый расчет
- •4.2.8. Выбор и расчет технологического оборудования
- •4.3. График выпуска готовой продукции
- •4.4. Расчет потребности в сырье и материалах
- •4.5. Использование отходов
- •4.6. График поступления вспомогательных материалов
- •5. Стандарты и технохимический контроль
- •5.1. Яблочный сок
- •5.2. Экстракт пектиновый яблочный
- •6. Расчет площади сырьевой площадки и склада готовой продукции
- •7. Безопасность пищевого сырья и готовой продукции
- •8. Заключение
- •9. Список использованной литературы
4.4. Расчет потребности в сырье и материалах
Таблица 17
Расчет потребности в сырье и материалах
Наименование сырья и материалов |
Норма расхода на 1т консервов, кг |
Часовая мощность линии, т |
Макс потреб-ность в час, кг |
Потребность, т |
|
Смен-ная |
Годо-вая |
||||
1. Яблоки свежие |
1668 |
8,602 |
14348 |
86 |
10675,2 |
2. Выжимки яблочные |
300 |
0,412 |
124 |
0,74 |
252 |
3. Лимонная кислота |
1 |
0,412 |
0,4 |
0,002 |
0,84 |
4.5. Использование отходов
Получаемые при выработке яблочного сока выжимки подвергаются сушке и в дальнейшем используются для получения экстракта пектинового яблочного.
Прогидролизованные при получении экстракта выжимки можно использовать на корм скоту на ближайших животноводческих комплексах. [4]
4.6. График поступления вспомогательных материалов
Таблица 18
График поступления вспомогательных материалов
Наименование материалов |
Ед. изм |
Расход |
||||
На 1 туб |
В час |
В смену |
В сутки |
В сезон |
||
Банки |
Шт |
420 |
317 |
1899 |
3799 |
645848 |
Крышки |
Шт |
408 |
307 |
1842 |
3683 |
626165 |
Этикетки |
Шт |
408 |
307 |
1842 |
3683 |
626165 |
Гофроящики |
Шт |
100 |
76 |
452 |
905 |
153773 |
При расчете были приняты следующие нормы брака [6]:
банки (при транспортировке в ящиках) 5%
крышки 1,8%
этикетки 1,8%
Вместимость гофроящика 4 банки
5. Стандарты и технохимический контроль
5.1. Яблочный сок
Вырабатываемый осветленный яблочный сок по органолептическим и физико-химическим показателям должен соответствовать нормам, указанным в таблицах 19 и 20 [4, 5]
Таблица 19
Органолептические показатели яблочного сока
Наименование показателей |
Характеристика сортов |
Вкус и запах |
Натуральные, хорошо выраженные, свойственные данному виду плодов и ягод. Посторонние привкус и запах не допускаются |
Цвет |
Свойственный цвету плодов и ягод, из которых изготовлен сок. Допускаются более темные оттенки в светлых соках |
Прозрачность |
Прозрачный без осадка |
Таблица 20
Физико-химические показатели яблочного сока
Наименование показателя |
Норма |
Массовая доля сухих веществ (по рефрактометру), %, не менее |
11 |
Титруемая кислотность (в пересчете на массовую долю яблочной кислоты), % |
0,4 – 1,4 |
Активная кислотность (рН), не более |
4,4 |
Массовая доля спирта, %, не более |
0,3 |
Массовая доля осадка, %, не более |
0,1 |
Схема технохимического контроля для яблочного сока приведена в таблице 21 [4]