Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

КУБАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

Кафедра технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

к курсовому проекту

по технологии переработки растениеводческой продукции

Тема курсового проекта: проект консервного цеха по производству сока яблочного и экстракта пектинового яблочного общей мощностью 16 муб в год

Выполнил студент группы ТХП – 52 Иваненко С. А.

Проверила доктор технических наук Родионова Л. Я.

Краснодар

2005 г.

Реферат

В данной курсовой работе разработан проект технологических линий по производству яблочного сока и экстракта пектинового яблочного общей мощностью 16 муб в год.

Цель курсового проекта состоит в систематизации теоретических знаний, в развитии навыков самостоятельной работы, в обучении правилам и современным методам проектирования, необходимых при расчетах.

Курсовой проект содержит: таблиц 22; чертежей 3

Количество использованных литературных источников - 7

Введение

Производство консервов имеет большое значение для населения и народного хозяйства. Консервированные пищевые продукты позволяют в значительной степени сохранить затраты труда при приготовлении пищи в домашних условиях, разнообразить меню в сети общественного питания, обеспечить круглогодичное питание населения, а также создавать текущие, сезонные и страховые запасы.

Наиболее ценные в пищевом отношении химические вещества овощей сосредоточены в соке, который богат сахаром, органическими кислотами и их солями, дубильными веществами и витаминами. Консервированные овощные соки широко используются в качестве напитков, применяются, как лечебное и диетическое питание. Они способствуют ускорению усвоения пищи и улучшают обмен веществ в организме.

Содержание

1. Сырье и материалы 6

1.1. Сок яблочный 6

1.2. Экстракт пектиновый яблочный 10

2. Консервная тара 12

2.1. Упаковка Tetra Pak 12

2.2. Стеклянная банка 13

2.2.1. Подготовка тары 15

2.2.3. Подготовка крышек 15

3. Технологические схемы и их обоснование 16

Обоснование технологической схемы получения сока 19

Технология асептического хранения 21

Подготовка танков. 21

Стерилизация танков. 22

Стерилизация воздуха. 22

Подготовка сока. 23

Подготовка оборудования и трубопроводов. 23

Заполнение танков. 24

Хранение 24

Обоснование технологической схемы получения пектинового экстракта 27

4. Продуктовые расчеты 29

4.1. Сок яблочный 29

4.1.1. Исходные данные 29

4.1.2. Расчет коэффициента пересчета физических банок в условные 29

4.1.3.Расчет массы 1 туб консервов 29

4.1.4.Норма потерь и отходов сырья и материалов 29

4.1.5. Рецептура консервов 31

4.1.6. График поступления сырья 31

4.1.7. Режим работы линии 31

4.1.8. Расчет мощности линии 32

4.1.8.1. Производство и заготовка сока 32

4.1.8.2. Розлив сока 32

4.1.9. Продуктовый расчет 36

4.1.10. Выбор и расчет технологического оборудования 36

4.2. Экстракт пектиновый яблочный 37

4.2.1. Исходные данные 37

4.2.2. Расчет коэффициента пересчета физических банок в условные 37

4.2.3.Расчет массы 1 туб консервов 37

4.2.4.Норма потерь и отходов сырья и материалов 37

4.2.5. Рецептура консервов 38

4.2.6. Режим работы линии 42

4.2.7. Продуктовый расчет 42

4.2.8. Выбор и расчет технологического оборудования 43

4.3. График выпуска готовой продукции 44

4.4. Расчет потребности в сырье и материалах 48

4.5. Использование отходов 48

4.6. График поступления вспомогательных материалов 48

5. Стандарты и технохимический контроль 50

5.1. Яблочный сок 50

5.2. Экстракт пектиновый яблочный 51

6. Расчет площади сырьевой площадки и склада готовой продукции 57

7. Безопасность пищевого сырья и готовой продукции 59

8. Заключение 61

9. Список использованной литературы 62

1. Сырье и материалы

1.1. Сок яблочный

В соответствии с ГОСТ 27572 – 87 к яблокам, предназначенным для промышленной переработки, предъявляются следующие требования, приведенные в таблице 1.

Таблица 1

Требования к яблокам для промышленной переработки

Наименование показателя	Норма для товарного сорта
	1-го		2-го
1	2		3
1. Внешний вид	Плоды здоровые, свежие, целые, чистые, вполне развившиеся, без повреждений сельскозяйственными вредителями, без механических повреждений, типичной для данного помологического сорта формы я окраски, с плодоножкой или без нее
			Допускаются плоды нетипичной для данного помологического сорта формы и окраски
2. Запах и вкус	Свойственные данному помологическому сорту, без постороннего запаха и привкуса
3. Степень зрелости	Техническая, потребительская. Плоды однородные по степени зрелости
1	2		3
4. Массовая доля растворимых сухих веществ в соке плодов, %, не менее:	12	11
5. Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру, см, не менее	6	Не нормируется
6. Содержание плодов менее установленного размера, но не более чем на 1 см, %, не более	10	–
7. Сетка на плодах: слабая (тонкая, сетеподобная, не резко контрастирующая с окраской плода)	Не нормируется
сильная, шероховатая	Не допускается		Не нормируется
8. Нажимы, градобоины, зарубцевавшиеся повреждения вредителями (кроме плодожорки) и болезнями общей площадью, см, не более	3 см2, в т. ч. не более 3 пятен парши, каждое диаметром не более 0,3 см		1/4 поверхности плода, в т. ч. пятна парши общей площадью не более 1/8 поверхности плода
зарубцевавшиеся проколы	Не допускается		Не нормируется
9. Содержание плодов со свежими проколами, %, не более	Не допускается		10,0
10. Содержание плодов с одним-двумя засохшими повреждениями плодожоркой, %, не более	2,0		10,0

Химический состав яблок поздних сортов созревания приведен в таблице 2.

Таблица 2

Химический состав яблок

Сырье	Вода	Сырой белок	Углеводы	Сахара	Клетчатка	Орг. кислоты	Зола
Яблоки	86,5	0,4	11,3	10,0	0,6	0,7	0,5

Вода применяемая при производстве (ГОСТ 2874-73), должна быть бесцветной, прозрачной, иметь приятный вкус. В воде не допускается наличие видных невооруженным глазом водных организмов и пленок на поверхности.

Органолептические и физико-химические показатели, предъявляемые к воде, приведены в таблице 3.

Таблица 3

Органолептические и физико-химические показатели воды

Показатель	Характеристика
1	2
Запах, баллы, не более, при 20 оС при 60 оС	2 2
Привкус при 20 оС баллы, не более,	2
Цветность баллы, не более,	20
Мутность, мг/л, не более,	1,5
рН воды	6,5 – 8,5
Сухой остаток, мг/л (ГОСТ 18164-72)	1000
Хлориды, мг/л (ГОСТ 4245-72)	350
Сульфаты, мг/л (ГОСТ 4389-79)	500
Медь, мг/л (ГОСТ 4388-72)	1,0
Железо, мг/л (ГОСТ 4011-72)	0,3
Общая жесткость воды, мг/моль	7,0
Нитраты (по азоту), мг/л (ГОСТ 18826-73)	10
Свинец, мг/л (ГОСТ 18293-72)	0,1
Фтор, мг/л (ГОСТ 4383-72)	0,7-1,5
Стронций, мг/л (ГОСТ 18913-73)	4,0*10-10
Уран природный, мг/л (ГОСТ 18921-73)	1,7
Радий 226, мг/л (ГОСТ 18321-73)	1,2*10-10
Мышьяк, мг/л (ГОСТ 4152-72)	0,05
Общее количество бактерий в 1 мл, шт	100
Количество БГКП, не более (ГОСТ 18963-73) на плотной среде в жидкой среде	3 300